食品添加剂教学大纲2009

《食品添加剂》课程教学大纲

(Food Additives)

一、课程基本信息

1、课程类别：专业基础课 2、课程学时：32 3、学 分：2.0

4、适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全 5、考核方式：考查

6、大纲执笔：(×××教研室 ×××) 7、制定(修订)时间：

二、课程教学目的

食品添加剂目前在国内外已成为现代食品生产中最有创造力的领域，随着我国人民生活水平的不断提高，生产节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的高速发展。因此，食品添加剂已成为食品科学中一门重要的学科。

本课程介绍了食品添加剂的基本概念、安全性、管理方法，并介绍防腐剂、抗氧化剂、食用色素与着色剂、调味剂、乳化剂及增稠剂等的结构式、制备方法、主要物化性质、使用、安全性，对其添加注意事项及作用机理，同时适当引入食品添加剂的最新研究成果，以适应当前食品教学与研究的需要。

三、课程教学的基本要求

通过本课程的学习，应使学生深入理解食品添加剂的基本概念、应用理论、制备方法、安全性，了解食品添加剂在食品领域中的应用进展。

四、课程主要内容和学时分配

绪论 2 第一章 食品防腐剂 6 第二章 食品抗氧化剂 4 第三章 食品着色剂 6 第四章 食品护色剂与漂白剂 2 第五章 食品调味剂 4 第六章 食品增稠剂 2

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第七章 食品乳化剂 2 第八章 食品香料与香精 4

五、课程各教学环节要求

绪论

课时分配：2 教学内容：

一、食品添加剂介绍

二、食品添加剂的分类和选用原则 三、食品添加剂的安全使用

四、食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法 五、食品添加剂的法定编码 习题要点：

1、食品添加剂在食品加工中有何意义？ 2、什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？ 3、食品添加剂剂一般可以分为多少种类？ 4、不使用添加剂的食品质量就越好吗? 5、食品添加剂选用应该遵循哪些原则？

6、天然物质是否属于食品添加剂生产的发展趋势？ 7、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）如何确定？ 8、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准? 本章重点、难点：

1、食品添加剂的概念、分类及选用原则。 2、熟悉食品添加剂的安全使用

3、掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量的确定。

本章教学要求：

1、熟悉食品添加剂在食品加工中的意义

2、掌握食品添加剂的概念、分类、食品添加剂的选用原则。 3、熟悉食品添加剂的安全使用

4、掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量的确

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定。

5、熟悉食品添加剂的管理办法与食品营养强化剂的管理办法。

第一章 食品防腐剂

课时分配：6 教学内容：

第一节 食品防腐剂的特性

一、食品防腐剂的定义 二、食品防腐剂的分类 三、微生物引起的食品腐败变质 四、食品防腐剂的作用机理 第二节 常用食品防腐剂

一、酸性防腐剂

二、对羟基苯甲酯类防腐剂 三、其他化学防腐剂 四、天然防腐剂

第三节 食品防腐剂的合理使用及注意事项

一、正确选用食品防腐剂

二、注意食品防腐剂有效的pH值范围 三、食品防腐剂的溶解与分散 四、食品的热处理 五、食品防腐剂并用 六、减少食品的污染 习题要点：

1、微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？

2、为何在有活性乳酸菌的酸奶中可以加山梨酸钾？ 3、试述溶菌酶的防腐机理。

4、面包的防霉采用哪种防腐剂最好？为什么？ 5、天然防腐剂有哪些？各自有何特点？

6、防腐剂合用时可能会出现哪些相互作用方式？应遵循的基本原则是什么？

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本章重点、难点：

各种防腐剂的使用范围及作用机理。 本章教学要求：

1、熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的主要原因； 2、了解常用食品防腐剂的作用机理；

3、掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注意事项。

第二章 食品抗氧化剂

课时分配：4 教学内容：

第一节 食品抗氧化剂的定义、分类与作用机理

一、食品抗氧化剂的定义 二、食品抗氧化剂的分类 三、食品抗氧化剂作用机理 第二节 油溶性抗氧化剂

一、丁基羟基茴香醚 二、二丁基羟基甲苯 三、没食子酸丙酯 四、2-叔丁基对苯二酚 五、抗坏血酸棕榈酸酯 第三节 水溶性抗氧化剂

一、L-抗坏血酸 二、L-抗坏血酸钠 三、异抗坏血酸 四、异抗坏血酸钠 五、乙二胺四乙酸二钠 第四节 天然抗氧化剂

一、生育酚 二 、植酸 三、茶多酚

四、油溶性维生素C

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