食品工艺学

《食品工艺学》试题3

一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计 10 分） 1. 低酸食品： 2. 冷点：

3. 最大冰晶生成带： 4. 防腐剂： 5. 栅栏技术：

二、填空题（共 14 小题，每题 1 分，共计 14 分） 1. 罐头食品杀菌时的对象菌是 。

2. 果蔬中的水分可分为 和自由水分。

3. 以水分活度对水分含量作图所得到的曲线称为 。

4. 蔬菜热烫时通常以 的失活作为热烫是否适当的指标。 5. 面包在冷藏时比在室温贮藏时保质期更短是因为 。 6. 肉类腌制中常用的发色剂是 。

7. 影响冻藏食品冰晶体大小的主要因素有冻结时间和 。

8. 二重卷边通常有5层铁皮组成，封口的紧密度和叠接率值是 。 9. 在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和 。 10. 牛乳巴氏杀菌的目的是杀灭其中的 。

11. 当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度 。

12. 对应于恒速干燥阶段到降速干燥阶段的转折点的食品水分称为 。 13. 香蕉冷藏过程中黑斑是由于 而造成的。 14. 食品辐射常用的射线是 。

三、单项选择题（共 20 小题，每题 1 分，共计 20 分） 1. 对食物进行灭酶比较有效的方法是（ ）。

A．冷藏 B．加热 C．辐射 D．干燥 2. 脂肪氧化反应在水分活度为（ ）速度最小。

A．0.15以下 B．0.3～0.4 C．0.4～0.6 D．0.6以上 3. 食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是（ ）。

A．温度上升 B．空气流速增加 C．相对湿度下降 D．真空度上升 4. 食品逆流干燥的特点是出口处温度（ ）77°C，其平衡水分可（ ）5%。

A．不宜超过，低于 B．超过，等于 C．超过，低于 D．不宜超过，高于 5. 食品恒速干燥阶段去除的主要是（ ）。

6. A．结合水 B．非结合水 C．多层水 D．单层水 7. 适合大部分果蔬贮存的条件为（ ）。

A．高温、高湿 B．低温、高湿 C．高温、低湿 D．低温、低湿 8. 从品质上考虑，对于绿色蔬菜的干燥，宜选用（ ）进行干燥。

A. 气流式干燥器 B. 真空烘箱 C. 洞道式干燥器 D.冷冻升华干燥器

9. 在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间被称为（ ）。

A．F值 B．D值 C．Z值 D．D10值 10. 一罐藏食品净重397g，每克含Z=10℃，D115=2.8min的芽孢20个，如果要求成品腐败率不大于0.01% ，其F0为（ ）。

A．12.14 B．1.54 C．22.12 D．10.56 11. 罐头留有顶隙的原因是（ ）。

A．调节净重 B．防止裂漏 C．防止胀罐 D．杀菌

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12. （ ）不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。

A．热力排气 B．真空排气 C．压力排气 D．蒸汽排气 13. 下列保藏方法中能较好地保持食品新鲜品质的是（ ）。

A．冻藏 B．冷藏 C．干藏 D．罐藏 14. 不宜冷藏的食品是（ ）。

A．面包 B． 苹果 C．桃 D．菠菜

15. 通常在冻结前需要进行热烫处理的食品是（ ）。

A．蔬菜 B．水果 C．多脂肪鱼类 D．畜禽肉类 16. 对辐射最敏感的微生物是（ ）。

A．细菌 B．霉菌 C．酵母 D．病毒

17. 联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织专家会议决定，在（ ）以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。

A．5kGy B．10 kGy C．20 kGy D．50 kGy 18. 比较适用于面包的防腐剂是（ ）。

A．山梨酸甲 B．苯甲酸钠 C．丙酸钙 D．尼伯金酯 19. 熏烟中醇类所起的作用为（ ）。

A．烟熏味 B．抑菌防腐 C．抗氧化 D．色泽 20. 熏烟中的有害成分是（ ）。

A．酚类 B．醇类 C．羰基化合物 D．烃类 四、简答题（共 6 小题，每题 6 分，共计 36 分） 1．低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？ 2．用热力致死速率曲线图说明D值的含义？ 3．食品冷却的方法有哪些？

4．食品盐腌的方法有哪些？各有何特点？ 5．食品辐照有哪些化学效应？ 6．防腐剂的作用模式有哪几种？

五、论述题（共 2 小题，每题 10 分，共计 20 分） 1．合理选用干制工艺条件的基本原则有哪些？

2．大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？

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《食品工艺学》试题4

一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计 10 分） 1．水分活度： 2．致死率值： 3．温度系数Q10： 4．乳酸发酵： 5．食品保质期：

二、填空题（共 14 小题，每题 1 分，共计 14 分） 1．食品的三大功能是营养功能、感官功能和 。

2．食品工业包括食品加工业、食品制造业、 和烟草制造业4大类。 3．以 对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。

4．致病性微生物，通常产生毒素所需的Aw 生长时所需的Aw。 5．常用的喷雾干燥系统有 和离心喷雾两种类型。 6．冷冻干燥过程包括两个不同的步骤：升华和 。

7．罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为 食品。 8．理论杀菌时间F0指在标准温度 ℃下杀灭对象菌所需要的理论时间。 9．排气、密封和 为罐藏食品必需的工序。

10．对液体产品的巴氏杀菌处理现在最常用的是连续式 系统。 11．典型的食品干燥过程分恒速干燥和 两个阶段。 12．食品的 大约为-55~-65℃左右。

13．冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶 而造成的。

14．腌制过程中，食品组织外的腌制液和组织内的溶液浓度会借溶剂 和溶质的扩散而达到平衡。

三、单项选择题（共 20 小题，每题 1 分，共计 20 分） 1．果冻、肉冻中的结合水是（ ）。

A．化学结合水 B．吸附结合水 C．结构结合水 D．体相水 2．抑制酶活性，干制品水分需降到1％以下，即水分活度（ ）。

A．Aw＜0.65 B．Aw＜0.15 C．Aw＜0.80 D．Aw＜0.90 3．由导湿温性引起水分转移的流量和（ ）成正比。

A．水分梯度 B．水分活度 C．温度 D．温度梯度 4．降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（ ）。

A．物料本身的结构 B．空气湿度 C．空气温度 D．真空度 5．下列干燥方法中属于一种特殊形式的真空干燥的是（ ）。

A．冷冻干燥 B．喷雾干燥 C．滚筒干燥 D．气流干燥

6．罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（ ）能生长的最低pH值。

A．大肠杆菌 B．肉毒杆菌 C．嗜热脂肪芽孢杆菌 D．乳酸菌 7．下列罐头食品属于完全传导型传热的是（ ）。

A．苹果汁 B．红烧扣肉 C．糖水梨 D．午餐肉 8．罐藏食品排气使用最广泛的方法是（ ）。

A．热灌装法 B．加热排气法 C．真空排气法 D．蒸汽喷射排气法 9．巴氏杀菌的目的是杀灭食品物料中可能存在的（ ）。

A．致病菌营养细胞 B．致病菌芽孢 C．腐败菌营养细胞 D．腐败菌芽孢 10．果蔬热烫处理的首要目标是（ ）。

A．减菌 B．驱除细胞间的空气 C．软化组织 D．钝化酶

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11．巴氏杀菌可用于下列哪一种产品（ ）杀菌。

A．低酸性食品 B．啤酒 C．水产品 D．牛肉制品 12．将导致大量微生物死亡的冷处理方式是（ ）。

A．慢速冷却，速冻 B．速冻 C．快速冷却，缓冻 D．慢速冷却 13．下列保藏方法中能较好地保持食品新鲜品质的是（ ）。

A．冻藏 B．冷藏 C．干藏 D．罐藏 14．食品恒速干燥阶段去除的主要是（ ）。

A．结合水 B．非结合水 C．多层水 D．单层水 15．下列食品冷却方法中应用最为广泛的是（ ）。

A．接触冰冷却 B． 空气冷却 C．真空冷却 D．冷水冷却 16．冷冻食品流通中温度波动会产生（ ）从而使冰晶变大。

A．重结晶 B．冷冻浓缩 C．干耗 D．升华 17．MAS抑制普通腐败菌的同时，（ ）的繁殖未受抑制，甚至被促进。

A．霉菌 B．酵母菌 C．醋酸菌 D．厌氧性致病菌 18．肉类腌制中常用的发色剂是（ ）。

A．亚硝酸盐 B．磷酸盐 C．抗坏血酸及其钠盐 D．葡萄糖 19．熏烟中的有害成分是（ ）。

A．酚类 B．醇类 C．羰基化合物 D．烃类 20．下列化学防腐剂属于还原型防腐剂的是（ ）。 A．过氧化氢 B．过氧乙酸 C．臭氧 D．亚硫酸钠 四、简答题（共 6 小题，每题 6 分，共计 36 分）

1．简要说明双阶段隧道式干燥设备的结构方式、特点和用途？ 2．用热力致死时间曲线图说明Z值的含义？ 3．简要说明食品冻结速度与冰晶分布的关系？ 4．腌制防腐的作用机理是什么？

5．按辐照目的和剂量，食品辐照的应用类型有哪些？ 6．食品抗氧化剂的抗氧化机制有哪些？

五、论述题（共 2 小题，每题 10 分，共计 20 分）

1．简述商业热力杀菌方式和注意事项？高压蒸汽杀菌过程中应如何控制罐内压力？2．什么是栅栏技术？举一实例说明其在半干半湿食品中的应用？

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