2013-2014第一学期食品安全学复习提纲（打1份，单面）

第一章 绪论

1、名词解释：食品安全P2、食品卫生P2

2、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素有哪些？根据污染物的性质，将影响食品安全的主要危害分为哪几个方面？

3、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。试从生产经营者、执法人员、消费者等多角度分析如何解决当前的食品安全问题。

第二章 食品的腐败变质

1、名词解释：腐败变质P14、发酵P14

2、微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？P15 3、影响食品腐败变质的因素有哪些？P14-20

4、评价蛋白质腐败变质的主要化学指标有哪些？P22-23 5、食品中脂肪的变质主要特征？反映油脂酸败的常用指标？P23

6、在食品加工过程中，您认为应该从哪些方面入手来防止食品或食品原料的腐败变质？P26 7、常见的控制食品腐败变质的方法有哪些？P26-28

第三章 生物性污染对食品安全的影响

1、名词解释：食源性疾病P30、食物中毒P30

2、食品中常见的污染细菌有哪些? 简述细菌的来源和途径。（重点沙门氏菌、副溶血弧菌） 3、食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种？ 4、细菌性食物中毒的发病机制？P31-32

5、黄曲霉毒素的污染食品有哪些？简述毒性、危害及预防措施。 6、禽流感病毒预防措施的有哪些？见课件

7、目前对人类健康危害严重的食源性寄生虫有哪些？ 8、“米猪肉”的成因？

第四章 转基因食品的安全性

1、名词解释：转基因技术P127、转基因食品P127 2、试述转基因食品的安全性。见课件

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3、目前国际上通用的转基因食品安全性评价的原则？（实质等同性原则）

第五章 化学和物理性污染对食品安全的影响

1、名词解释：农药残留（见课件）、兽药残留P194、辐照食品（见课件） 2、原生环境中的食品安全吗？为什么？举例说明。P177 3、按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？P176 4、“水俣病”、“痛痛病”的成因？

5、指出造成兽药残留的主要原因。兽药残留对人体危害的主要表现在哪些方面？P199-200 6、“瘦肉精”的化学名称？（盐酸克伦特罗）

7、什么是农药残留？农药污染的途径主要有哪些？P214-215

8、食品中常见的农药残留及其特点？（重点氨基甲酸酯类）（见课件） 9、天然有毒物质的中毒条件是什么？举例说明。 P234

10、常见的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出对应的植物和毒素。

第六章 动植物食品的安全性评价

1、针对具体产品，对动植物产品从种植、养殖（农场）到餐桌整条食物链上所受的污染进行分析，做相关的危害识别。

第七章 食品安全性评价

1、名词解释：LD50 P350、MNL P351

2、食品安全性毒理学评价毒性试验的选用原则？（见课件）

3、简述食品安全性毒理学评价试验的四个阶段目的和内容。（见课件） 4、风险分析由哪三部分组成？风险评估的步骤？（见课件）

第八章 安全食品的生产规范管理

1、名词解释：无公害农产品、绿色食品、有机食品 2、绿色食品按质量标准可分为哪两类？P370

3、绿色食品标准体系主要包括哪些内容？简述绿色食品认证的申报程序。绿色食品的管理机构？（见课件）

4、无公害农产品标准体系主要包括哪些内容？（见课件）

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5、无公害农产品、绿色食品以及有机产品的区别与联系？（见课件）

第九章 食品安全控制体系

1、名词解释：GMP P402、SSOP P407、HACCP P393 2、何为危害、潜在危害、显著危害？ 3、简述SSOP的具体内容。（见课件） 4、简述HACCP的7个原理。（见课件）

5、简述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之间的关系。

《食品安全学》课程考试题型：

一、填空题（每空1分，共15分） 二、单项选择题（每小题1分，共10分）

三、多项选择题（每小题2分，共10分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，多选、少选、错选均不得分）

四、名词解释（每小题3分，共15分）

五、判断题（每小题1分，共5分，对的打√，错的打×） 六、问答题（本大题共5小题，共30分） 七、论述题（15分）

《食品安全学》课程考试时间及地点：

考核方式：闭卷 考试地点：待定

考试时间：2013年12月3日（14周周二）18:30——20:30

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