14旅游《餐饮》期中考试试卷（新教材）

江苏省泗洪中等专业学校

??????密?????封?????线?????内?????不?????要?????答?????题?????? 2014–2015学年度第一学期期中考试试卷

《餐饮服务与管理》

（满分100分，考试时间50分钟，命题人：杨柏） 座位号

一、 单项选择题（请把答案填入表格里）(每小题2分，共

分) 1 2 3 4 6 在每小题列出的备选项中选择符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内，错选、多选、未选均无分。

1、餐饮服务的（ ）是指餐饮服务只能档次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性

2、西餐斟酒时一般红葡萄酒斟倒（ ）杯，白葡萄酒斟倒（）杯，威士忌斟倒（）杯。 A.1/2、2/3、1/6 B、2/3、1/2、1/6 C、 1/6、1/2、2/3 D、八分满 3、私人宴会场合多采用（ ）服务方式。

A.美式服务 B、英式服务 C、俄式服务 D、意大利式服务 4、使用托盘的正确方法是（ ） A.轻托的物品重量在5000克以上 B、肩上托，一般多用中小型托盘。

C、轻托装盘后，用双手将托盘拉出台面1/3. D、托送时要保持盘平、肩平、头正、身正。 5、斟酒时服务方法正确的是（ ）

A.瓶内酒量越多、流速越快，因此要以适当的倾斜度控制酒液流出速度。 B、啤酒泡沫较多，易溢出杯外，因此斟倒时，速度要快，控制泡沫溢出。

C、在客人祝酒讲话时，服务员应注意随时为每位客人添斟。

D、在宴会进行过程中，值台服务员见客人杯中酒水饮至1/3时，应及时添斟。 6、中餐宴会上菜选择服务正确的有（ ） A.宴会上菜选择主人和主宾座位之间。

B、每上一道新菜，须将上一道菜移至副主人一侧，将新菜放在主宾、主人面前，以示尊重。

C、客人入席后，冷菜要送上餐桌。

D、粤菜与西餐上菜顺序相似，先菜后汤。

1

计205 10 7 8 9 _ 班级___________ 姓名_____________ 座位号_____________

7、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（ ） A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 8、宴会开始时，等客人将冷菜（ ）时，开始上热菜。 A、开始食用 B、食用1/2 C、食用1/3 D、食用完毕 9、中餐宴会常用（ ）来美化餐台。 A、台布 B、台裙 C、餐巾 D、餐具

10、迎宾员准备号菜单，在开餐前（ ）分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。

A、2 B、5 C、10 D、15

二、多项选择题（请把答案填入表格里）(本大题共10小题，每题2分，共10分)

1

1、中餐零点餐厅的公共用具主要有（ ）等，摆放要求方便客人使用。 A、花瓶B、烟灰缸 C、火柴 D、特选菜单 2、啤酒杯的特点是（ ）。

A、杯壁厚 B、容量大 C、口大，可以使酒香散发出来 D、较好的保持冰镇效果 3下列属于需要为客人分派和剔骨的食物有（ ） A、汤 B、鸡蛋 C、鱼类D、炒饭E、炒面 4、（ ）时需要更换骨碟等餐具。

A、吃完带壳，带骨的菜肴后 B、上名贵菜肴前 C、上甜品 D、菜肴口味差异较大 5、中餐接听订座电话要了解（ ）

A、人数 B、就餐时间 C、订餐人姓名 D、用何种方式付款

三、名词解释（每小题4分，共16分） 1．餐饮服务：

阅卷人 得分 2 3 4 5 2

2．国宴：

3．摆台：

4．官府菜：

四、填空题（每空1分，共15分）

1.中餐宴会服务分为（ ），（ ），（ ）和（ ）四个基本环节。

2.中国菜调味（ ），（ ），并突出（ ），使菜肴口味变化无穷。

3.宴会的预定方式有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 4.中餐宴会台形布置注意突出（ ），按照台形布置原则即（ ），（ ），（ ）来设计、安排。

五、辨析题（每小题3分，共12分。先辨别正误，在题后括号内正确的打“√”，错误的打“×”，然后进行简要分析，在题下空白处说明该题正确或错误的理由） ．．．． 阅卷人 得分

1.世界上不用的名族，有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。 （ ）

2.餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重餐饮产品生产的质量和服务过程，还要重视就餐环境。（ ）

3.外卖服务是星级酒店为了方便客人，增加酒店收入，减轻餐厅压力而提供的服务。（ ）

3

4．客人是上帝，服务员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。（ ）

六、简答题（共27分）

1．简述撤换烟灰缸的两种方法（9分）。 阅卷人 得分

2．中式烹饪的主要特点？（9分）

3、中餐宴会服务注意事项（9分）

4