农产品加工与贮藏课程-复习资料-山西农业大学

烟熏的作用？ 使产品的颜色良好；赋于产品以特殊的香味；使产品的防腐性提高。 烟熏的抗氧化作用？ (1)有机酸。可以中和肉中的氨、胺等碱性物质，并使肉向酸性方向发展从而抑制腐败菌的生长繁殖。

(2)醛类。甲醛作用最重要。甲醛不仅本身有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸等含有的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，从而也增加肉的防腐作用。

(3)酚类。虽然也有防腐性，但其防腐作用比较弱，而具有良好的抗氧化作用，因而经过烟熏后的制品其抗氧化性增强。 电熏法优缺点？ 优点：(1)贮藏期增加，不易生霉；(2)缩短烟熏的时间，只有温熏法的1/2；(3)制品内部的甲醛含量较高。

缺点：用电熏法会造成烟熏不均匀，费用较高，目前电熏法还不普及。 天然烟熏香味料较传统木烟熏的优势？ (1)风味和颜色更均匀。(2)缩短加工时间，提高产量。(3)延长产品货架期（抗氧化和静菌作用）。(4)操作更清洁,不需处理锯末。(5)去除有害物质，控制污染。 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 (1)色泽的形成。 ①腌腊过程中，含水量逐渐低，呈色物质浓缩，使得肉类色泽更鲜亮。

②肥肉色泽开始呈白色或无色透明，对比明显。然后肥肉中不饱和脂肪酸降解，脂肪组织中高熔点、质地较硬的三酰基甘油酯部分比例上升，这使其色泽由白色向透明的玻璃状态转变。 ③发色剂在腌腊过程中也可起到呈色作用。 (2)风味的形成。

一般肉经腌制后，10~14d时出现特有的腌制香味，21d时香味明显，40~50d时风味最佳。在腌制和加工过程中，组织酶和微生物酶将蛋白质、脂肪及其浸出物分解，生成相应的风味。其中羰基化合物对风味的贡献较大。另外，在贮藏过程，脂肪的氧化产物构成了风味的主要物质，尤其是不饱和脂肪酸的氧化和酶促水解。 (3)保藏性及安全性。

在保藏过程中加食盐或硝酸盐等，可以起到抑菌作用，除了可保持肉类的风味，还可防止其腐败。 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点 主要加工工艺：选料→修整、分割→配料、腌制→清洗、晾晒→发酵（烘烤、烟熏）→成品。 操作要点：选料要精，修整要细，配料要严，清洗要净，晾晒、烘烤或烟熏要注意时间和温度的控制，成品后要注意保色、保味、防菌。 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 影响腌腊肉制品质量的因素为：色、香、味、形。

控制途径：(1)从原料的选择和修整上控制腌腊肉的形，同时原料的来源部位也直接影响肉类的最终味道。(2)通过严格把握腌制所需配料的成分与分量来改善肉类的色泽、风味。(3)晾晒或烘烤时，注意温度和时间的把握，最大程度地激发出肉类的香与味。(4)成品的保藏也很重要，一个安全而稳妥的保藏方案可以使肉类的色、香、味保持很久。 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同。 咸肉类：又称腌肉，是原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。

腊肉类：主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可

口。

培根：指经腌过及烟熏过的肋条肉(即方肉)或脊肉。其咸味适口、熏香浓郁，外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。

相同点：都是肉类的再加工；制作时都要经过严格的选料、整形、腌制等过程；成品较原料均色泽鲜艳，风味醇厚，食用品质和经济价值更高；成品的保藏原理相似，且保藏目的都是为了使其色泽、风味维持更久。

不同点：咸肉和腊肉是中式腌腊制品，培根是西式腌腊制品；咸肉是生肉类制品，食用时需熟制；腊肉和培根经腌制后，还需经发酵、烘烤或烟熏以进一步提升其风味。 试述板鸭的加工工艺及操作要点。 选鸭与催肥→宰前断食→宰杀放血→浸烫煺毛→摘取内脏→清膛水浸→擦盐干腌→制备盐卤→入缸卤制→滴卤叠坯→排坯晾挂→成品。 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。 金华火腿：原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品。

金华火腿新工艺：原料选择→修割腿坯→干腌或辅助干腌→浸腿洗涮→热风干燥→整形（三次）→发酵前期→发酵后期→修整→成品。

如皋火腿(北腿)：与金华火腿加工的不同处：(1)加工腌制的用盐量不同。要高于 “金华”火腿的50％左右。(2)在火腿的整修时要对整修过的腿涂上菜油，主要为防虫蛀，保香味，防失水。

发展趋势：传统工艺完全依赖于自然气候，而自然气候变化不定造成火腿质量的不稳定，而且生产周期长，加工期短。现代生产技术的发展趋势就是克服传统工艺的弊端，向着? 金华火腿腌制时的上盐过程？ (1)第一次上盐：俗称上小盐。 目的：使肉中的水分、淤血排出。 方法：用盐量为 200g/5kg左右鲜腿。 时间：1昼夜。

(2)第二次上盐：又称上大盐

方法：10斤重的腿约用盐5两左右，一般在“三签头” 处多加。 (3)第三次上盐（复三盐）： 用盐量：100~150g/5kg左右

目的：根据三签头上的余盐多少和腿质的硬软程度，补缺补差。 时间：7天左右。

(4)第四次上盐（复四盐）：

目的：通过上下翻堆而得到调节腿温；补缺补差。 时间：7天左右。

(5)第五、六次上盐（复五盐，复六盐）：

目的：主要是将火腿上下翻堆，并检查盐的溶解程度。 时间：7天左右。 用盐量：适量。 肉糜乳化物形成和稳定的因素？ 乳化时的温度；脂肪颗粒的大小；盐溶性蛋白质的数量和类型；原料肉的状态。 影响肉乳化能力的因素？ 斩拌的温度和时间；原料肉的质量；不同品种年龄；脂肪；加热条件。

畜产品-乳 乳：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 乳的干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫做乳的干物质。 常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 异常乳：凡不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳。 初乳：是牛产犊后一周之内所分泌的乳汁。 末乳：干乳期前两周所产的乳。

营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳汁。

酒精阳性乳：一般用68%或72%的酒精 与等量乳混合。混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。 低酸度酒精阳性乳：乳的酸度并不高 (16°T以下)，但酒精试验也呈阳性。

低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 乳房炎乳：乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，体细胞数增多，无脂干物质含量较常乳少的乳。

微生物污染乳：原料乳被微生物严重污染产生异常变化，以致不能用作生产原料。 乳的相对密度：指乳在15℃时的质量与同体积水在在15℃时的质量之比。正常乳的相对密度为1.032。 乳的密度：指乳在20℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为1.030。 乳的标准化：为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪(F)和无脂干物质(SNF)之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。 均质：在强力的机械作用下（15 ～20 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。

消毒牛乳：消毒牛乳又称杀菌鲜牛乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净乳、杀菌、均质、装瓶或用其它形式进行无菌包装后，直接供消费者饮用的商品牛乳。

发酵乳制品：通过乳酸菌发酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫做发酵乳制品。发酵乳制品是一个综合名称，包括酸奶、开菲尔，发酵酪乳、酸奶油、乳酒等。

酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

乳酸菌饮料：以鲜乳或乳粉为主要原料，添加对人体有益的一种或几种乳酸菌发酵后，添加一定此例的蔗糖、稳定剂、香精、有机酸、防腐剂和无菌水等，按一定的工艺生产的兼保健与风味为一体的新型饮料。

牛乳中的化学成分主要包括：水分、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、矿物质、酶类、维生素、其他成分。

乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散在乳中。呈一种水包油型的乳浊液。 牛乳呈微甜是因为其中溶有乳糖, 在乳糖酶的作用下乳糖可以被分解成单糖。 乳蛋白质是乳中最有价值的成分，蛋白质在牛乳中的含量为3.0%~3.5％。

乳中所含的蛋白质主要为酪蛋白，其次为乳清蛋白、脂肪球膜蛋白以及其他多肽等。 从理论上讲，每一头乳牛可以产生四种不同质量的牛乳。

牛乳并不是一种简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。

新鲜正常的乳呈不透明的白色或稍带淡黄色，称之为乳白色。这是乳的基本色调。 脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。

乳的热学性质主要包括冰点、沸点及比热。按照拉乌尔定律，牛乳在溶质的影响下，表现出冰点下降与沸点上升的特性。

乳中含有较多的酸性物质,故乳是偏酸性的。正常新鲜牛乳的pH为6.4-6.8。为了衡量乳的酸度，常用滴定酸度来表示。滴定酸度的表示方式：吉尔涅尔度（Thorner)(oT）正常的酸度为16-18 oT。

乳分离是把乳分成稀奶油和脱脂乳的过程。 乳分离的方法有：静置法和离心分离法

消毒乳工艺流程：原料乳的验收→过滤及净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→封盖→装箱→冷藏。

发酵剂常用菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

乳酸菌饮料可分为以发酵乳为主要成分的液体酸牛乳型和以果汁为主体的果汁型两种。 常乳必须符合的要求？ (1)由健康牛挤出的新鲜乳；(2)干奶期前15天的末乳及产犊后的初乳不得算作常乳；(3)不得含有肉眼可以看到的机械杂质；(4)具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；(5)形状为均匀无沉淀的流体；(6)色泽应呈白色或稍带黄色，不得呈红色、绿色；(7)酸度不超过18oT；(8)脂肪不低于3.2%,无脂干物质不低于8.5%；(9)不得加入防腐剂。 异常乳分类？ (1)生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳；(2)化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳；(3)病理异常乳：乳房炎乳；(4)微生物污染乳。 消毒乳的类型？ (1)全脂消毒乳。以合格的鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌、均质、装瓶后供应消费者。

(2)强化消毒乳。在鲜乳中添加各种维生素或钙、磷、铁盐等成分，以增加和补充乳的营养成分，这种液体乳的风味与外观和全脂消毒乳基本无区别。

(3)花式消毒乳。在鲜乳中添加咖啡、可可或各种果汁加工而成。这种液体乳的风味及外观与全脂消毒乳截然不同

利用加热的方法，将牛乳中的微生物全部杀死的过程，称为灭菌。仅杀死大部分微生物称为杀菌。 牛乳杀菌的种类？ (1)低温长时间杀菌法(LTLT)或称保温杀菌：加热条件为62～65℃30min。

(2)高温短时间的杀菌法(HTST)：通常利用管式或片式热交换器进行杀菌。处理条件为：72～75℃15～20秒或80～85℃10～15秒，优点是能连续处理大量的牛乳。

(3)超高温灭菌法(UHT)：处理条件为：135～140℃ 2～4秒。可使牛乳中全部微生物被杀死，是理想的加热灭菌法。 发酵乳制品分类？ 根据对微生物的利用情况，大致可分为：