食品分析

有效酸度：指溶液中氢离子的浓度，准确的说是指氢离子的活度，用pH值表示，可用酸度计测量。 5.2总酸度的测定

总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，通常以所含主要酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来确定。

原理：以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至终点，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。

试剂：酚酸-乙醇溶液（指示剂）、氢氧化钠标准溶液 操作方法

样品处理：固态样品（果蔬原料及其制品，去除非可食部分后于组织捣碎机中捣碎。）；液态样品（牛乳、果汁等直接取样；碳酸饮料需事先水浴加热去除CO2。）

样品测定：固态样品（称取样品20-25g，定容250ml，过滤，准确吸取50ml滤液，滴定。）液态样品（准确吸取50ml样品（必要时可减量或加水稀释），定容，同上。）

计算：总酸度（％）=V×C×K×5×100／W 式中： C：NaOH标准溶液的浓度（mol/L）； V：消耗NaOH标准溶液的体积（mL） W：样品重量（g）；

K：换算为主要酸的系数，即lmmol NaOH相当于主要酸的克数。

注意事项：若样品颜色过深或浑浊，终点不易判断时，可采用电位滴定法（1分）。二氧化碳对测定有影响，驱除二氧化碳的方法：将蒸馏水煮沸15min，冷却后立即使用。 5.3乳及乳制品酸度的测定

测定乳及乳制品的酸度，可以了解它们的新鲜程度和品质情况。

正常牛乳的酸度一般在16-18°T ，乳酸含量为0.15-0.20%。如果牛乳放置时间过长，则会因为细菌的繁殖而使酸度明显增高。当鲜乳酸度超过18°T ，或乳酸含量超过0.20%时，则可认为是不新鲜的牛乳

乳及乳制品的酸度，根据测定样品的不同，可采用酸度（°T）、乳酸质量分数（%）和复原乳酸度（ °T ）来表示。 5.4挥发酸的测定

挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，主要是指乙酸和微量甲酸、丁酸等，由果蔬中糖发酵产生。

挥发酸含量的测定方法有两种：直接法和间接法。直接法是通过蒸馏或萃取等方法将挥发酸分离出来，然后滴定。间接法是先将挥发酸蒸馏出去，滴定残留的不挥发酸，然后从总酸中减去不挥发酸。 5.5有效酸度的测定

有效酸度指pH值。测定pH值的方法有试纸法、比色法和电位法等，其中以电位法（pH计法）的操作简便且结果准确，是最常用的方法。pH计原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成员电池，该电池电动势的大小与溶液H+浓度有直接关系。

6 脂肪及脂肪酸的测定

6.1概述

食品中的脂类主要包括脂肪和类脂化合物为。脂肪是甘油与脂肪酸所生成的酯也称真脂或中性脂肪。类脂是指脂肪的伴随物质，包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等。 脂肪的存在形式：

游离态----动物性脂肪及植物性油脂。可用乙醚、石油醚等有机溶剂提取。

结合态----天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品）中的脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。必须先破坏脂类与其他成分的结合，然后用有机溶剂提取。

脂肪及脂肪酸的主要化学性质

（1）水解和皂化。脂肪可在酸、碱、酶或高温高压条件下水解为甘油和相应的脂肪酸，在碱性溶液中水解出的脂肪酸与碱结合为脂肪酸的盐。

（2）加成反应。不饱和脂肪酸可在催化剂的存在下，在不饱和键上加氢，用此方法可使液态的植物油氢化成为固态的人造奶油；不饱和脂肪酸也可与卤素发生加成反应。

（3）氧化和酸败。油脂或含脂食品贮存过久或贮存条件不当，会因为空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用而出现酸臭和口味变苦的现象，称为酸败。 脂肪测定的意义：

评价食品的品质；衡量食品的营养价值；实行工艺监督，生产过程的质量管理；研究食品的储藏方式是否恰当等。 6.2脂肪提取剂的选择

提取脂肪时，一般选择低沸点的非极性溶剂作为提取剂 。 提取剂的选择原则 ----相似相溶原理

常用溶剂：乙醚（沸点34.6℃，含水的乙醚在抽提脂肪的同时也会抽提出糖分等水溶性非脂类物质）、石油醚（烷烃混合物，沸程30-60℃，溶解油脂效果不如乙醚，但它允许样品含有少量水分）。适合于游离脂肪。乙醇；氯仿；氯仿-甲醇（对于脂蛋白、磷脂等等提取效率很高）

6.3样品的预处理

用乙醚、石油醚作提取剂提取食品中脂类时，样品须烘干、磨细，因水分会降低提取剂的提取效率，但干燥方法和温度要适当，以免脂肪发生降解或氧化。

----决定于样品本身的性质和选用的测定方法。 6.4脂肪含量的测定方法 6.4.1索氏抽提法

1.适用对象：适用于脂类食量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定

2.原理：利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏抽提器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂所得的物质即为脂肪或粗脂肪。

? 一种经典的分析方法，对大多数样品测定结果准确

3.操作方法：称样→（蒸发、脱水）→装样→ 抽提（6-12h ）→ 回收溶剂→蒸发溶剂→干燥 →称重→计算 4.说明及注意事项

（1）乙醚是易燃、易爆物质，注意通风、远离火源，水浴加热。 （2）样品滤纸包高度不能超过虹吸管。

（3）样品和乙醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止脂肪氧化而增加质量。 （4）对于糖类、碳水化合物含量较高的样品，可先用冷水处理以除去糖分，干燥后提取脂肪。

（5）乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，蒸馏和干燥时会发生爆炸。 （6）反复加热可能会因脂类氧化而增重。 6.4.2碱性乙醚法

1.适用对象：适用于乳及乳制品中脂肪的测定，本法为国际标准化组织（ISO）、联合国粮农

组织及世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。

2.原理：利用氨液使乳中酪蛋白钙盐变成可溶解的铵盐，加入乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出，然后用乙醚提取试样中的脂肪。 6.4.3酸水解法

1.适用对象：适用于加工食品和结块食品以及不易除去水分的食品，不宜用于磷脂含量较高的食品。

2.原理：利用强酸破坏蛋白质、纤维素等组织，使结合蛋白或包藏在食品组织中的脂肪游离析出，然后用乙醚提取，除去溶剂即得脂肪含量。 6.4.4氯仿-甲醇法

1.适用对象：本法对样品组织内所包含的脂质及磷脂等抽提十分彻底，特别适用于鱼肉和家禽等食品脂肪的提取。酸分解法可使部分磷脂分解，而本法却不会分解。

2.原理：极性甲醇和非极性氯仿，可与样品中水分形成三元抽取体系，将样品组织中结合的脂质变成游离脂肪，同时也能将诸如磷脂类极性脂质提取出（即将全部脂肪提取出），然后挥发掉溶剂，称重定量。 6.5油脂酸价的测定

酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 6.6油脂碘价的测定

碘价：100g油脂所能吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。 仪器：碘价瓶（250ml）

原理：溴化碘的酸性（乙酸）溶液中，溴化碘与不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的溴化碘的量。 6.7油脂皂化价的测定

皂化价：指1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数。 （鉴定油脂中所含脂肪酸的性质）

6.8油脂过氧化值的测定

了解油脂自动氧化进行的程度。油脂过氧化过程中产生过氧化物，与碘化氢反应时析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算过氧化值。 6.9油脂羰基价的测定

羰基价即每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数，反应油脂酸败的程度。

7 糖类的测定

7.1食品中的糖

食品中糖类的含量是标志食品营养价值的一个重要指标，食品中的糖包括单糖、低聚糖和多糖，它们在一定条件下可以相互转化。

单糖：是指用水解方法不能加以分解的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。 低聚糖：是指聚合度（单糖残基数）小于或等于10的复杂碳水化合物。 多糖（高聚糖）：是由许多单糖或其衍生物用糖苷键结合而成的高分子化合物，如淀粉、纤维素、果胶等。 7.2还原糖的测定

7.2.1糖类的提取和澄清

还原糖最常用的提取方法是温水（40-50℃）提取。淀粉含量较高时，会使部分淀粉、糊精等进入溶液而影响分析结果，一般采用乙醇溶液作提取剂。

在糖类提取液中，除了所需测定的糖分外，还可能含有蛋白质、氨基酸、多糖、色素等干扰物质，这些物质的存在将影响糖类的测定。因此需要在提取液中加入澄清剂以去除干扰

物质。

对于水果等有机酸含量较高的样品，提取时还应调节pH值近中性，因为有机酸的存在会造成部分双糖的水解。

常用的澄清剂：中性醋酸铅溶液；醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液；碱性硫酸铜溶液；活性炭。

澄清剂的选择应根据具体样品和测定方法确定。果蔬类样品可采用中性醋酸铅溶液作为澄清剂；乳制品则采用醋酸锌-亚铁氰化钾溶液或碱性硫酸铜溶液；兰-埃农法或直接滴定法不能用碱性硫酸铜作澄清剂，以免引入铜离子，而选用高锰酸钾滴定法时不能用醋酸锌-亚铁氰化钾溶液作澄清剂，以免引入亚铁离子。 7.2.2还原糖的测定 兰-埃农法：

适用于各类食品中还原糖的测定。

原理：样品除去蛋白质后，以亚甲基蓝为指示剂，用样液直接滴定标定过的费林试液，达到终点时，稍微过量的还原糖即可将蓝色的亚甲基蓝指示剂还原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。

注意事项：

还原糖与费林试剂的反应十分复杂，还原糖的氧化产物和反应程度取决于试剂浓度、碱浓度、加热温度和时间等。因此测定时要严格按照操作规程进行，并力求平行测定条件一致。

滴定过程中，亚甲基蓝被还原至无色时，表示达到终点。但当无色的亚甲基蓝与空气接触后又恢复蓝色，因此整个滴定过程必须在沸腾的溶液中进行

费林试剂宜采用标准葡萄糖液加以标定。

若溶液煮沸后不呈蓝色，表明样液中糖含量过高。

与蛋白质、氨基酸共存时，单糖将逐渐被破坏，因此糖提取液应除尽蛋白质。

费林试剂的甲、乙液需分开贮存，使用时再等量混合，以免酒石酸钾钠铜络合物慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使有效浓度降低。 高锰酸钾滴定法：

适用于各类食品中还原糖的测定。操作较为复杂。

原理：样品经除去蛋白质后，与过量的费林试剂反应，将生成物氧化亚铜过滤出来，加Fe2(SO4)3后，生成硫酸铜和硫酸亚铁，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚铜含量，然后再求得还原糖含量。 直接滴定法：

适用于各类食品中还原糖的测定。操作较为复杂。

原理：碱性酒石酸甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝作为指示剂，根据样液消耗量可计算出还原糖含量。

是在兰-埃农法的基础上发展起来的，由于在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使其与氧化亚铜生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀。（终点较易观察） 7.3蔗糖含量的测定

蔗糖与酸共热或在酶的作用下，水解生成葡萄糖和果糖的等量混合物（转化糖）。转化后即可按还原糖的方法进行测定。 转化方法的选择：

酶转化：选择性强，但操作过程较繁杂，一般不用。

酸转化：用盐酸溶液水解蔗糖是目前应用最广泛的一种方法。操作简单，准确度能满足