中式烹调师国家职业标准

深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲

1.职业概况 1.1职业名称 中式烹调师。 1.2职业定义

运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。 1.3职业等级

初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。 1.4职业环境 室内、常温。 1.5职业能力特征

手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6基本文化程度

初中毕业。

1.7培训要求

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件

——具备下列条件之一的，可申请报考初级工：

（1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）在本职业连续见习工作2年以上； （3）本职业学徒期满。

——具备下列条件之一的，可申请报考中级工：

（1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中

级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

（2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上；

（3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以

上职业学校本职业毕业证书。

——具备下列条件之一的，可申请报考高级工：

（1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业

高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

（2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上；

（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2

年以上。

（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培

养目标的职业学校本职业毕业证书。

——具备下列条件之一者，可申请报考技师：

（1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规

培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

（2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上；

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工

作满2年；

（4）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛

前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者； （5）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。 ——具备下列条件之一者，可申请报考高级技师：

（1）取得技师等级证书后，在本职业连续工作3年以上，经本职业高级技师正

规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书； （2）取得技师等级证书后，在本职业连续工作5年以上。 1.8.3鉴定方式

鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。（包括专业论文写作及答辩）。 1.8.4考评人员与考生配比

理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每10名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3名考评员进行菜品鉴定、打分。 1.8.5鉴定时间

理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。 2、基本要求

2.1职业道德基本知识

(一)忠于职守，爱岗敬业。 (二)讲究质量，注重信誉。 (三)尊师爱徒，团结协作。 (四)积极进取，开拓创新。 (五)遵纪守法，讲究公德。 2.2基础知识

2.2.1饮食卫生知识

(一)食品污染。 (二)食物中毒。

(三)各类烹饪原料的卫生。 (四)烹饪工艺卫生。

(五)饮食卫生要求。

(六)食品卫生法规及卫生管理制度。 2.2.2饮食营养知识

(一)人体必需的营养素和热能。 (二)各类烹饪原料的营养。 (三)营养平衡和科学膳食。 (四)中国宝塔形食物结构。 2.2.3饮食成本核算知识

(一)饮食业的成本概念。 (二)出材率的基本知识。 (三)净料成本的计算。 (四)成品成本的计算。 2.4安全生产知识

(一)厨房安全操作知识。 (二)安全用电知识。 (三)防火防爆安全知识。

(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。 3、工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

3.1 初级知识与技能： 职业 工作内容 技能要求 相关知识 功能 (一)鲜活原料的初能按菜肴要求正确进行原1.烹好原料知识 步加工 料初加工 2.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求 一、 烹 (二)常用干货的水能够合理使用原料，最大限3.常用干货的水发方法 饪 发 度地提高净料率 原 料 初 加 (三)环境卫生清扫1.操作程序符合食品卫生和食用要求 工 和用具的清洗 2.工作中保持整洁 (一)一般畜禽类原能够对一般畜禽原料进行1.家畜类原料各部位名称料的分割取 分割取料 及品质特点 料 2.分割取料的要求和方法 1.刀具的使用保养 二、 (二)原料基本形状1.操作姿势正确，符 2.刀法中的直刀法、平刀烹 的加工，如切丝、合要领 2.合理运用刀法，整齐均匀 法、斜刀法 饪 片、丁、条、段等 3.统筹用料，物尽其用 原 4.工作中保持清洁 料 切 配 (三)配制简单菜肴 主配料相宜 (四)拼摆简单冷菜 配料、布局合理 冷热菜的配菜知识 (一)烹制一般菜肴 1.熟练掌握翻勺技巧，操作1.常用烹调技法 姿势自然 2.挂糊、上浆、勾芡的方 三、 2.原料挂糊、上浆均匀适度 法及要求 菜 3.菜肴芡汁使用得当 3.调味的基本方法 肴 4.菜肴基本味适中 制 作 (二)烹制简单的汤能够烹制简单汤菜 简单汤菜的烹制方法 菜 参考书： 1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》

劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版

2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》

劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版