发酵工艺学重点

斜面试管↓富氏瓶↓巴氏瓶↓卡氏罐↓汉生罐↓种子罐↓发酵罐

扩大培养后，经过车间生产周转过来的第1次沉淀酵母，称为第一代种子。 ?在正确洗涤和正常发酵条件下，酵母使用代数一般为7~8代。 啤酒发酵总时间约需21~28d。

啤酒的发酵也遵循微生物的生长规律，低泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。 后酵和贮酒目的：糖类继续发酵，促进啤酒风味成熟，增加CO2的溶解，促进啤酒的澄清 啤酒有害细菌系指能在啤酒中繁殖引起啤酒产生混浊、沉淀、变味细菌。

?其共性是: 厌氧(或兼性厌氧),耐酸,耐CO2,耐酒花,耐酒精。

啤酒过滤除去杂质：硅藻土过滤法、纸板过滤法、离心分离法和超滤。 高浓度酿造是指糖化所得麦汁浓度较高, 在糖化以后的工序中需要加水稀释。 稀释方法有三种:(1) 麦汁稀释 (2) 贮酒稀释 (3) 过滤稀释

?啤酒中酯类物质的生成主要发生在主酵阶段

绝大多数高级醇是在主发酵期间形成的

啤酒发酵的异常现象

?1.发酵液“ 翻腾” 2.气泡发酵 3.酵母自溶 4.啤酒中含高级醇超标 5.发酵罐结冰 6.发酵中止 7.双乙酰还原困难 8.双乙酰回升 9.后酵不旺盛，泡沫升不起来

铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。 上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。 生啤 熟啤 扎啤

1． 葡萄酒按酒液的颜色，可分为 红葡萄酒 和 白葡萄酒 两大类，根据酒液含糖分多少，分为 干葡萄酒 和 甜葡萄酒 两种。

2． 根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母 。 3． 大曲中的微生物以 霉菌 占绝大多数，小曲中的微生物主要是 霉菌和酵母 。 4． 白酒酿造分为 清渣 和 续渣 两种方法。 一、 选择

1． 葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。

A．明串珠菌 B．乳酸杆菌 C．足球菌 D．枯草杆菌 2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。

A．大豆或豆粕等植物蛋白质 B．面粉等淀粉质 C．大米或高粱 D．优质大麦芽 3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。 A．后火 B．大火 C．起潮火 D．凉霉 4传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。

A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．麦曲

1．列举我国八大名白酒。（贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。）

2．说明酱油中风味物质的来源。（蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。） 试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？ 1 在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D） A 杀菌作用 B 溶解作用 C 除醛作用 D 氧化作用 2 蒸煮的时间约为：（A）

A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min 3 葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：（C）

A 通SO2气体 B加6%-8%H2SO3溶液 C加6%-8%H2SO4溶液 D加固体K2S2O8 4 下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH值有关的是：（D） A铁混浊 B蛋白质混浊 C铜混浊 D酒石酸氢钾混浊 5 下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A）

A绍兴酒 B茅台 C汾酒 D五粮液 6下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B）

A小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长 B 小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生长 C 小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象 D 小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用 7 下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A)

A糖化 B陈酿 C配兑 D堆曲 8 下列除哪项外,都是酱油的生理功能:( B )

A抗氧化,抗菌 B延缓衰老 C降血压,促进胃液分泌 D增强食欲,促进消化 1 黄酒生产的工艺原理？ 2 各种曲的工艺流程？

3简述啤酒生产中的各种凝固物（冷和热）的产生以及解决方案。

4麦芽发芽的必要条件是什么？绿麦芽得到之后的后处理的有何目的和方法。 5简述白酒的人工催陈 6简述发酵工业的发展历史

7葡萄酒的澄清和过滤过程中常用下胶的方法，请问下胶的原理和作用是什么？

1．白酒的分类，按糖化发酵剂来分，大致可分为__________、__________和__________3种。（大曲酒、麸曲酒和小曲酒）

2．啤酒的生产工艺分为：__________、_________、__________、__________四大工序。（制麦芽、糖化、发酵、后处理）

3．制曲中常见杂菌有：__________、__________和__________。（霉菌、酵母和细菌） 1．在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D） A．杀菌作用 B．溶解作用 C．除醛作用 D．氧化作用

2．黄酒的酒精含量约为（B） A．52~54% B．15%左右C．60~65 %D．3~6% 3．在制曲过程中，种曲在哪个阶段加入（C） A．混合 B．煮熟 C．冷却 D．润水 4．下列哪种不是浸麦的方法（A）

A．一次直接浸水法B．快速浸渍法 C．浸水断水交替法 D．喷浸法

5．成品酒未经巴氏消毒即出售称（A） A．鲜啤酒 B．纯生啤酒 C．熟啤酒 D．生啤酒 6．一般啤酒的CO2含量为（B）

A．7.5~10.5g/ml B．3.5~6.5g/ml C．11.5~13.5g/ml D．0.5~1.5g/L 7．以下对大曲质量要求正确的是：（C）

A．无气味 B．有生心 C．总酸含量不超过0.5% D．水分含量高于15% 8．以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（C）

A．赋予啤酒香味和爽口苦味 B．提高啤酒泡沫的持久性 C．使蛋白质溶解 D．有抑菌作用 9． 对种曲孢子数要应在多少个以上（干基计）：（A）

A．60亿个以上 B．6亿个以上 C．6000万个以上 D．600万个以上

10．在大曲制作中，曲坯品温达到最高峰的阶段：（B） A．起潮火 B．大火 C．小火 D．后火 1．制备麦芽的目的及一般流程。P41 2．影响葡萄酒发酵的因素有哪些？ P10

3．大麦蛋白分哪四类，其中能引起啤酒浑浊的有哪些？ 1． 试述固态发酵法白酒生产的特点和类型。P73 2． 如何对啤酒发酵工艺进行改革。P66 2.影响糖化效果的因素____,_______,_____,____ 3.通风曲制作操作要点___________,______,______,____ 4.成品啤酒按杀菌与否分_____,_____________,______________ 5.酱油酿造过程中的微生物有____,____,____,______ 6．食醋酿造经_____,____,______,_____

1.下列不是酱油酿造中主要的微生物（D）A 米曲霉 B 酵母菌 C 乳酸菌 D 霉菌 2.镇江香醋的酒精发酵工艺是（A）A 小曲法 B 液态法 C 固态法 3.汾酒型主体香物质是（A）

A 乙酸乙酯和乳酸乙酯 B 己酸乙酯和丁酸乙酯 C 甲酸乙酯和丁酸乙酯 D 如酸乙酯和戊酸甲酯

4.糖化缪的PH在（B）为宜A 4.8-5.4 B 5.2-5.8 C 6.0-7.0 D 8.2-8.6 5.浸麦时温度以（C）为宜A 25-32 B 30-37 C 13-18 D 5-10

6.下列哪个不是影响葡萄酒发酵的因素（C）A 温度 B 氧气 C 二氧化碳 D 酒精 7.老陈醋以（B）为主要原料A 大米 B 高粱 C 小麦 D 麸皮 8.下列哪项不是新型制醋工艺（C）

A 液态深层发酵法 B 酶法液化通风回流制醋 C 香醋酿造 D 醋塔发酵法

9.发芽力指发芽3天之内发芽麦粒的百分率，要求达到（D ）以上 A 70% B 80% C 60% D 85%

10.下列哪项不是黄酒生产的方法（C）A 摊饭法 B 喂饭法 C 发酵法 D 大罐法 1.制麦芽的目的

2.原麦芽汁在煮沸过程中添加酒花，目的是什麼 一． 选择（每题2分，共20分）

1．在发酵过程中需要添加二氧化硫，下列选项不为其作用的一项是： A.杀菌作用 B.抗氧化作用 C.增酸作用 D.反应低物作用

3．在啤酒的主发酵过程中有机酸和二氧化碳的生成导致发酵pH下降，其下降速度特点是: A.先快后慢B.先慢后快C.以匀速下降D.下降无明显规律 5．制曲菌种的选择不应包括：

A产黄曲霉毒素 B.蛋白酶及糖化酶活力强 C.生长繁殖快 D.抗菌力强，不产生异味

6．酱油酿造的微生物的最优选择是:A.米曲霉B.青霉C.红曲霉D.根霉 7．啤酒包装过程中杀菌应最好采用：

A.蒸汽灭菌法B.巴氏灭菌法C.紫外线照射灭菌法D.煮沸灭菌法

8．酱油浸出工艺可行的是：A.二油浸三油B.头油浸二油C.二油浸头油D.三油浸头油 9．酿醋工艺的第一个步骤是：淀粉糖化B.上霉C.凉霉D.培曲 10. 曲霉的生长及产菌过程特别要注意：

A.提高温度B.降低pHC.增加通气量D.加大生长密度

啤酒生产中制麦芽的目的是什么？制备麦芽的工艺流程。 食醋生产的工艺原理。

简述固态发酵法白酒的生产特点。

1叙述啤酒从原料到成品的工艺流程，如何较好提高啤酒的风味？

2 通过这门课程的学习，你是认为各种产品发酵工艺有何共性的，怎样才能提高发酵产品产量及质量。并谈谈你对这门课的看法和建议。

发酵度:在一定培养温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规定的作用时间内麦芽汁的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积,以此来判别酵母发酵力的强弱.

低盐固态发酵法:利用酱醅中食盐质量分数在10%以下时对酶活力的抑制作用影响不大,在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工艺.

1、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（A）A、17% B、20% C、5% D、10% 2、葡萄酒在发酵过程中会出现混浊现象，下列不是引起混浊现象的微生物是（D） A、酵母菌 B、醋酸菌 C、乳酸菌 D、放线菌

3、用糯米酿制黄酒其质量最好，以下不是主要原因的是（D）

A、糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少 B、糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉,吸水快,易糊化

C、糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖,而有一部分低聚糖和小分子糊精出现,使黄酒变得口味醇厚D、糯米单位面积产量高

4.目前生产上使用的麦曲类型有: (C )A.块曲B.熟麦曲C.块曲和熟麦曲都有D.米曲 5.以下哪种方法不是黄酒生产的方法?(D)A.摊饭法B.淋饭法C.喂饭法D.煮饭法 6. 以下哪种方法不是白酒生产工艺的共同点?(C)

A.固态发酵、固态蒸馏B。低温糖化发酵C.液态发酵D.多菌种发酵 7. 以下哪种方法不是酱油发酵的方法?（A）

A．高温快速发酵B.低盐固态发酵C.低盐稀酵保温法D。固稀发酵法

8. 以下哪种方法不是酱油加热及配制的工艺流程?（B）A.加热B。发酵C.配制D澄清 9.以下哪种条件不适合曲种选择？（C）

A.不产生黄曲霉毒素B.蛋白酶及糖化酶活力强C.生长较慢D。发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味 10.影响麦芽汁糖化效果的因素？（）

A.麦芽质量及粉碎度B.糖化温度和时间C.糖化醪的浓度D密封状况良好 简答:1.简述葡萄酒的酿造步骤?

2葡萄酒的澄清和过滤过程中常用下胶的方法，请问下胶的原理和作用是什么？

1．葡萄酒的酿造大致可以分为 、 、 、 四个步骤。 2．糖化醪的过滤方法 、 、 3种。

3．制备啤酒的麦芽中，浸麦的方法大致有 、 、 3种。 1．在发酵过程中需要添加二氧化硫，下列选项不为其作用的一项是： A.杀菌作用 B.抗氧化作用 C.增酸作用 D.反应低物作用

2．根据酒液含糖量多少将葡萄酒分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。其中干葡萄酒的糖度为： A. =25g/L B.<4g/L C.>50g/L D.25-50g/L

3．在啤酒的主发酵过程中有机酸和二氧化碳的生成导致发酵pH下降，其下降速度特点是: A.先快后慢B.先慢后快C.以匀速下降D.下降无明显规律

4．固态发酵是白酒生产的特点之一是采用比较低的温度让糖化作用和发酵作用同时进行，其最适温度是:A.40-50B.15-24C.28-30D.25-28

低盐固态发酵法:利用酱醅中食盐质量分数在10%以下时对酶活力的抑制作用影响不大,在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工艺.