自考餐饮业法规历年试题

桌上放置筷子的同时，还放置了刀和叉。这一天，几位年轻活泼的外宾到这里就餐。经过简单的英语交流之后，服务员得知他们是一批仰慕中国古老文化的比利时游客，很快便与他们成了朋友。啤酒上来了，服务员仍然一丝不苟地遵循着操作规范：酒杯略微倾斜，让啤酒缓缓地沿杯壁滑入杯中，不溅出一滴泡沫。

“Don’t do that（不要那样）！”一位年轻的比利时客人忽然站起来，拿过服务员手里的酒瓶，上下摇晃几下，泡沫迅速溢到瓶口。他笑着一指泡沫说：“We like bubbles（我们喜欢泡沫）。”

问题：（1）您如何看待案例中那位外宾对泡沫的喜好与餐厅的服务规范？

（2）如果您是案例中的那位服务员，以后应该如何给外宾斟酒？说明您的理由。

全国2006年1月高等教育自学考试

餐饮服务试题

一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)

1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中，相互表示敬重和友好，其中礼仪体现于( ) A.礼貌中 B.礼节中 C.礼品中 D.礼貌、礼节中 2.宴会服务中，遇奏中外国歌时，服务员应( ) A.照常进行服务操作工作 B.跟唱中外国歌 C.原地肃立

D.退出宴会厅

3.通常用于表示“请坐”的手势是( )

A.直臂式 B.横摆式 C.斜摆式 D.曲臂式

4.根据客人就餐时使用的频率，餐厅里使用的器皿占大多数的是( ) A.玻璃类 B.金属类 C.陶瓷类 D.塑料类

5.餐厅内木制家具通常需要定期在其表面上一次家具蜡，周期一般为( ) A.半年 B.一年 C.8个月 D.一个季度

6.汤盅用于盛装冷汤或麦片粥，有时与汤盘通用，用时下面垫一个( ) A.主菜盘 B.甜点盘 C.面包盘 D.开胃品盘 7.斟酒时，瓶口不可搁在杯口上，应相距( )

A.1厘米 B.2厘米 C.5厘米 D.10厘米

8.凡上鸡、鸭、鱼等一类的整体菜，在摆放时不要．．将鸡头、鸭尾、鱼脊对着( ) A.主宾位 B.主人位 C.副主人位 D.陪、译座 9.几种物品同时装盘，应该( ) A.贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外档 C.轻物低物放在盘的里档

D.重物、高物放在里档

10.中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向( ) A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.陪、译座

11.一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的服务方式是 ( )

A.英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务 12.主要用于递送账单、收款、递送信件的托盘是( )

A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D.小圆形托盘 13.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血．．．的牛排为( ) A.三成熟 B.五成熟 C.七成熟 D.九成熟 14.历史上，最先采用填食法饲养家禽的是( )

A.古罗马人 B.法国人 C.古希腊人 D.古埃及人 15.商业性餐饮服务企业通过销售餐食和酒水追求( ) A.服务一流 B.质量一流 C.低成本 D.利润最大化 16.客账控制的职责属于( ) A.餐饮部经理 B.餐厅经理 C.餐厅助理经理 D.餐厅服务领班

17.猪肉炖粉条作为乡村大众美食流行于我国的( )

A.西南地区 B.华南地区 C.东北地区 D.华东地区 18.江西人早餐佐粥的佳肴之一是( )

A.乳黄瓜 B.酱萝卜头 C.豆腐乳 D.酸菜 19.喜欢喝下午茶的是( )

A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.英国人 20.对红色或红黑相间的颜色没有好感．．．．的人是( ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.英国人 21.大多数人不喜欢．．．吃鱼的是( ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.英国人

22.说话爱用祈使句或肯定句，希望服务员服从他指挥的顾客属于( ) A.儿童型 B.朋友型 C.家长型 D.挑剔型

23.为了更好地促进零点餐厅的销售，餐前准备的一项重要内容是( ) A.熟悉客情 B.了解菜单及当日特选 C.备足餐具 D.布置好环境 24.客人吃奶酪时应选用搭配的酒水是( ) A.甜葡萄酒 B.甜白葡萄酒 C.香槟酒

D.威士忌

25.在零点餐位安排服务中，要使经常来餐厅的客人更加满意，特别要做到( A.记住客人年龄 B.记住他们喜欢就坐的餐位 C.对客人态度特别热情 D.把客人安排在僻静之处 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分) 26.在宴会服务中，中式圆桌排法应是( ) A.以“双主位”为安排准则 B.以“单主位”为安排准则 C.男女主人均背对大门而坐

D.女主人坐在面向门的位置，男主人背着门而坐 E.男女主人均面对大门而坐

27.餐饮服务的基本技能包括( ) A.摆台 B.斟酒 C.托盘 D.折花 E.宴会服务

28.对服务员服务态度的基本要求包括( )

A.语言和气 B.衣着得体 C.举止大方 D.热情接待 E.仪表端庄

29.为客人进行点菜服务时，要提高客人的满意度与餐厅的经济效益并体现其服务水平，服务人员应该( ) A.把握好点菜时机与节奏 B.热情与耐心

C.掌握灵活适宜的推销技巧 D.具有丰富的相关知识文化修养

E.熟悉与了解产品

30.餐饮结束服务中的主要工作内容有( ) A.结账 B.拉椅送客 C.取递衣物

D.收台检查 E.清理场地

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 31.仪态 ) 32.摆台

33.环境服务

34.性格

35.委托预订

四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分) 36.餐饮服务中服务用语的特点是什么？

37.餐巾花型选择的原则是什么？

38.简述餐饮服务的“一次性”特点。

39.简述在餐厅事故预防中应注意的不安全因素。

40.简述点菜服务的主要方法。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41.如何做好餐饮服务用品的保养工作？

42.试比较分析俄式服务与法式服务的特点。