腐乳制作习题

课题2 腐乳的制作

知识填空

1．现代科学研究表明， 微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是 。这些微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上 ，它能形成腐乳的 ，使腐乳成形。“皮”对人体 。

3．腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。

（2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是 ，参与这一变化的酶是 ；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是 ，参与这一变化的酶是 。 （3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为 ；用盐腌制的目的是① 、② 、③ ；控制盐用量的原因是① 、② 。

（4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在 左右，原因是① 、② ；香辛料的作用是① 、② 。 （5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为 、 、 。 4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为 左右。用含水量过高的豆腐制腐乳 。 基础题

1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是 （ ） A．酵母菌 B．青霉 C．毛霉 D．大肠杆菌 2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是 （ ） A．抑制杂菌的生长 B．有利于细菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分 D．有利于腐乳的保存 3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是 （ ） A．毛霉匍匐菌丝 B．毛霉白色菌丝上的孢子囊 C．毛霉分泌物 D．豆腐块表面失水后变硬 4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有 （ ）

第 1 页 共 5 页

A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 （ ） A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好

D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰 6．下列生物中与毛霉结构最相似的是 （ ） A．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌

7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是 （ ） A．12～15℃ 3d B．25～40℃ 5d C．40℃以上 48h D．15～18℃ 3d 8．下列有关卤汤的描述，错误的是 （ ） A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 C．卤汤有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用

9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是 （ ） A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形 C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝

D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质 10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是 （ ） ①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 11. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是 （ ） A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，各层加盐量应相等

C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 12. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是 （ ） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力

C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强

13. “闻着臭，吃着香”的腐乳是 （ ） A．白方腐乳 B．青方腐乳

第 2 页 共 5 页

C．红方腐乳 D．糟方腐乳 14．有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是 （ ） A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右 B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟

C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生长 D．决定腐乳独特香味的是酒 15．下图示腐乳制作流程，请回答：

（1）A表示 。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离 在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在 ，并保持一定的 ；约 h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成 。 （2）B表示 。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块 地摆放在瓶中，同时 加盐，且随着层数的加高而 盐量；腌制时间约 左右。 （3）C表示 。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用 ；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入 。 （4）D表示 。具体操作为：将瓶口通过 灭菌，用 将瓶口密封；将密封瓶在 温下存放6个月左右。 提高题

16．关于腐乳的制作，不正确的说法是 （ ） A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行

C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳 D．加盐腌制可避免腐乳变质

17．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有 （ ） ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量 A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤

18．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是 （ ） A．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌

C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 19．（多选）毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关 （ ） A．豆腐含水量控制在70％左右

第 3 页 共 5 页

B．控制温度为15～18℃

C．将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严 D．笼屉内保持一定的湿度 20．（多选）关于腐乳发酵的叙述，正确的是 （ ） A．发酵过程中毛霉和青霉为协同作用 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．毛霉在后期发酵中也能正常生长

21．根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答：

（1）图中a、b表示的是 ，它们来源于 ，作用是 。 （2）流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施是 。 （3）流程二正确的加盐方法是 ，这样操作的意义是 。 （4）流程三中卤汤配制所需的材料有 。 （5）流程四应如何操作才能取得最佳效果？ 。 （6）用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是 。 22．腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题： （1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？ ，原因是 。

（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 （增多/减少），豆腐所含的总能量 （增多/减少）。 （3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有 、 、 等。 （4）若你完成了腐乳制作，可以从 等方面评价腐乳的质量。 （5）红方腐乳因加入 而呈红色，糟方腐乳因加入 而糟香扑鼻，青方腐乳因 而异臭奇香。

第 4 页 共 5 页

课题2 腐乳的制作

基础题

1．C 2．B 3．A 4．C 5．C 6．C 7．D 8．C 9．A 10．A 11．A 12．D 13．B 14．D

15.（1）让豆腐上长出毛霉 平放 15～18 ℃ 湿度 48 5 毛坯 （2）加盐腌制 分层整齐 逐层 增加 8d （3）加卤汤装瓶 沸水消毒 卤汤 （4）密封腌制 酒精灯火焰 胶条 常 提高题

16．B 17．D 18．A 19．AC 20．ABC 21．（1）蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 （2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产 （3）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些 既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质 （4）12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) （5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 （6）控制装罐时加入的辅料成分以及发酵条件、时间 22.（1）不能 毛霉是需氧型的，而后期发酵是密封缺氧的 （2）蛋白质酶、脂肪酶等 增多 减少 （3）盐 酒 香辛料 （4）色、香、味及块形 （5）红曲 酒糟 不加辅料

第 5 页 共 5 页