巧克力包装毕业论文 - 图文

哈尔滨商业大学毕业设计（论文） 品的塑料包装和容器、纸包装和容器）逐步纳入其中了。

（2）功能化

未来的食品包装材料在安全的前提下，将更加注重功能化。纸质食品包装材料将强化防潮、保鲜、杀菌、防腐(抗氧化 )、耐水、耐酸、耐油和除味等功能；可降解包装材料强化其稳定性、降解性以及经济性的系统研究和评估。[11]

（3）低成本化

包装材料作为辅助性的材料，在市场竞争白热化的环境下，往往是企业控制成本的先锋，包装成本经常被压缩在想象不到的水平。这对包装企业提出新的考验，为保证生存，必须要熟悉巧克力产品包装对各个方面的要求，在包装材料选择和功能设计上下工夫，在满足防护要求的指标基础上，把包装材料使用量降低至极限（即包装轻量化），同时，要求不断研发轻薄材料，这样既在成本战中抢得先机，又符合低碳经济的发展要求，另外，2010年实施《限制商品过度包装要求——食品和化妆品》也对包装材料减量化提出了明确的要求。

（4）机械适性

巧克力包装机械的发展正在向高速自动化和多用途方向发展，要求包装效率不断提高，包装材料生产企业必须跟上形势发展，努力提高包装材料的适应性、提出更合理的解决方案，不断帮助客户提高效率，和客户共赢。例如，近几年来，在巧克力包装中正大量使用冷封包装材料，由于减少了热传递的时间，封合速度大大提高（通常情况下速度是热压封合材料速度的8～10倍），同时还消除了由于加热材料可能带来的异味并减少了巧克力的损耗，逐渐代替了传统的热压封合包装材料，如果企业不能跟上发展，那结果只有被淘汰了。[14]

1.3 本课题研究的内容

本课题研究的内容主要有以下几个方面：

（1）巧克力的物性分析，储存、运输及销售环境分析并提出包装及防护要求； （2）巧克力包装材料的选择；

（3）巧克力包装结构及包装箱结构设计； （4）巧克力包装的工艺流程设计； （5）包装设备选型及生产线设计；

（6）巧克力包装的车间平面图及剖面图设计； （7）巧克力包装的包装工艺规程卡设计； （8）包装装潢设计；

（9）巧克力包装工艺设计的技术经济分析。

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哈尔滨商业大学毕业设计（论文） 2 物性分析、流通环境分析及防护要求

通过对巧克力的物性、流通环境分析，从而提出防护要求。对巧克力包装材料的选择及以后包装车间的设计具有十分重要的意义。

2.1 物性分析

掌握产品的物理性质以及组成成分有利于在进行包装设计时完全满足产品的防护要求和某些特殊使用要求。

2.1.1 物性分析

巧克力是以可可粉为主要原料制成的一种甜食。巧克力除了它有的色香味外，其主要物理性质，如组织结构、细度、硬度、脆度和甜度等是构成其品质的重要因素。

（1）组织结构

巧克力的组织结构比较复杂，是一种复杂的分散体系，其中有颗粒较大的物质，也有颗粒小的物质，其中有干的物质，也有液体（如水分）、气体（如空气）构成一个多相的分散体系。巧克力物质质点是以多种形式存在的。其中糖就有晶体、非晶体以及无定形状态的多种组成。还有质粒较小的胶体物质，如可可质中的蛋白质、果胶质等。总之，巧克力应看做是一种分散体系，它是介于粗粒分散体系和胶体分散体系之间的一种更接近于胶体体系的体系。

（2）硬度和脆度

因巧克力含有大量油脂，含量超过30%以上，且可可脂的熔点较低，所以对温度异常敏感，硬度也就成为衡量巧克力的一项重要的物理特性。

可可脂含有大量的饱和甘油酯，饱和甘油酯的一大物性就是会遇冷变脆，故而含有大量可可脂的巧克力在一定温度下也会具有脆裂的特性。

（3）甜度

巧克力一般味道微苦，这个苦味就是巧克力中含有可可质的味道。可可质是以可可粉为主要原料，而可可粉味苦，必须加入一定比例的糖。但是巧克力的甜度除了决定于可可和糖的比例，还取决于与添加进的第三种物料，如油脂、乳制品和其他物料，还有物料质粒的粗细以及混合的均匀程度有关系。

（4）细度

巧克力的细度是主要决定巧克力的细腻润滑品质的特质。细度是指巧克力内作为分散相的各种物质被分散的程度。不同细度的物质给予舌颚的压力不同，并产生粗细的感觉。通常，优质的巧克力的细度在20-35μm之间，小之腻口大之粗糙。

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哈尔滨商业大学毕业设计（论文） 但是，巧克力的细腻润滑是一种综合的感觉，除了物料的细度外，物物质质粒的形态、乳化状态、油脂的晶相结构都在不同程度影响着它。[17]

2.1.2 组成成分分析

因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。目前市面上的巧克力，依成分大约可分为黑巧克力（dark chocolate或纯巧克力）乳质含量少于12%；牛奶巧克力（milk chocolate）至少含10%的可可浆及至少12%的乳质；chocolate compound是不含可可脂的巧克力；白巧克力（white chocolate）是不含可可粉的巧克力。其中，黑巧克力所含成分最具代表性，并且是各种巧克力以及巧克力制品的基础，所以下文将以黑巧克力为主进行深入分析论述。

黑巧克力（Dark chocolate）或称纯巧克力，其中含有超过300种已知的化学物质，主要由可可脂（32%~55%）、水分（小于1%）、少量糖、乙基香兰素、各种微粒元素等组成，可可脂含量较高，硬度较大，味微苦。

其主要营养成份（每44克）：

碳水化合物27.76克； 蛋白质 1.85克； 脂肪 13.2克； 钙 14.08毫克； 磷 58.08毫克； 镁 50.6毫克； 钾 160.60毫克； 钠 4.84毫克等。[18 ]

黑巧克力因其含有较多脂质，属弱酸类物质，容易与碱类物质发生化学反应；而各类维生素以及酯类、醇类等有机化合物容易发生高温熔化、挥发，甚至氧化还原反应，使其失去原有的品质；黑巧克力中还有碳水化合物、纤维素等物质容易溶于水中，失去原有固态形态。黑巧克力营养丰富，含水量较高，容易发生各种霉变以及虫蛀现象。

2.2 流通环境分析

流通，是产品从制造出厂到消费终止的全过程，包括产品的包装、运输、装卸、仓库贮存等多个环节。包装件在流通过程中所接触到的一切外部环境称为流通环境。巧克力必须通过流通领域才能到达消费者手中，而条件不同，各种流通条件也并不相同，巧克力包装的性能就必须竟可能多的流通条件相适应。

巧克力的流通环境主要受以下几个方面影响：

（1）温度：温度是影响巧克力品质以及口感最重要的因素。巧克力对对温度要求极高，在温度达到28℃以上是巧克力会渐渐软化，超过35℃以上就逐渐融化成浆体。由于巧克力这异常的热敏感性，而我国地域辽阔，各地的温差较大，巧克力在运输过程中，若遇到温度过高，则会使巧克力软化变形，甚至融化，使巧克力失去原有

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哈尔滨商业大学毕业设计（论文） 的品质与口感，影响消费者使用的心情。

（2）湿度：湿度对于巧克力来说具有很大的影响。当周围湿度过高时，巧克力表面的光泽会暗淡并消失，若巧克力没有达到完全密封，则会吸收水汽发生变质。由于巧克力含有高营养成分，会使微生物迅速生长，并引起长霉、虫蛀，严重影响巧克力的质量而不能食用。

（3）太阳辐射：太阳辐射也因地域不同而不同。对于巧克力来说，太阳辐射会使其温度升高，降低含水量，加速软化。太阳辐射还会加速巧克力中有机化合物的反应速度，使酯类腐败。

（4）氧气：由于巧克力中含有大量的有机化合物，氧气的存在会使其发生氧化还原反应，严重影响巧克力的质量，导致黑巧克力的变质。

（5）霉虫：巧克力属于食品，对卫生的要求极高。但因其内部含有许多利于霉虫生长繁殖的营养物质，很容易受霉虫的影响，无法达到卫生条件规定，对消费者身体健康造成很大影响。

（6）振动、冲击：巧克力拥有一定的脆度，容易受到振动、冲击而脆裂，影响美观。并且巧克力在流通过程中，由于搬运、装卸、运输、储存，必然会受到冲击及振动而使包装破损、撕裂，而导致巧克力的暴露而无法销售与食用。

（7）其他：如果巧克力包装或者储藏不当的时候，还会出现发花、发白、渗油等现象。另外，巧克力还具有易于吸收其他物品气味的特性，除了会较快挥发完本有的香味外，部分巧克力制品还会出现哈喇味，保质期不同步等现象。

2.3 防护要求

根据巧克力本身的化学成分及物理性质需要，要求耐温耐融、阻水阻气、防酸败、防渗析、防霉防虫、避光密封的包装，以阻止黑巧克力发生软化、变质等，并且巧克力属于食品，故要求包装需其达到卫生标准，并且能防污染等性能，又因为外界流通环境影响，需要必要的耐撕裂、耐破损包装。针对上述情况，分类对巧克力包装提出防护要求。

2.3.1 内包装

内包装是最贴近被包装品的，因此对被包装物有着至关重要的影响。巧克力要拥有良好的品质，内包装的防护要求最为关键，特对巧克力的包装提出如下防护要求：

（1）温度要求

巧克力应恒温最好低温储藏运输。巧克力最适当的食用温度在25℃ ~28℃，在

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