《食品安全与卫生学》答案粗略版

6.食物中毒的发病特点及其流行病学特点。

食物中毒的发病特点：

（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 （2）发病与食品有关。

（3）中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主。 （4）人与人之间无直接传染。 食物中毒的流行病学特点 （1）发病的季节性特点 （2） 发病的地区性特点

（3） 引起食物中毒的食品种类分布特点 （4） 食物中毒原因分布特点

一般按病原物分类，可将食物中毒分为五类：

（1）细菌性食物中毒 （2）真菌及其毒素食物中毒 （3）动物性食物中毒 （4）有毒植物中毒 （5）化学性食物中毒

7.细菌性食物中毒的发病机制有哪些？

?细菌性食物中毒的发病机制

构成细菌毒力的要素是侵袭力和毒素。

侵袭力是指病原菌突破宿主机体的某些防御功能并在体内定居、繁殖和扩散的能力。

细菌毒素是病原菌致病的重要物质基础。毒素分为外毒素和内毒素。外毒素主要是革兰氏阳性菌产生，毒性作用强；内毒素是革兰氏阴性菌细胞壁中的脂多糖成分，耐热。

细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。 （1）感染型：常伴有发热，中毒潜伏期较长。

（2）毒素型：很少有发热，以恶心、呕吐为突出症状，中毒潜伏期长短与毒素类型有关。

（3）混合型：致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用。

8.环境污染有什么特点？石油污染物危害水生生物的原因有哪些？

?环境污染的特征：

（1）浓度低、 持续时间长，多种污染物同时存在，联合作用于人和其它生物； （2）环境污染物在环境中通过生物的或物理化学的作用，改变其原有性状和浓度，产生不同的危害作用；

（3）环境污染物可通过多种途径对人体产生长期影响，受影响的对象广泛。

石油污染物危害水生生物的原因为： 生物被石油污染物覆盖造成窒息而死亡；或生物体与油污染物接触中毒而死亡；或亚致死剂量的油和油产物进入生物体内，降低生物体对传染病的抵抗力；或油污染物中致癌成分或遗传变异部分进入生物体，产生潜在威胁；或生物食物链的某一中间环节遭受损害所产生的影响等。

9.兽药残留的来源有哪些？兽药残留的危害有哪些？

兽药残留的来源

?1、使用违禁或淘汰药物 ?2、不遵守休药期规定

?3、超量用药或把治疗药物当成添加剂使用 ?4、滥用药物

?5、饲料加工过程受到污染 ?6、用药方法错误，或未做用药记录 ?7、屠宰前使用兽药 ?8、厩舍粪池中含有兽药 ?9、环境污染造成药物残留

?10、有关部门对兽药残留的监督管理不严

四、兽药残留的危害 ?1、毒性作用

?2、过敏反应和变态反应 ?3、细菌耐药性

经常食用含药物残留的动物性食品，一方面具有耐药性会引起人畜共患病的病原菌可能大量增加，另一方面带有药物抗性的耐药因子可传递给人类病原菌，当人体发生疾病时，就给临床治疗带来很大困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。

?4、菌群失调 ?5、“三致”作用 ?6、激素的毒副作用

类固醇类和β-兴奋剂类激素在体内不易代谢破坏，其残留对食品安全威胁很大。 盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）残留量依次为：肝＞肾＞肺＞肌肉，一般情况下肝脏的残留是肌肉的200倍。