质院生化复习纲要

水分和矿物元素

水分活度(Aw)：指食品的水蒸汽分压（P）和在同一温度下纯水的蒸汽压（P0）之比。反映食品中水分可以被微生物所利用的程度. 水的生理功能：

食品中水分状态：游离态，水合态，凝胶态，表面吸附态。

通常水分活度低于0.90时，细菌不能生长；水分活度低于0.87时，大多数酵母菌受到抑制；水分活度低于0.80时，大多数霉菌不能生长；

当Aw小于0.8时，导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性；

构成生物体的元素已知有50多种，除C、H、O、N4种元素是以有机化合物及水的形式存在外，其余元素统称为矿物质元素，简称矿物质。

常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%，钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%。

必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌

矿物质的特点：在体内不能合成，在代谢中不能消失. 在体内分布不均匀. 相互之间存在协同和拮抗.某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄,摄入过多会导致中毒.

长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。 铁缺乏可致缺铁性贫血。 硒缺乏导致大骨节病、克山病。 碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大

氟缺乏可影响骨的形成和引起牙齿发育不全，增加龋齿的发生率。

糖化学

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糖：带有多个羟基的醛类或多个羟基的酮类及其衍生物的总称。

甜度：一般以10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为基数，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。如取蔗糖的甜度为100，果糖相对甜度为1500，是常见的糖类中最甜的；

弱氧化剂不能氧化酮糖，可鉴别酮糖和醛糖。

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蔗糖：非还原性双糖，重要的甜味剂。蔗糖：葡萄糖+果糖

乳糖，二糖的一种，有还原性。由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。 麦芽糖，还原型双糖，能被酵母发酵。葡萄糖+葡萄糖。

多糖的结构包括：单糖的组成，糖苷键的类型，单糖的排列顺序。

直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接的多苷链，直链淀粉水溶性较差，遇碘显蓝色。

支链淀粉：各分支也都是D-葡萄糖以α-1，4糖苷链成链，但在分支接点上则为α-1，6糖苷键，水溶性较好。

糖的分类：按照其组成分为：单糖、寡糖、多糖。

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将淀粉的乳状悬浮液加热到一定温度，淀粉液变成黏稠状的淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

淀粉糊化后缓慢冷却，经放置一段时间后，粘度增大，并产生沉淀的现象称为淀粉的老化，又称淀粉的回生，其实质是淀粉糊在缓慢冷却时，直链淀粉之间通过氢键结合起来形成晶形结构，但与原来的淀粉粒形状不同，从而使淀粉在溶液中的溶解度降低产生部分沉淀。

? 影响淀粉老化的因素：

淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易老化，直链淀粉的含量越大，该淀粉越易老化。 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或

者有大量水分存在时淀粉都不易老化。

温度：在2～4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃都不易老化。 ? ? ?

纤维素大分子的基环是D-葡萄糖以β-1，4糖苷键组成的大分子多糖。 通常所说果胶,指原果胶、果胶脂酸和果胶酸三种形式的总称。 论述藻酸丙二醇酯的特点及在酸奶中的优点表现。

溶于水成粘稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂。在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起黏度下降而降低其使用效果。

（1）藻酸丙二醇酯能够赋予酸奶产品天然的质地口感，即使在乳固型物添加降低的条件下也能很好的呈现这种特性。

（2）能够有效地防止产品形成不美观的粗糙凹凸表面，使产品的外观平滑亮泽。 （3）与所有其他配料完全融合，在发酵期间的任何pH范围内均可应用，并且在温和搅拌的条件下，就容易均匀分散在酸奶中。

（4）藻酸丙二醇酯在酸奶中不仅充当稳定剂的作用，还可以在酸奶中提供乳化作用，又能够使含酯的酸奶平滑、圆润，口感极好。

1直链淀粉分子中的糖苷键是 α-1，4-糖苷键 ；纤维素分子中的糖苷键是 β-1，4-糖苷键 。

3、下列双糖中属于非还原糖的是:（ ）

A麦芽糖 B纤维二糖 C乳糖 D蔗糖

22．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。

1. 在多糖淀粉的分子结构中主要存在两种化学连接方式，其中直链淀粉分子结构中葡萄糖的连接方式是 ，而支链淀粉分子中单糖之间还存在通过___________________糖苷键的连接方式以形成侧链。

2. 纤维素是由________________组成,它们之间通过_____________糖苷键相连。

脂肪

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天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成。

脂类主要包括脂肪（甘油三脂）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）。 脂肪的分子结构中，甘油是固定部分，脂肪的性质主要取决于脂肪酸的种类和性质。

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脂类的生理功能

不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度及不饱和双键的数目和位置。 脂肪酸的种类

根据双键的数目和位置，可分为：

维持人体正常生理功能所必需，但人体不能自身合成，必须从食物（主要为植物油）中摄取的脂肪酸，称为人体必需脂肪酸。

脂肪酸的熔点：随着碳链增长而增高，偶数碳原子脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳原子脂肪酸高

脂肪酸的沸点：随碳链增长而升高。

酸价：用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数。表示油脂中游离脂肪酸的数量。

新鲜油脂的酸价小。酸价增大，表明油脂的新鲜度和质量的下降。

皂化价，1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数。根据皂化值的大小，可以判断油脂中所含三脂酰甘油的平均分子量。

碘价：每100g脂肪或脂肪酸所能吸收碘的克数。 碘价愈高，双键愈多，因此推断,碘价高的油容易氧化。

油脂的老化：是指由于油脂的热变性导致油脂的质量劣化的现象。

老化后的油脂外观质量劣化，如色泽加深、发烟点下降、出现泡沫样油泛、黏度增大、产生异味等而且内部会产生很多有毒物质。 影响油脂老化的因素主要有： ① ② ③ 高。

④ 金属催化剂，油脂的老化也受Fe2+、Cu2+等过渡金属离子的催化。 ⑤ ⑥

油炸物的水分，食物的水分，会促使油脂发生水解。

加工方式，在总加热时间相同的情况下，连续加热产生的油脂老化远远高于间油脂的种类，油脂的不饱和程度越高，稳定性越差 油温，油温越高，油脂的氧化分解越剧烈，老化的速度越快。

与氧气的接触面积，在有氧气存在的情况下，油脂的老化速度及程度都大大提

歇式的加热产生的老化。

2 油炸食品要控制温度在 （ ）A 100℃ B 150℃ C 250℃ D 300℃ 2、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（ ）

A升高 B降低 C不变D变化不定

9.反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________。 油脂的精炼：

蛋白质化学

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蛋白质的功能 凯氏定氮法，各种蛋白质中的含氮量很接近，平均为16%。 样品中含氮量 = 样品中蛋白质含量 X 16%

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样品中蛋白质含量 = 样品中含氮量 X 6.25

所以在蛋白质含量的检测方法中，经常用氮的含量计算得到蛋白质的量。经典方法就是：凯氏定氮法。

在牛奶中添加三聚氰胺可以提高N的含量。从而提高蛋白质的检测值。或使兑水的牛奶通过检测。

氨基酸的种类很多，但是组成人体蛋白质的氨基酸只有20种。

蛋白质中的氨基酸，除甘氨酸外，都有不对称碳原子的结构，故都具有旋光性。 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。 必需氨基酸包括：

笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸），晾（亮氨酸）一晾（异亮氨酸）鞋（缬氨酸）

在一定条件下，280nm的紫外光吸收与蛋白质溶液浓度成正比，利用该性质可测定蛋白质含量。

分子中既有碱性的氨基（-NH2），又有酸性的羧基（-COOH），它们可解离形成带正电荷的阳离子及带负电荷的阴离子，因此氨基酸是两性电解质。氨基酸解离过程和带电状态取决于溶液的pH。

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当某一pH条件时，氨基酸解离的阳离子及阴离子的数量相等，即氨基酸所带的净电荷为零时，此时溶液的pH称为该氨基酸的等电点

一分子氨基酸的羧基与另一分子氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的酰胺键(－CO－NH-)称为肽键，反应产物称为肽。

由两个氨基酸形成最简单的肽，即二肽，二肽再以肽键与另一分子氨基酸缩合生成三肽，其余类推。

蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中氨基酸的连接方式和氨基酸在多肽链中的排列顺序。

蛋白质的二级结构：多肽链中主链原子在各局部区段空间的排列分布状况，不涉及各R侧链的空间排布。α-螺旋和β-折叠,另外还有β-转角和无规则卷曲。 维持蛋白质的二级结构的主要作用力是氢键。

蛋白质的三级结构，是指整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间排布。 四级结构是指两条或多条肽链以特殊方式结合成有生物活性的蛋白质。

其中每个具有独立的三级结构的多肽链称为亚基。亚基单独存在时，没有生物活性，只有完整的四级结构才具有生物活性。

各种蛋白质的理化性质和生物学活性主要取决于它的某种特定的空间构象。 蛋白质和氨基酸一样，既能和酸作用又能和碱作用，是两性电解质。

蛋白质在低盐溶液中溶解度较大，在高盐溶液中溶解度下降。前者称为盐溶，后者称为盐析。

蛋白质在某些理化因素的作用下，如高温、高压、乙醇、重金属离子及生物碱试剂