开放性实验四、酸奶的制作 - 图文

在40-43℃，时间为3-4小时；或30℃培养18-20小时。

发酵终点的确定有两种方法：

a. 发酵奶的酸度已达到65-70oT [用0.1moL/L NaOH 标准溶液滴定10ml样品，每消耗掉 1mLNaOH溶液称为1滴定酸度(oT)]，或pH=4-5；

b. 发酵奶的流动性变差，基本凝固。

10）冷却

发酵结束，在将酸奶移放进冷藏室进行贮存和后熟处理之前，应将酸奶从发酵室中取出，用冷风迅速将其冷却到10℃以下，使酸奶中的乳酸菌停止生长，防止酸奶酸度过高而影响口感。

11）后熟

酸奶在形成凝块后应在4-7℃下保持24小时以上，以获得酸奶特有风味和较好口感。

12）冷藏

经冷却处理的酸奶贮藏在2-5℃，最好是-1-0℃的冷藏室保存。 低温保存有以下优点：

① 保存期间酸奶的酸度上升极少；

② 牛乳凝固时会产生收缩力，导致乳清折出，在低温时这种收缩力比较弱，

所以乳清不易从酸奶中分离出来；

③ 低温下酸奶逐渐形成白玉般的组织状态，结构非常细腻； ④ 低温保存过程中，香味物质逐渐形成，使酸奶具有较浓香味。 13）品味

酸奶应有凝块，质地细腻、酸甜适中、清新爽口，若有不良异味，则很可能是酸奶污染了杂菌。

二）搅拌型酸奶的制作

在发酵罐中接种生产发酵剂，凝固后，再经搅拌入杯盛入其它容器中，产品

凝乳粒子直径保持在0.01-0.04mm大小。呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。

1．工艺流程

原料鲜奶→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→发酵→冷却→搅拌混合→装瓶→冷却→后发酵 ↑ 辅料

2．操作步骤(略)

三）饮料型酸奶

将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶，这种酸奶的特点是与牛乳相似，呈液体状。

1．工艺流程

凝固型酸奶→混合→均质→分装→冷却→冷藏

↑

稳定剂溶液

2．操作步骤

1）凝固型酸奶的制备(略) 2）混合

为了防止饮料型酸奶产生分层现象，一般在疑固型酸奶中加入稳定剂，然后

再用均质机破乳，由于增加了稳定剂，即使在冷藏期间也不会发生酸奶分层现象。

根据来源可将稳定剂分成两类：

① 人工合成稳定剂，如海藻酸丙二醇酶（PGA）等；

② 天然稳定剂，如明胶、琼脂、海藻酸纳和果胶等。稳定剂的种类、添加量和添加方式，对于制备凝固塑酸到十分重要。

目前在酸奶中使用得较多的是低甲氧基果胶（LM果胶）。一般加入量为0.3%，使用时，先将LM果胶用水溶解，经灭菌后冷却到接近酸奶的温度（20-15℃），然后加入酸奶中搅匀。

3）均质

在10MPa压力下，将上述酸奶进行均质处理。 4）分装

均质后的酸乳液，灌装到销售用的小容器中后，迅速冷却到10℃以下。 5）冷藏

饮料型酸奶会有活乳酸菌，因此应置于0-5℃冷藏。

四）果汁酸奶

果汁酸奶是在凝固型酸奶中添加果汁和稳定剂后，再经均质处理制成的。 1．工艺流程

低酸味凝固型酸奶→混合→均质→分装→冷却→冷藏

↑

果汁、稳定剂

2．操作步骤

1）低酸味凝固型酸奶的制备

果汁（露）的添加会增加酸奶的酸味，因此在接种时，将嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌两者的比例改变成10:1，目的是减少保加利亚乳杆菌产生的乳酸，这样可避免产生酸味过强，制备低酸味凝固型酸奶的其它操作步骤，与一般凝固型酸奶的制法相同。

2）混合