云南省重大活动餐饮食品安全保障工作手册（试行） - 图文

控制范围 加氯消毒30分钟后，＞0.3 mg/L 管网末梢水不应低于0.05 mg/L。 2. 电导率 饮用水＜800uS/cm，纯净水必须＜10uS/cm 3. 亚硝酸盐 应控制在0.025mg/L以下 4. 硝酸盐 ≤ 20 mg/L 5. 砷 ≤ 0.05 mg/L 6. 汞 ≤ 0.001 mg/L 7. 氰化物 ≤ 0.05 mg/L 8. 农药 农残卡不得检出 9. 毒鼠强 不得检出 10. 氟乙酰胺 不得检出 矿泉水≤0.007 mg/L NaNO2 ； 1. 亚硝酸盐 瓶装饮用纯净水≤0.003 mg/L 其他应控制在0.025 mg/L以下。 2. 饮料类 2. 农药 不得检出 （有色饮 3. 毒鼠强 不得检出 料脱色后4. 氟乙酰胺 不得检出 测定） 5. ≤0.05 mg/L 6. ≤0.001 mg/L 7. 氰化物 不得检出 8. 水溶性非食用色素 不得检出 1. 生熟度 熟度合格 2. 亚硝酸盐 应控制在0.025 mg/L以下 3. 氟乙酰胺 不得检出 3. 豆浆 4. 砷 参照牛乳≤0.05 mg/L 5. 汞 参照牛乳≤0.01 mg/L 6. 氰化物 不得检出 7. 农药（需提取后检测） 不得检出 8. 毒鼠强（需提取后检测） 不得检出 1. 新鲜度 鲜度合格 2. 亚硝酸盐 应控制在0.025 mg/L以下 3. 氟乙酰胺 ≤0.05 mg/L 4. 牛乳 4. 砷 ≤0.01 mg/L 5. 汞 不得检出 6. 氰化物 不得检出 7.农药（需提取后检测） 不得检出 8. 毒鼠强（需提取后检测） 不得检出 5. 蒸馏酒1. 甲醇 ≤0.04% 或配制酒 2. 氰化物 ≤2 mg/L 6. 食用油 1. 酸价和过氧化值 详见说明书 2. 桐油 不得检出

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检测对象 1. 饮用水 检测项目 1. 余氯

7. 食用盐 8. 食用醋 9. 蜂蜜 亚硝酸盐 澄清度与游离矿酸 1. 糊精 2. 酸度 1. 农药 10. 蔬菜、水果类 2. 亚硝酸盐 3. 硝酸盐 11. 腌菜类 亚硝酸盐 1. 甲醛 12. 水发产品类 2. 双氧水 3. 酸碱度 13. 大米 1. 陈化度 2. 石蜡（矿物油） 1. 二氧化硫 2. 吊白块 14. 米制品、豆制品3. 硼砂 类（米粉、粉丝、粉4. 亚硝酸盐 糕、腐竹等） 5. 砷 6. 汞 7. 氰化物 8. 农药、鼠药（需提取后检测） 1. 二氧化硫 2. 吊白块 3. 亚硝酸盐 15. 面与面制品类 4. 砷 5. 汞 6. 氰化物 7. 农药、鼠药（需提取后检测） 16. 肉类 1. 新鲜度 2. 含水量 1. 亚硝酸盐 2. 砷 17. 肉制品（熟肉、3. 汞 肠类、罐头等） 4. 氰化物 5. 苏丹红等油溶性非食用色素 6. 农药、鼠药（需提取后检测） 1. 亚硝酸盐 2. 砷 18.凉菜类 3. 汞 4. 氰化物 5. 农药、鼠药（需提取后检测） 19. 食品及餐饮具 1. 微生物 2. 餐饮具表面洁净度

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≤2 mg/Kg 合格 不得检出 农残卡不得检出 ≤4 mg/Kg 详见说明书 ≤20 mg/Kg 不得检出 不得检出 ≤8 当年米 不得检出 ≤0.1 g/Kg 不得检出 不得检出 参照成品粮≤3 mg/Kg ≤0.15 mg/Kg 参照成品粮≤0.02 mg/Kg 参照成品粮≤5 mg/L 不得检出 ≤0.5 g/Kg 不得检出 参照成品粮≤3 mg/Kg ≤0.1 mg/Kg 参照成品粮≤0.02 mg/Kg 参照成品粮≤5 mg/Kg 不得检出 合格 合格 详见说明书 ≤0.1 mg/Kg ≤0.05 mg/Kg 不得检出 不得检出 不得检出 ≤4 mg/Kg ≤0.1 mg/Kg ≤0.01 mg/Kg 参照成品粮≤5 mg/L 不得检出 模拟检测某类食物ATP含量 根据经验值确定洁净度情况

20. 生产加工环境 1. 食品中心温度与煎炸食品中心温度不低于70℃ 油温度 煎炸油温度最高不得大于250℃，一般不得超过190℃。 2. 冰箱温度 冷藏室0―10℃ 冷冻室﹣1℃―20℃ 3. 操作间温度 凉菜间：室温不高于25℃ 含奶、蛋的面点制品应在10℃以下或60℃以上温度存放 4. 消毒间紫外灯辐照强新灯管≥90 uW/cm2 度 旧灯管≥70 uW/cm2 5. 消毒液有效氯浓度 根据消毒时间确定有效氯浓度

附录17. 重大活动现场快速检测重点项目与涵盖食品归类

序号 检测项目 1 余氯 2 电导率 3 亚硝酸盐 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

涵盖食品 饮用水 饮用水、纯化水等 饮用水、饮料、豆浆、牛乳、食盐、蔬菜、腌菜类、米面制品、肉制品、凉菜类等 硝酸盐 饮用水、蔬菜等 砷 饮用水及各类食品 汞 饮用水及各类食品 氰化物 饮用水及各类食品 农药 饮用水及各类食品 毒鼠强 饮用水及各类食品 氟乙酰胺 饮用水及各类食品 水溶性非食用带色食品 色素 油溶性非食用带色食品 色素 豆浆生熟度 豆浆 牛乳生熟度 牛乳 甲醇 蒸馏酒或配制酒 41

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 酸价和过氧化值 桐油 澄明度与游离矿酸 糊精 蜂蜜酸度 甲醛 双氧水 酸碱度 大米陈化度 石蜡（矿物油） 二氧化硫 吊白块 肉类新鲜度、肉类含水量 食品中心温度与煎炸油温度 冰箱温度 消毒间紫外灯辐照强度 消毒液有效氯浓度 食用油 食用油 食用醋 蜂蜜、乳制品 蜂蜜 水发产品等 水发产品 水发产品 大米 大米 米制品、面制品、豆制品、蜜饯类等 米制品、面制品、豆制品、蜜饯类等 米与米制品、肉制品等 生肉类

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