自考餐饮业法规历年试题

全国2007年10月高等教育自学考试

11.西餐服务起源于( )

A.欧洲贵族家庭 B.罗马贵族家庭 C.法国贵族家庭 D.英国贵族家庭

12.在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是( ) A.法式服务 B.俄式服务 C.英式服务 D.美式服务 餐饮服务试题

一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)

1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中相互表示敬重和友好，其中礼貌的具体表现是( )

A.仪态 B.礼节 C.礼仪 D.仪表 2.西餐礼仪中，人们就座时( ) A.一律由椅子左边入座 B.一律由椅子右边入座

C.男士由椅子左边入座，女士由椅子右边入座 D.男士由椅子右边入座，女士由椅子左边入座 3.通常用于表示“引路、指示方向”的手势是( ) A.直臂式 B.横摆式 C.斜摆式 D.曲臂式 4.安排14人就餐，选用的圆桌直径一般为( )

A.180厘米 B.200厘米 C.220厘米 D.240厘米

5.如使用红外线消毒箱进行餐具消毒，用时30分钟，则温度要求是( A.95℃ B.100℃ C.110℃ D.120℃

6.开胃品盘是直径为20厘米的圆形平盘，用于盛装开胃品，又称为( A.大餐盘 B.中餐盘 C.小餐盘 D.汤盘

7.分每道菜时，为了表示菜肴的宽裕，在第一次分完后，盘中应余下( A.

110 B.310 C.122 D.3 8.开瓶时直接用手扭转软木塞易造成将其扭断而难以拔出的酒品是( A.黄酒 B.香槟酒 C.葡萄酒 D.烈酒 9.中餐宴会的主花应放在( )

A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.副主宾位 10.如果男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，错误的．．．做法是( A.男服务员马上亲自为女宾客擦拭 B.请女服务员为宾客擦拭 C.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭

D.应向女宾客礼貌道歉

13.最基本的餐巾折花手法是( ) A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 14.人们逐渐习惯于外出就餐开始于( ) A.18世纪 B.19世纪 C.20世纪

D.21世纪

15.“Restaurant”成为餐厅专用名词首先出现在( ) A.英国 B.法国 C.意大利 D.德国

16.负责与厨房协调，保证按时、按质出菜的职责属于( ) A.值台员 B.餐厅助理经理 C.餐厅领班 D.走菜员 17.日本宾客忌讳( )

A.绿色 B.黄色 C.红色 D.蓝色

18.早上喜欢吃麦片、三明治和奶油点心之类食物的是( ) ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.英国人 19.饭前必须洗手的是( )

) A.回族人 B.藏族人 C.汉族人 D.苗族人 20.讲究茶道，餐前餐后必喝一杯清茶的是( ) ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.日本人 21.不属于．．．餐前短会内容的是( ) A.检查出勤状况

B.检查工作人员仪容仪表 ) C.检查桌椅、菜单、餐厅环境

D.强调当天营业注意事项

22.零点餐厅服务中，在热情迎宾之后紧接着应该( ) A.拿菜单 B.拉椅入座 C.倒茶水 D.松口布，去筷套

23.适用于住店并在饭店用餐的宾客、会议用餐、与饭店签订合同的单位的结账方式 ) 为( )

A.现付 B.记账 C.信用卡 D.折扣

24.在客房餐饮服务中，为VIP宾客送水果篮时，不应该．．．

( ) A.在洗手盅内放13的水并配上柠檬片

B.提前30分钟将水果篮送到房间 C.在果篮下方放置洗手盅

D.在水果篮上放置总经理名片和欢迎卡

25.在餐饮服务过程中，酒店通常提出“客人总是对的”口号，其用意是( ) A.把“对”让给客人 B.害怕得罪客人

C.认定客人永远是对的 D.提醒服务人员不能有错

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分) 26.欧陆式长方桌排法中，主人的位置是( )

A.主人坐餐桌长的一侧的中间 B.主人坐餐桌短的一侧的中间 C.女主人面向门、男主人背对门 D.男主人面向门、女主人背对门 E.男女主人均面向门

27.不含酒精的饮料有( ) A.可口可乐 B.咖啡 C.牛奶 D.茶 E.可可

28.适合饮用温度为3℃～6℃的酒有( ) A.红葡萄酒 B.台湾啤酒 C.白葡萄酒 D.香槟酒 E.日本清酒

29.个人卫生“四勤”的内容包括勤洗手及( ) A.勤修指甲 B.勤理发 C.勤洗澡 D.勤洗被褥 E.勤换工作服

30.在客房送餐服务过程中，工作人员在客人用餐后，可打电话询问是否可以收餐的时间是( )

A.早餐30分钟后 B.午餐60分钟后 C.晚餐30分钟后 D.晚餐60分钟后 E.午餐30分钟后

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

31.礼貌 32.轻托

33.分菜式服务

34.餐饮服务 35.气质

四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分) 36.餐饮服务员礼貌待客的总原则是什么？

37.西餐菜肴的主要特点是什么？

38.简述中餐服务中转盘式服务的优缺点。

39.就餐场所只有具备了哪些基本条件才能称为餐厅？

40.简述服务人员思想素质规范化要求的基本内容。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

41.餐饮服务中为什么要倡导“微笑服务”?怎样做到“微笑服务”？

42.试述餐饮服务质量监督的内容。

六、案例分析题(本大题10分)

三浦和松本先生经常出国旅行，他们此次随旅行团入住上海一家饭店。一天中午，这两位日本客人来到中餐厅，准备共进午餐。

中餐厅迎宾员热情地向三浦和松本先生问候致意，将他们引领入座。服务员小张马上为客人送上香茶和香巾，并递上菜单，请客人点菜。日本客人接过菜单，时而互相交谈，时而翻看菜单，看上去似乎很熟悉中餐菜点。果然，他们招呼一直站在旁边的服务员小张，将他们选定的菜点一一告诉他。小张在订菜单上迅速地记录着。最后，小张主动询问客人想要哪种酒水，客人一致选了“青岛”牌啤酒。小张便把客人的订菜单交给了传菜员，自己去为客人取啤酒。他来到酒水柜台旁，送上订单，酒水服务员递给小张两瓶啤酒。小张习惯地摸了摸工服口袋，却未掏出开瓶器，便叫酒水服务员开启了啤酒。然后他拿着开启的啤酒来到餐桌旁，正