毕业论文（无糖凝固型酸奶）

目录

1．引言???????????????????????????????1 1.1研究目的和意义?????????????????????????1 1.2研究现状????????????????????????????1 1.2.1国内外发展历史及前景展望???????????????????1 1.2.2无糖凝固型酸奶工业现状分析??????????????????3 1.3无糖凝固型酸奶?????????????????????????5 1.3.1无糖凝固型酸奶的简介?????????????????????5 1.3.2无糖凝固型酸奶的保健功能???????????????????5 1.3.3本课题研究（解决）的问题和拟采用的研究手段??????????6 2．实验材料和方法?????????????????????????7 2.1原料?????????????????????????????7 2.2主要实验仪器和设备??????????????????????7 2.3实验方法???????????????????????????8 2.3.1无糖凝固型酸奶实验室制作工艺????????????????8 2.3.2发酵条件对酸奶制作过程中的影响的实验方案??????????8 2.3.3糖醇种类及添加量的确定???????????????????9 2.3.4无糖凝固型酸奶的感官评价??????????????????10 3． 结果与讨论??????????????????????????12 3.1发酵条件对酸奶制作过程中的影响????????????????错误！未定义书签。

3.1.1不同发酵温度对酸奶组织状态，气味，滋味的影响????????错误！未定义书签。

3.1.2不同发酵时间对酸奶组织状态，气味，滋味的影响????????错误！未定义书签。

3.1.3不同发酵剂添加量对酸奶组织状态，气味，滋味的影响??????错误！未定义书签。

3.2糖醇种类及添加量的确定????????????????????错误！未定义书签。

3.2.1蔗糖不同添加量最佳风味的确定????????????????错误！未定义书签。

3.2.2木糖醇不同添加量最佳风味的确定???????????????错误！未定义书签。

3.2.3麦芽糖醇不同添加量最佳风味的确定??????????????错误！未定义书签。

3.2.4山梨糖醇不同添加量最佳风味的确定??????????????错误！未定义书签。

3.2.5无糖凝固型酸奶中添加糖醇种类的确定?????????????错误！未定义书签。

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河南工业大学毕业论文

结 论??????????????????????????????错误！未定义书签。

致 谢?????????????????????????????错误！未定义书签。

参考文献?????????????????????????????13

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无糖凝固型酸奶制作研究及工艺设计

1．引言

1.1研究目的和意义

人们生活水平在不断的提高，对饮食方面和食品营养方面的要求也在不断提高，膳食结构在不断完善。在今天，乳制品已逐渐成为人们生活中必不可少的一种食品，它适合各类人群食用，特殊的风味，爽滑的口感使得它得到人们的喜爱。

普通酸奶里的甜味一般是在酸奶的制作过程中，通过加蔗糖来调节的。蔗糖一般又称为砂糖，主要由甘蔗或甜菜的块根通过加工精制而成。蔗糖作为甜味剂已有很久的历史了。但有资料表明，摄入过多的蔗糖，比较易患肥胖症、心血管、糖尿病等疾病【17】。本课题所研究的无糖凝固型酸奶并不是真正的无糖，是无糖食品中的一种，是用糖醇来代替原本酸奶制作过程添加的蔗糖来制作酸奶。由于糖醇具有一定的甜度，又有预防龋齿，还具有食用后不消耗胰岛素的作用，制作出的酸奶风味跟用蔗糖制作出酸奶风味差别不大。本研究选择和利用合适的糖醇来代替蔗糖制作适合于乳品行业大规模生产的无糖酸奶以适应特定消费者需求【】。

1.2研究现状

1.2.1国内外发展历史及前景展望

酸奶是一种半固体的乳制品，是通过加热处理的标准化乳的混合物，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的协同作用发酵而得到的乳制品，最终产品里中必须含有大量的、相应的活性微生物。

人类运用发酵的技术将牛奶转变为具有一定货架期的酸奶，现在尽管很难知道发酵乳制品的确切起源。但考古学家已经证实某些地区，如古埃及，古印度，古巴比伦，在家畜养殖业和农业方面以及发酵乳制品即酸奶方面，都有了很大的发展【3】。

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酸奶的发展历史，人类制作酸奶可以追溯到几千年前，可能是由游牧人民偶然做成的。

在国外大约在公元前4500年时，Mesopotalnia(生活于现在的土耳其和伊拉克地区)人最早驯养山羊，将山羊乳贮藏于葫芦中，在温暖的气候条件下，自然发酵形成凝乳【3】。这大概是有关酸乳最早的历史了。

印度在上古时代就已有用乳制成各种乳制品的记载，但公认的是，最先研制出一套比较完善的酸奶制作技术的是保加利亚人，之后逐渐传播到世界各地。

古代生产发酵乳的原因可能是由于热带地区的游牧民族，有患乳糖不耐症者，不易直接饮用鲜乳。因此，将鲜乳发酵，形成带有酸味的凝块而食用，并且可防止下痢。另一个原因便是有利于保藏，土耳其人制作的冬季酸乳也叫做保藏酸乳，通常是在夏季制作，冬季食用。

在国内后魏时，贾思勰编著的《齐民要术》中记载了酸奶的制作方法“牛羊乳皆可作，煎乳四五沸便止，以消袋滤入瓦罐中，其卧暖如人体，熟乳一升用香酪早匙，痛搅令散泻，明旦酪成”【3】。

唐朝时，公元641年文成公主进藏时，就有“酸乳”的记载【3】。 宋朝时，己设有“牛羊司乳酪院”专管乳品加工【3】。

元朝时，成洁思汗的军队中已有乳干。《饮膳正要》中曾记述“酪”的加工方法:“用乳半构，锅内炒过，入余乳熬数十沸，常以构纵横搅之，乃倾出罐盛，

【3】

待冷掠取浮皮，以为酥。入旧酪少许，纸封放之，即成矣。”

其实酸奶的发展历史是极为久远的。现在，随着科技的进步，酸奶现由纯种微生物菌种进行发酵，这样能保证酸奶的质量。酸奶的流行是近30～40年的事，这是因为制作酸奶的技术的提高和酸奶品种的发展变化以及人们对其健康作用认识的结果。

无糖凝固型酸奶则是现代社会发展所导致的必然产物，是酸奶的必然发展。无糖凝固型酸奶的国内外的发展历史很短，因为无糖食品直到80年代才成为主流的食品，在酸奶中的应用则是这10几年来才发展的，这是一种新的产品，低糖低热量，是近几年随着人们生活水平，健康意识的提高而产生的，摄入低糖和低热量食品正成为人们的一种共识，其发展潜力和前景都是巨大的。现在提倡绿色和谐生活，无糖食品会渐渐成为食品中主流的一种。

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