食品添加剂教学大纲2009

本章重点、难点：

1、护色剂和漂白剂的作用机理 2、各种护色剂和漂白剂的特性与使用 本章教学要求：

1、了解食品护色剂和漂白剂的分类和定义 2、熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理

3、掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性与使用及使用应该注意的问题。

第五章 食品调味剂

课时分配：4 教学内容： 第一节 食品酸味剂

一 、概述

二、几种常见酸味剂 第二节 食品甜味剂

一、食品甜味剂的定义、来源及分类 二、化学合成甜味剂 三、天然甜味剂 四、其他甜味剂 五、食品甜味剂发展方向 第三节 食品鲜味剂

一、食品鲜味剂的定义、来源及分类 二、第一代鲜味剂 三、第二代鲜味剂 四、第三代鲜味剂 五、第四代鲜味剂 六、第五代鲜味剂 习题要点：

1、简述酸味剂在使用过程中应注意的问题

2、天然乳酸主要存在那些物质中，除作为酸味剂外，还有其它什么作用？ 3、如何配成天然苹果酸风味？测定酸味阈值时，应在何温度品尝较好？

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4、试述食品酸味剂的主要功效作用？ 5、分别简述三代果葡糖浆的各种糖含量。 6、简述常用合成甜味剂的品种。

7、5‘-肌苷酸钠最重要的特点是什么？它有哪种特殊的味道？ 8、试述蛋白质水解物的主要性能及其使用范围. 本章重点、难点：各类食品调味剂的应用范围和使用标准。 本章教学要求：

1、熟悉食品调味剂的种类；

2、了解食品调味剂的呈味性能及作用； 3、掌握食品调味剂的应用范围和使用标准。

第六章 食品增稠剂

课时分配：2 教学内容：

第一节 食品增稠剂的定义、种类、影响因素及主要作用

一、食品增稠剂的定义 二、食品增稠剂的种类

三、影响食品增稠剂作用效果的因素 四、食品增稠剂在食品加工中的作用 第二节 常用食品增稠剂及应用

一、天然增稠剂 二、化学合成增稠剂 习题要点：

1、什么是食品增稠剂？

2、影响食品增稠剂作用效果的因素有哪些？ 3、酪蛋白酸钠的主要作用是什么？ 4、试述黄原胶的增稠性能 本章重点、难点：

1、增稠剂在食品加工中的应用； 2、食品增稠剂的主要性状、应用范围。 本章教学要求：

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1、熟悉食品增稠剂的定义及种类；

2、了解食品增稠剂的影响及其在食品加工中的应用； 3、掌握食品增稠剂的主要性状、应用范围及使用标准。

第七章 食品乳化剂

课时分配：2 教学内容：

第一节 食品乳化剂的定义、分类及作用

一、定义 二、分类 三、作用

第二节 乳浊液及乳化剂的亲水亲油值

一、乳浊液及其性状

二、乳化剂的亲水亲油值值及其选择 第三节 常见食品乳化剂及应用

一、单硬脂酸甘油酯 二、大豆磷脂 三、蔗糖脂肪酸酯 四、 其它食品乳化剂 习题要点：

1、何谓乳浊液？

2、分别列出单苷酯、蔗糖酯及大豆磷脂的HLB值，其中哪几种乳化剂既可作为W/O型乳化剂，又可作为O/W型乳化剂。

3、试述蔗糖酯中各酯的HLB值。

4、为何吐温20和40很少作为食品添加剂使用？ 5、试述茶皂素的作用。 本章重点、难点：

1、常见乳化剂的特性及应用

2、食品乳化剂的作用机理及HLB值概念 本章教学要求：

1、熟悉食品乳化剂的定义、分类及作用。

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2、了解食品乳化剂的作用机理及HLB值概念。 3、掌握常见乳化剂的特性、应用范围和使用方法。

第八章 食品香料与香精

课时分配：4 教学内容：

第一节 食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求

一、定义 二、分类 三、安全与使用 第二节 食用香料

一、常用的天然香料 二、常见的合成香料 第三节 食用香精

一、定义

二、水溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项 三、油溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项 四、其它香精 习题要点：

1、简述油溶性香精的制造方法？

2、乳化香精由哪此成份组成的？其特点是什么？ 3、试述水溶性香精的使用方法和注意事项？ 4、试述乙基麦芽酚的风味乳化作用。 5、香料与香精在使用时应注意哪些问题？

本章重点、难点：食品香料与香精的主要特性、使用标准 本章教学要求：

1、熟悉食品香味剂的定义和分类； 2、了解食品香味剂的安全与使用要求；

3、掌握食品香料与香精的主要特性、使用标准和注意事项。

六、本课程与其它课程的联系

该课程是食品科学与工程及其相关专业的专业课程。它与食品工艺学、食品营养学等学

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科处于同一层次。其基础课程是有机化学，专业基础课程是食品化学。后置课程为食品工艺学、食品发酵工艺学等工艺类课程。可以说，食品添加剂是这些基础学科在食品加工中的应用。

七、教材及教学参考书

1、《食品添加剂第2版》,郝利平主编，中国农业大学出版社，2009 2、《食品添加剂使用手册》，孙平编，化学工业出版社，2004 3、《食品添加剂》，周家华主编，化学工业出版社，2004 4、《食品添加剂及其应用技术》，侯振建编，化学工业出版社，2004 5、《食品添加剂原理及应用技术》，刘钏栋编著，中国轻工业出版社，1997 6、《食品添加剂----新产品与新技术》，陈正行，江苏科技出版社， 2002

八、其它说明

课程网站等

执笔人： 审核人： 系部教学主任：

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