复习提纲功能性食品

复 习 提 纲

第一篇 第一章

1、什么是食品？食品具有哪些功能？

答：1，食品是经口摄入，可以维持生命、发育、即提供能量和形成或代替组织的物质。

食品卫生法规定的概念：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。

营养功能：提供基础营养素，满足生存的需要。

感官功能：色、香、味、形嗜好的要求，增强食欲。

2、什么是功能性食品？

答：具有特定功能的食品，适宜于特定(过去）人群食用，可调节生理节律和机体功能，预防疾病和促进康复，但不以治疗为目的的工业化食品。

3、食品、功能性食品、药品的异同点有哪些？ 答：

4、简要描述功能性食品学的的定义及分类？

答：功能性食品学是食品科学和预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学。功能性食品学既是一门新兴学科，又是一门交叉学科，它是由食品化学、营养学、医学、药学、生理学、生物学、工程学、管理学等多学科交叉融合而发展起来的。

5、健康的内涵及分类？哪些因素能够造成亚健康？如何治疗亚健康？

答：是由机体、精神和社会三者有机地结合起来多样化发展的共同体。以健康的身体和精神状态来能够正常地维持和适应日常生活、家庭生活及社会活动，并且能够顺利完成社会赋予的角色和义务。

健康人、病人、亚健康人：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但没有发现器质性疾病的状态。

6、要成为功能性食品必须具备哪些条件？

答：1，首先必须是食品，必须无毒、无害、符合应有的营养要求。

2，其功能必须是明确的、具体的、经过科学验证是肯定的。

3，其功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必须营养素的需求。 4，针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。 5，功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物。

7、功能性食品的作用有哪些？

答：1， 增强免疫力 2， 延缓衰老3， 辅助降血压 4， 辅助降血糖5， 辅助降血脂 6， 抗氧化 7， 辅助改善记忆 8， 缓解体力疲劳9， 缓解视疲劳 10，改善睡眠 11，改善生长发育 12，调节肠道菌群，促进消化13，对辐射危害有保护作用 14，对化学性肝损伤有辅助保护15，减肥 16，改善营养性贫血。其他：改善皮肤水分、油分，去斑，排毒等

8、我国功能性食品发展趋势、存在的问题以及发展方向？

答：1.功能性食品市场将进一步扩大2.功能性食品的功能将更专一3.生物技术为主导的高新技术占主流4.向天然、安全、有效的方向发展。

1.产品的含金量低，品种少，质量令人堪忧。2.产业的地域分布不均衡。3.重许可，轻管理。 1.重视多学科的基础研究与创新性产品的开发。2.加强高新技术和现代工艺在功能性食品的开发与生产中的应用。3.充分利用我国丰富的食品资源,加大投入，加快产业化步伐。4.不断改进和完善行业管理。

第一篇 第二章

1、蛋白类活性物质包括哪些种类？

2、 免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、其他蛋白类活性物质 2、什么是同种型免疫球蛋白？ 3、什么是同种异型免疫球蛋白？ 4、什么是独特性免疫球蛋白？ 5、Ig 具有哪些生物学功能

1与相应抗原特异性结合，引起各种抗原-抗体反应

（抗原可以是侵入体内菌体、病毒或毒素，他们被特异性结合后便丧失破坏机体的能力）

2活化补体 – 抗原抗体复合物刺激补体发生酶促连锁反应，产生一系列生物学效应，最终发生细胞溶解作用的补体活化途径。 3结合细胞产生多种生物学效应

4通过胎盘传递免疫力—— 不同类型的Ig在不同的动物体的母体和幼体间有不同的Ig转移方式，对于在多种病原菌中出生的幼体，母亲传递给幼体多种抑菌物质，Ig就是其中一种. 6、乳铁蛋白的概念？

天然蛋白质降解的含铁结合性糖蛋白，存在于牛乳和母乳中,相对分子量 为 77100±1500。

组成：Fe3+，甘露醇，半乳糖，乙酰葡萄糖胺，唾液酸、谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、半胱氨酸

7、乳铁蛋白具有哪些生物活性？ 1、刺激肠道中铁的吸收 2、抑菌、抗病毒作用 3、调节吞噬细胞功能

4、调节发炎反应，抑制感染部位炎症 5、抑制由于Fe2+ 引起的脂质氧化

8、溶菌酶存在于哪些组织，含有什么功能？ 1、功能

专门用于溶解细菌细胞壁的水解酶，有称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶。

专一性地作用于微生物细胞壁肽聚糖分子,使细胞壁松弛，从而溶解死亡。所以，具有杀菌、抗病毒、抗肿瘤作用。

2、存在 鸟、家禽的蛋清，哺乳动物的眼泪、唾液、血浆、尿、乳汁，蛋清中丰富，人的唾液中的活力高。

第一篇 第三章

1、活性肽的定义与生理功能?

活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、 抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，食用安全性极高，是当前国际功能食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。 1、调节体内的水分、电解质平衡 2、为免疫体系合成抗体，提高免疫功能

3、促进伤口愈合

4、合成体内酵素、有助于将食物转化为能量 5、修复细胞、改善细胞代谢、防止细胞变性、 预防癌症

6、促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控

7、沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使 8、 预防心血管疾病

9、 调节内分泌与神经系统

10、改善消化系统、治疗慢性胃肠疾病 11、改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病

12、抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基 13、促进造血功能，治疗贫血，防止血小板凝聚， 提高血红细胞的载氧能力 2、矿物元素结合肽是指什么？

多种矿物元素与多肽中心带负电荷的氨基酸残基结合的带有磷酸基团的矿物质-肽复合物。

3、酪蛋白磷酸肽的组成及应用哪些方面？ 分子内具有丝氨酸磷酸化结构的肽

α- 酪蛋白磷酸肽 由37个不同氨基酸与磷酸基组成 β- 酪蛋白磷酸肽 由25个不同氨基酸与磷酸基组成 功能食品、

补钙、补铁营养强化 营养补充剂

饮料、强化乳制品、饼干、糕点、糖果等

卫生部批准 CCP 作为保健品、营养补充剂 达数十种 4、详细说明GSH 的解毒机理？抗氧化是如何运行的？

半胱氨酸上的巯基为其活性基团（故谷胱甘肽常简写为G-SH），易于碘乙酸、芥子气（一种毒气）、铅、汞、砷等重金属盐络合，而具有了整合解毒作用。 谷胱甘肽（尤其是肝细胞内的谷胱甘肽）具有非常重要的生理作用就是整合解毒作用，能与某些药物、毒素（如自由基、重金属）等结合，参与生物转化作用，从而把机体内有害的毒物转化为无害的物质，排泄出体外。

清除掉人体内的自由基，清洁和净化人体内环境污染。由于还原型谷胱甘肽本身易受某些物质氧化，所以它在体内能够保护许多蛋白质和酶等分子中的巯基不被如自由基等有害物质氧化，从而让蛋白质和酶等分子发挥其生理功能。人体红细胞中谷胱甘肽的含量很多，这对保护红细胞膜上蛋白质的巯基处于还原状态，防止溶血具有重要意义，而且还可以保护血红蛋白不受过氧化氢氧化、自由基等氧化从而使它持续正常挥运输氧的能力。红细胞中部分血红蛋白在过氧化氢等氧化剂的作用下，其中二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而失去了带氧能力。还原型谷胱甘肽既能直接与过氧化氢等氧化剂结合，生成水和氧化型谷胱甘肽，也能够将高铁血红蛋白还原为血红蛋白。 5、抗菌肽（peptide antibiotics）的具体定义以及杀菌原理？

是生物体内经诱导产生的一种具有生物活性的小分子多肽，分子量在2000～7000左右，由20～60个氨基酸残基组成。

主要作用于细菌的细胞膜，破坏其完整性并产生穿孔现象，造成细胞内容物溢出

胞外而死亡。

首先由静电吸引而附于细菌膜表面，疏水性的C端插入膜内疏水区并改变膜的构象，多个抗菌肽在膜上形成离子通道而导致某些离子的逸出而死亡。亦有学者认为抗菌肽作用于膜蛋白引起凝聚、失活及离子通道，引起膜渗透性改变而导致死亡，亦有学者提出抗菌肽是否存在特异性的膜受休及有无其它因子的协同作用等问题。不同类别的抗菌肽的作用机理可能不一样。 6、生物活性肽主要包括哪些种类？ 两种分法

1人体内活性肽（谷胱甘肽 心房肽 四肽胃泌素、五肽胃泌素）自然界活性肽 2矿物元素结合肽 酶调节剂和抑制剂 抗菌肽

第一篇 第四章

1、何谓活性多糖（Active polysaccharides）

答：多糖是由糖苷键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子化合物。所有生命有机体的重要组成成分和维持生命所必需的多种功能有关。

活性多糖：具有生物学功能的多糖。又称生物应答效应物质

2、膳食纤维 （Dietrary fiber）组成成分有哪些？

答：纤维素、半纤维素、改性纤维、木质素、果胶、树胶、黏胶、寡糖、 蜡质、角质、软木质等。

3、什么是膳食纤维，来源途径有哪些？

答：是指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分分解和利用的一类（非淀粉）多糖类碳水化合物及木质素组成的高分子化合物。 植物来源：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等 动物来源：甲壳素、壳聚糖、胶原等

海洋生物来源：海藻多糖、海藻酸盐、卡拉胶等 微生物来源：黄原胶

人工合成：羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠等。

4、说明纤维素、半纤维素（Hemi-cellulose)、果胶及果胶类化合物结构组成

答：纤维素：β-吡喃葡萄糖以β-1.4 糖苷键连接起来的直链无分支结构的同聚多糖。（聚合度为几千）植物细胞壁的基本结构物质。

半纤维素：主要有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖、β-1.3，β- 1.4葡聚糖等四种。有水溶性和不溶性两种，大部分不溶于水。

果胶及果胶类化合物：基本骨架是半乳糖醛酸以β-1.4 糖苷键连接起来聚合而成的。主链中连有β-1.2鼠李塘残基，部分半乳糖醛酸被甲酯化，鼠李塘基的C4位置上常有取代基– 阿拉伯低聚糖、半乳低聚糖、阿拉伯半乳低聚糖。果胶类均溶于水，形成凝胶。

5、膳食纤维具有哪些物化特性

答：1）持水性2）阳离子交换作用3）吸附、螯合作用4）填充剂作用5）发酵作用

6、吸附、螯合作用（Binding and Chelating Capacity)

答：吸附、结合或溶解胆固醇、胆汁酸和有毒物质，抑制其吸收并促进排毒，改善消化系统的功能。

7、简要说明膳食纤维的生理功能与机理

答：1）调节胃肠功能2）改善肠道内环境3）降血脂和预防心血管疾病4）降血糖和预防糖尿病5）预防肥胖症