2013蛋品工艺学复习资料大全

概念？

又称液体蛋，简称液蛋

将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品 蛋壳消毒方法有哪些？ 1、漂白粉溶液消毒法

洁壳蛋有效氯含量为100～200mg/kg，对污壳蛋为800～1000mg/kg 加热至32℃左右，至少要高于蛋温20℃(浸泡5min，或喷淋) 2、氢氧化钠消毒法 通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min 3、热水消毒法 78～80℃热水中浸泡6～8sec，杀菌效果良好 不易控制水温和杀菌时间，稍有不当，易发生蛋白凝固 杀菌方法有哪些？ A全蛋巴氏杀菌

? 我国一般采用的全蛋液杀菌温度64.5℃，保持3分钟的低温巴氏杀菌法

? 一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，从卫生角度，可以杀灭致病菌并减少蛋液内的杂菌数 B蛋黄巴氏杀菌

? 蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比蛋清、全蛋液中高

? 是由于蛋黄pH低，沙门氏菌在低pH环境中对热不敏感，并且蛋黄中干物质含量高 ? 蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋白液高

? 蛋黄对热敏感低，采用较高的巴氏杀菌温度是可行的 C蛋清的巴氏杀菌 1.蛋清的热处理

蛋清中的蛋白质更容易受热变性，引起功能特性受损失 因此，对蛋清的巴氏杀菌是很困难的 2、添加过氧化氢的加热

? 过氧化氢是众所周知的杀菌剂，很早就提出应用到蛋液中杀菌 ? 但因过氧化氢在热处理过程中，分解出氧气而产生大量的泡沫 另外过氧化氢在蛋中有残留，

? 因此，该方法长期没为商品生产采用

? 近年来，研究结果使该方法成为生产中可接受的巴氏杀菌蛋清方法

干制蛋制品： 概念？

人工条件下除去蛋液中水分或保留较低的水分后所制得的蛋制品。 基本加工工艺流程？

干蛋制品是经过图10-1所示的工艺流程制得，其制造过程如图10-2所示。

脱糖方法有哪些及之间的不同（优缺点）？ 1.是否需要调节pH方面差异：

① 自然发酵或细菌发酵 使葡萄糖变成非挥发性的乳酸，产酸量多，pH下降快，不必再

调酸；

②葡萄糖氧化酶 除糖时，葡萄糖变成葡萄糖酸，需要添加少量的有机酸以调整pH值（最适pH 7.0）；

③酵母发酵 的产物是二氧化碳和乙醇，当其干燥时二氧化碳逸散，所以最终制品的pH较高，故利用酵母发酵除糖时应加比较多的有机酸。

2.对产品起泡性影响方面差异：自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力，而使用酵母发酵或酶法均无此效果。

3.应用范围方面差异：细菌及自然发酵能分解脂肪，故不能用于全蛋液或蛋黄液发酵。 4.其它方面差异： ? 葡萄糖氧化酶除糖时，添加的过氧化氢溶液具有杀菌作用，因此蛋在除糖中其细菌不但未增殖，反而有减少的趋势。 ? 比其它方法产率高。但酶法成本较高。 干蛋白片发酵中PH中和的目的？

因为蛋白发酵后，由于葡萄糖发酵产酸，使蛋白液呈酸性，如果直接烘干则会产生大量气泡，有损成品的外观和透明度。酸性成品在保存过程中颜色会逐渐变深，水溶物的含量逐渐减少，降低了成品的质量。

因此，为了避免出现以上现象，蛋白液在烘干前必须进行中和。常用相对密度为0.98的纯净氨水进行中和，使发酵后的蛋白液呈中性或微碱性。

干蛋白片概念？

是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。

冰蛋制品： 概念？

冰蛋品又称为冷冻蛋品，是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工工艺，最后冷冻而成的蛋制品。由于蛋液的种类不同而分为冰全蛋(简称冰全)，冰蛋黄(简称冰黄)，冰蛋白(简称冰白)。将鸡全蛋液经巴氏杀菌后加工而成的冰全蛋称巴氏杀菌冰鸡全蛋。

解冻的方法有哪些？

（一）、常温解冻法

这是经常使用的方法，将冰蛋制品出冷藏库后，在常温清洁解冻室内进行自然解冻。此法优点是方法简便，但存在着解冻时间较长的缺点。 （二）、低温解冻法

采用5℃或10℃的低温下进行冻解。这样完成解冻时间分别为48小时、24小时。国外常采用此法。 （三）、加温解冻法

此法即将冰蛋制品置于30℃-50℃的保温室中进行解冻，加温解冻法解冻快，但温度必须严格控制，室内空气应流通。日本常用此法解浆加盐或加糖冰蛋。 （四）、长流水解冻法

即将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中，由于水比空气传热性能好，因此流水解冻的速度较常温解冻快，还可防止微生物的污染及繁殖。 （五）、微波解冻

利用微波特点对冰蛋品进行解冻，冰蛋品采用此方法解冻不会使蛋白发生变性，能保证蛋品的质量，而且解冻时间短。但微波解冻结成本高，目前还不能普及。

上述几种解冻方法以低温冻结或流水解冻较为适宜，解冻所需时间因冰蛋品的种类而有差异，如冰蛋黄要比冰蛋白解冻时间短，加盐或加糖冰蛋由于其冰点下降解冻较快。采用不同解冻方法，产品需要的解冻时间也不一样。

在解冻过程中细菌的污染和繁殖，也因冰蛋品的种类与解冻方法有所不同。例如，同样解冻条件细菌总数增加在蛋黄中比蛋白中速度快。同一种冰蛋品，采用解冻速度快要比解冻速度慢的方法细菌数增加得少。

湿蛋制品： 概念？

以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品, 多为半流动状态，故称湿蛋品 分类？

1）蛋黄液为原料生产湿蛋黄

无盐湿蛋黄：加入1.5%硼酸或0.75%苯甲酸钠

有盐湿蛋黄：加入1.5～2%硼酸及10～12%的精盐或加入0.75%苯甲酸钠及10～12%精盐 蜜湿蛋黄：加入10%优等甘油

2）根据防腐剂使用不同，分为新粉盐黄和老粉盐黄 新粉盐黄以苯钾酸钠为防腐剂 老粉盐黄则以硼酸为防腐剂

蛋品饮料： 概念？

以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一类饮料。由于在鸡蛋发酵饮料的配料中一般有一定量的乳品，因此，又称其为蛋乳饮料 蛋乳饮料的定义？加工工艺特点？

鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。由于在鸡蛋发酵饮料的配料中一般有一定量的乳品，因此，又称其为蛋乳饮料

1、工艺流程

奶粉 ↓

鲜鸡蛋 溶解（或鲜奶） 乳酸菌 ↓ ↓ ↓ 去壳 加糖浆 纯培养物 ↓ ↓ ↓ 加水搅拌 均质 母发酵剂

↓ ↓ ↓ 杀菌 杀菌 工作发酵剂 ↓ ↓ 冷却 冷却 ↓ 混匀 ↓ 调pH ↓ 过滤 ↓ 接种 ↓ 分装 ↓

发酵 → 冷却 → 成品

2、发酵剂制备

（1）菌种的选择 可用于鸡蛋发酵饮料生产的乳酸菌种类较多如嗜热链球菌、乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌等。目前应用最多的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，且多为混合使用，其混合比例大体上为1：1，接种量为2.5％～3.0％，其原因在于这两种菌的特性较为近似。最适生长温度嗜热链球菌为40～45℃，保加利亚乳杆菌为40～50℃，耐盐均为2.0％，前者产酸为0.8％～1.0％，后者产酸为1.5～2.0。这两种菌在发酵时有良好的配合性，且产品风味较好。 (2) 培养基制备 在发酵剂制备前，需先制备培养基，应制备的培养基有脱脂牛乳培养基和蛋白胨葡萄糖培养基。

脱脂牛乳培养基制备：取新鲜牛乳l000mL，盛于三角烧瓶内，放入阿诺流动蒸汽灭菌器内加热30min，冷却后放入冰箱内，一星期后，乳脂上浮，取下面的牛乳便是脱脂乳。脱脂乳无菌操作分装于试管或小三角烧瓶内，高压灭菌备用。或用离心法进行脱脂后，杀菌备用。

蛋白胨葡萄糖培养基制备：蛋白胨10g，葡萄糖10g酵母膏30g，氯化钠50g，蒸馏水l000mL。制法是将上述成分混合搅匀，加热助溶，调节pH至2.0±0.l，分装，于121℃高压灭菌15min，取出备用。

为了使培养物适应在鸡蛋液中生长繁殖，在培养基内加入适量无菌鸡蛋液。