专题1传统发酵技术的应用

专题一 果酒和果醋的制作

一．课题目标：

1．说明果酒和果醋的制作原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。

3．完成果酒和果醋的制作。 二．课题重点和难点：21世纪教育网

3．发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染？

（二）果醋的制作原理：

1．果醋制作过程中起主要作用的细菌是 ，它是一种 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理

设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 一．基础知识： （一）果酒制作的原理： 1．菌种：

①生物分类： ②生殖方式：

③代谢类型： 在有氧条件下，酵母菌进行 ，大量繁殖，反应式是 ，在无氧条件下进行 ，反应式是 。

④分布：

2. 生长发酵的条件：温度： PH： 3．传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。 4．葡萄酒呈现深红色的原因是 。 5．发酵液呈酸性的原因是 。 讨论：

1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？

2．为什么在发酵过程中绝大多数微生物不能生长繁殖？

菌，只有 时，才能进行旺盛的生理活动。

2．变酸的酒的表面观察到的菌膜是 形成的。

3．当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再将 变为醋酸，反应式是 。

4．醋酸菌的最适生长温度是 。 5．醋酸菌的来源是 。 讨论：

1.制作葡萄酒时，温度控制在18-25摄氏度，在葡萄醋酿造时，温度控制在多少摄氏度？为什么？

2．制作葡萄醋时，发酵装置多了哪个设备？有什么用？

二．实验设计

1．制作果酒和果醋的试验流程示意图：

2．阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：

（1）A同学设计的装置每隔12小时将瓶盖拧松一次，原因是 。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层 ，进行葡萄醋的发酵。 6．下图是表示温度对微生物的生长影响，其中正确的是 （ ） （2）B同学设计的装置中充气口是在 情况下使用的，排气口是用来

的，出料口是用来 的，排气口长管目的是 。制酒时关闭 ，制醋时应将充气口连接 ，输入氧气。 （3）画出果酒和果醋的发酵装置示意图：

三．课堂练习

1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精 2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 ( ) A．前者必须含有有机成分 B．后者必须含有有机成分 C．前者必须通入氧气 D．后者必须通入氧气 3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是

( )

A．温度18~250C，适时通气 B．温度18~250C，隔绝空气 C．温度30~35℃，隔绝空气 D．温度30~350C，适时通气 4．下列关于果醋的制作，错误的是( )

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

5．在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是（ ）

7．果酒制作过程中，操作有误的是（ ）

A、将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B、将温度严格控制在18℃—25 ℃ C、榨汁机要清洗干净，并晾干

D、将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁 8．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染 A．榨汁机用热水进行清洗，并晾干

B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

9．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ ）

A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 10．葡萄酒呈现红色的原因（ ）

A．在发酵过程中产生了红色的物质

B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的

11．现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经检测瓶中放出的 CO2的体积占吸收O2的体积之比为5：3。这是因为（ ）

A、有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸 B、有1/3的酵母菌进行有氧呼吸 C、有1/2的酵母菌有氧呼吸 D、有2/3的酵母菌有氧呼吸