大学食品生物化学复习题

18．天然淀粉有______与______两种结构。

19．动物中的脂肪酸主要是______、______和______。 20．D—型氨基酸主要存在于______中。

21．蛋白质的二级结构主要包括______和______两种类型。

22．根据蛋白质中所含氨基酸种类和数量，把蛋白质分为______、______和______。 23．当核酸分子发生变性时，其紫外吸收值______，溶液黏度______，比旋光度______。 24．淀粉酶常指水解淀粉分子的______和______的酶。 25．褐变作用按其反应机制可分为______和______两大类。 26．凡是能提高酶活性的物质，都称______。

27.食品中的矿物质,按其对人体健康的影响可分为三类:______________、______________和__________。

28.淀粉最易老化的温度是__________。 29.脂肪是__________与__________所成的酯。 30蛋白质的基本组成单位是__________。

31.维持蛋白质构象的作用力有__________、__________、__________和__________。 32.根据核酸的化学组成，把核酸分为__________和__________两大类。

33.核酸分子对紫外光有较强吸收，是因为其分子结构中__________和__________环中有共轭双键。

34水解酶包括__________键水解酶、__________键水解酶和__________键水解酶三类。 35.嘧啶核苷酸合成有两条途径：__________和__________。

36.核酸的基本结构单位是______，它们之间通过______键连接形成生物大分子；核酸的组成元素中______的含量较为恒定。

37唯一含金属元素的维生素是______；成人缺乏会患软骨病的维生素是______。 38.人体内含量最多的微量元素是______，最多的常量元素是______。 39.食品中水的存在形式有两种，即______和______。

40.糖类化合物根据其结构可以分为单糖、______和______三类。 41.维系蛋白质二级、四级结构主要作用力分别靠______、______。 42.酶的可逆性抑制包括：______，______。

43.果胶酶主要分为三类，分别为：果胶酯酶、______和______。 44.牛乳的乳蛋白质主要包括：______、______和脂肪球膜蛋白质。

45．天然蛋白质的组成中，两种酸性氨基酸分别是____________和____________。 46．糖酵解中，三个限速酶分别为己糖激酶、____________和____________。

47．1mol含十六碳的饱和脂肪酸需要经____________次β氧化，最终生成CO2和H2O，能净产生____________molATP。

48．与一般催化剂不同，酶的催化作用具有____________、____________、作用条件温和、受生物体调控等特征。

49．在肝脏中1mol葡萄糖彻底氧化为CO2和H2O，能净生成____________molATP，其中ATP的生成方式以____________为主。

50．核酸化学中缩写符号ATP的中文名称是____________；蛋白质中组氨酸的三字母英文缩写是____________。

51．在食品加工贮藏中，要防止酶促褐变，主要从____________和____________两方面着手。 52．味感是指物质在口腔内给予味觉感官舌头的刺激，除了甜、酸味外，基本味感还包括____________和____________。

53．在脂肪酸全程合成过程中，供氢体为____________，该供氢体主要通过糖代谢中的____________途径提供。

54．在食品中，结合水的沸点比自由水要____________，而冰点比自由水要____________。 三、名词解释：（5×3分） 1、水分活度 2、皂化值 3、碘值

4、蛋白质的等电点 5、必需氨基酸 6、DNA增色效应 7、米氏常数 8、老化 9、油脂酸败 10、活性部位 11、褐变 12、生物有效性 13、糊化 14、酸价 15、全酶 16、美拉德反应 四、简答题

1、环糊精在食品加工中有哪些应用？ 2、什么是食品生物化学？ 3、自由水和结合水有什么区别？

4、简述利用蛋白质等电点性质从牛乳中制取酪蛋白的原理。 5、简述DNA双螺旋结构模型的要点。 6、如何合理补钙？

7、果胶有几种？应用在食品工业的那些方面？ 8、环糊精在食品加工中有那些应用？ 9、脂类的共同特征是什么？ 10、反式脂肪酸对人体有什么危害？

11、写出米一曼氏方程式并叙述Km值的意义。 12、简述蛋白质的二级结构的要点。 13、氨基酸等电点在实际生产中有何应用？

14、核酸、核苷酸、核苷三类物质在结构上有何关系？

15、何谓酶的专一性？酶的专一性有哪几类？

16、请总结从柑橘类果皮中提取果胶的基本原理和操作过程中要注意的主要问题。 17、食品热加工过程中油脂的变化。

18、蛋白质的氨基酸顺序决定其空间结构，生物功能又是建筑在空间结构的基础上，你是如何理解的？

19、酶促反应的特点是什么

20、为什么说维生素C、维生素E可作为抗氧化剂？ 21、何谓脂肪酸的β-氧化其途径如何 22、非酶褐变主要有哪些类型？

23、酶促褐变的反应机理是什么？如何控制酶促褐变？ 24、提取果胶前，用沸水处理果皮的目的是什么？

25、简述用722型分光光度计测量牛乳中蛋白含量的原理，说明分光光度计的使用方法及注意事项。

26、何谓蛋白质二级结构？蛋白质α-螺旋的结构特点有哪些？

27、何为食品的吸湿等温线？它的分区与食品的水分存在状态有何关系？ 28、简述糖酵解和三羧酸循环的生物学意义。 29、简述DNA双螺旋结构模型的要点。 30、影响油脂酸败的因素有哪些

五、计算题

1、取食用油100g，用KOH溶液滴定，当恰好中性时，用去KOH溶液50mL，用质量分数为1%的盐酸滴定该KOH，每1000mLKOH需要67mL盐酸，求该食用油的酸价？（Cl=36.5，K=39，H=1,O=16）

2、在一个标准大气压下（101.325KPa），在100℃下烤制面包，已知此时面包中水的蒸汽压为10132.5Pa，求此时面包中水的水分活度Aw？

3、1000g食品灼烧后得到50g灰分，取1g该灰分溶于水后用0.1mol/LNaOH滴定，中和时消耗碱液5ml，求该食品的酸碱度是多少？