2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共100题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试

题库及答案（共100题）

1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( D )调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中

2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( D )口感较佳。

A、味美 B、质地细腻 C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩

3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( D )。

A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配 C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料

4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( A )之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料

5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、( D )。

A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地 C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型

6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( A )为宜。

A、80%-90% B、60% C、50%--70 D、80%以下

7.>( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘 B、小型冷盘 C、小拼盘 D、象形拼盘

8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( B )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘

9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( B )构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜 B、冷菜原料 C、图案 D、色彩

10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体

11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦 B、大豆 C、蔬菜

D、肉类

12.>细菌性食物中毒不包括( D )。

A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁

14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。

A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。

A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤

16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。

A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒

17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。

A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：4

18.>脂肪的消化只发生在( D )。