烹饪专业综合试卷

-----------------------------------------------------------------密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-------------------------------------------------------------- 80分）

99. 简述鱼类的主要营养价值？

100．食盐在烹调中的作用有哪些?可分为哪几类？

101．试述咸馅原料的形态加工的要求是什么？

102．试述“煮芡法”的操作及用“熟芡”制作时的要点是什么？

烹饪专业综合理论试卷 第 9 页 （共 12 页）

103．试分析上浆时如何控制各种浆的浓度？

104．肉食品加工中添加亚硝酸钠的作用及可能对人体造成的危害是什么？

105．简述制作酱制肉的卫生要求。

烹饪专业综合理论试卷 第 10 页 （共 12 页）

106．日常生活中主要有哪几类细菌会引起中毒？ 得分 阅卷人 复核人

六、综合题（20分）

烹饪专业综合理论试卷 第 11 页 （共 12 页）

107.高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部

分，老母鸡是制作高级清汤的重要原料。请你根据所掌握的专业知识回答下 列问题。

⑴请写出制作高级荤清汤的工艺流程。（4分） ⑵请写出制作荤清汤的要领。（6分） ⑶写出老母鸡的品质特点及鉴别。（4分）

⑷从营养的角度谈谈制汤时调味品的投放时机。（6分）

烹饪专业综合理论试卷 第 12 页 （共 12 页）

-------------------------------------------------------------）-题答 能 不 内 线 封 密 线（封 密 -----------------------------------------------------------------