大学食品生物化学复习题

一、 选择题

1、水分活度低于______时，任何微生物都不能生长。( ) A．0.6 C．0.8

2、人体内含量最多的微量元素是( ) A．磷 C．钙

基。( ) A．2 C．6 A．肽键 C．二硫键

B．4 D．8

B．疏水作用力 D．氢键

B．铁 D．硒

B．0.7 D．0.9

3、淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残

4、维持蛋白质一级结构的作用力主要是( )

5、下列哪种矿物质为人体的常量元素？ ( ) A、I B、Na C、Zn D、Fe

6、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此样品约含蛋白质多少？( ) 7、在脂肪酸全程合成过程中，供氢体为( ) A.NADH+H+ C.NADPH+H+

B.FADH2 D.FMNH2

8、在糖氧化过程中，下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应？( ) A.3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸

B.α-酮戊二酸→琥珀酸

C.琥珀酸→延胡索酸 D.苹果酸→草酰乙酸

9、下列哪种食品往往是成碱食品？ ( ) A、鱼肉 B、大米 C、大豆 D、鸡蛋

10、下列哪个脂肪酸对人体来说是必需的？ ( ) A、软脂酸 B、EPA C、DHA D、亚油酸

13、下列哪种氨基酸具有紫外吸收性？ ( ) A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸

14、在RNA中，相邻核苷酸之间以何种化学键连接？ ( ) A、肽键 B、二硫键 C、氢键 D、3′,5′-磷酸二酯键

15、核酸变性后，可发生哪种效应？ ( ) A、增色效应 B、减色效应 C、失去对紫外线的吸收能力 D、最大吸收峰波长发生转移 16、双链DNA具有很高的解链温度，提示其中含何种碱基比较多 ( ) A、A和G B、C和T C、A和T D、C和G

17、反密码子存在于 ( ) A、tRNA B、mRNA C、DNA D、rRNA

18、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过（ ） A.脱氢 C.加氢

B.加碘 D.氧化

19、核酸变性后，可发生哪种效应？（ ） A.减色效应

C.失去对紫外线的吸收能力

B.增色效应

D.最大吸收峰波长发生转移

20、下列糖类化合物能与氨基化合物发生羰氨（Maillard）反应的是（ ） A.葡萄糖

B.淀粉

C.环状糊精 D.蔗糖

21、下列哪组动力学常数变化属于酶的竞争性抑制作用 ( ) A、Km增加，Vmax不变 B、Km降低，Vmax不变 C、Km不变，Vmax增加 D、Km不变，Vmax降低

22、下列关于生物氧化的概念哪个是错误的？ ( A、二氧化碳经有机酸脱羧作用产生的 B、能量的释放是爆发式的 C、作用条件温和 D、底物脱下的氢经呼吸链，最后与氧化合成水

23、在糖氧化过程中，下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应？ ( A、3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸 B、α-酮戊二酸→琥珀酸 C、琥珀酸→延胡索酸 D、苹果酸→草酰乙酸

24、1mol乙酰CoA通过三羧酸循环，彻底氧化后能产生多少molATP？ ( A、12 B、15 C、36 D、39

25、下列维生素中参与转氨基作用的是 ( A、硫胺素 B、尼克酸 C、核黄素 D、磷酸吡哆醛

26、糖原合成酶通过接受或脱去磷酸基而调节活性，因此它属于 ( A、别（变）构调节酶 B、同工酶 C、诱导酶 D、共价修饰调节酶

27、不同微生物繁殖对水分活度的需要不一样，其中对水分活度最敏感的是 ( A、细菌 B、酵母菌 C、黑霉菌 D、米曲霉

28、下列矿物元素属于微量元素的是 ( A、钙 B、磷 C、铁 D、镁

29、、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过 ( A、脱氢 B、加碘 C、加氢 D、氧化

30、定量蛋白质时将测得的氮的数值乘以______，就可得到蛋白质的含量。 ( A、16% B、60% C、6.25 D、62.5

31、人体必需氨基酸有八种，但不包括下列哪一种 ( A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、天冬氨酸 D、缬氨酸

32、无规则卷曲属于蛋白质的几级结构 ( A、一级结构 B、二级结构 C、三级结构 D、四级结构

33、最重要的高能磷酸化合物是 ( A、三磷酸腺苷 B、二磷酸腺苷 C、一磷酸腺苷 D、腺苷 34、酶的非竞争性抑制剂作用特点是( ) A.抑制剂与酶通过牢固的共价键连接 B.抑制剂与酶的底物竞争酶的活性中心 C.能通过提高底物浓度消除抑制作用

D.抑制剂与酶活性中心以外的基团结合

35、下列哪个维生素缺乏会使人患癞皮病？( ) A.维生素A B.维生素PP C.维生素C

D.维生素B1

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) 36、Km值是指( ) A.酶-底物复合物的解离常数

B.V达到Vmax一半时所需的底物浓度 C.V达到Vmax时所需底物浓度的1/2 D.V达到Vmax时所需的底物浓度

37、下列哪个低聚糖具有还原性？( ) A.海藻糖 B.蔗糖 C.乳糖

D.棉籽糖

38、在动物体内，各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是( ) A.C→b1→C1→aa3→O2 B.C→C1→b→aa3→O2 C.C1→C→b→aa3→O2

D.b→C1→C→aa3→O2

39、在蛋白质生物合成中，tRNA的作用是( ) A.与蛋白质构成核糖体 B.作为蛋白质合成模板 C.增加氨基酸的有效浓度 D.运输氨基酸

40、蛋白质变性是由于( ) A.空间构象破坏 B.氨基酸顺序改变 C.辅基脱落

D.肽键断裂

41、维系蛋白质α-螺旋结构的主要力是( ) A.氢键

B.离子键

C.碱基堆积力 D.范德华力

42、核酸变性后，可发生哪种效应 ( ) A、减色效应 B、增色效应 C、失去对紫外线的吸收能力 D、最大吸收峰波长发生转移 43、在酶反应中，Km被称为 ( ) A、米氏常数 B、阿佛加德罗常数 C、阿莱尼乌斯常数 D、范德华常数

44、已知DNA某片段一条链的碱基顺序是5′-CCATT-3′，则其互补的链碱基序列是( A、5′-AATGG-3′ B、5′-GGTAA-3′ C、5′-GGUAA-3′ D、5′-AAUGG-3′ 45、下列属于水溶性维生素的是 ( ) A、维生素A B、维生素B1 C、维生素D D、维生素K

46、在有氧条件下，线粒体内下述反应中能产生FADH2的步骤是 ( ) A、3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸 B、α-酮戊二酸→琥珀酸 C、琥珀酸→延胡索酸 D、柠檬酸→异柠檬酸

47、下列物质中，有呈鲜作用的是( ) A.D-谷氨酸钠 B.L-谷氨酸钠

C.焦糖

D.氯化钠

48、维生素E又名( ) A.视黄醇 B.抗坏血酸

C.生育酚

D.核黄素

49、在等温吸湿曲线上，Aw为0.25～0.8的被称为( ) A.I型束缚水

B.II型束缚水

) C.III型束缚水 D.完全自由水

50、下列关于酶特性的叙述哪个是错误的？( ) A.催化效率高 C.作用条件温和

B.专一性强 D.需要辅基参与

51、丙酮酸脱氢酶系需要下列哪些因子作为辅酶？( ) A.NAD+ C.FMN

B.NADP+ D.CoA

52、体内氨基酸脱氨基最主要的方式是 ( ) A、氧化脱氨基作用 B、联合脱氨基作用 C、转氨基作用 D、非氧化脱氨基作用 53、下列是天然色素的是 ( ) A、胭脂红 B、甜菜红 C、柠檬黄 D、靛蓝

54、下列方法不能控制酶促褐变的是 ( ) A、热处理法 B、酸处理法 C、碱处理法 D、驱除或隔绝氧气 二、填充题（20×1分）

1、______________淀粉遇碘呈深蓝色，______________淀粉遇碘呈蓝紫色，______________与碘作用呈红色。直链淀粉的空间构象是______________。

2、卵磷脂中的胆碱基在碱性溶液中可分解成______________，这种物质有特异的______________味，利用此反应可鉴别卵磷脂。

3、缩写符号：Asp的中文名称是______________，Glu的中文名称是______________。 4、影响酶促反应速度的因素有温度、PH、______________、______________和抑制剂等。 5、维持蛋白质构象的作用力，即次级键包括氢键、______________、______________和______________。

6、结合酶由蛋白质部分和非蛋白质部分组成，前者称为______________，后者称为______________。

7、嘌呤和嘧啶环中均含有______________，因此对波长______________nm处的紫外光有较强的吸收。

8、脂肪酸在β-氧化前必须先______________，生成脂酰CoA，再由载体______________将脂酰CoA从胞浆载入______________，才能进一步分解。

9、纤维素和直链淀粉都是葡萄糖的多聚物，在纤维素中葡萄糖的构型是______________，连接方式是______________；在直链淀粉中葡萄糖的构型是______________，连接方式是______________。

10、淀粉与碘呈色反应的机理是在作用中形成______________，这种复合物呈______________。 11、脂肪酸的熔点随着碳链增长及饱和度的增高而有不规则的______________，偶数碳原子链脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳原子链脂肪酸______________。

12、缩写符号：Ala的中文名称是______________，Lys的中文名称是______________。 13、组成蛋白质的氨基酸，在远紫外区均有光吸收，但在紫外区只有______________、______________和______________有吸收光的能力。

14、酶按其分子组成可分为______________和______________。

15、DNA和RNA相连接具有严格的方向性，由前一核苷酸的______________与下一位核苷酸的______________间形成3’，5’-磷酸二酯键。

16、糖酵解途径中的三个限速酶是______________、______________、______________。 17．矿物质在食品中主要以______形式存在。