烹饪专业综合试卷

------------------ -__---__---__---__---_-_-_--_-_--_-_--_-_--名---姓---_-_--_-_--_-_--_-___）--__题___答 ___能 __级不 班内 ___线 ___封 ___密 ___线（___封 _业密 专---__---__---__---__---__---__---__---__---__---__---校---学-----------------------------

合计得分 题 号 一 二 三 四 五 六 复查人 得 分 绝密★启用前 2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考

烹饪专业综合理论 试卷

第Ⅱ卷（共200分）

注意事项：

1. 答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目填写清楚。

2. 第Ⅱ卷共8页，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。 3. 考试结束，考生将第Ⅱ卷、第Ⅰ卷和答题卡一并交回。 得分 阅卷人 复核人 三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共 52分）

61．在烹调中，火爪、腿头主要是作__________或__________之用。

62．涂布法储藏鲜蛋，常用的被覆剂有液体石蜡、___________、_____________、矿物油等。

63．鲞是________、____________等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。 64．酸奶是利用________________或____________为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。

65．硫酸钙一般在烹调中主要用于制作_________、__________等，是良好的凝固剂。

66．饴糖具有良好的__________，它可以保持面点制品的________________。 67．人造奶油具有良好的乳化性、___________、___________，有浓郁的奶香味，常用于制作西式面点。

68．馅心是用各种不同原料，经精心加工_________和_______而成，包入面点皮坯内的心子。

69．面粉中，能形成面筋质的蛋白质主要是____________和___________。 70．水油面是用油、水、面粉拌和调制而成的同时兼有_________面团和__________面团两种性质特点的面团。

71．盐醋搓洗法主要用于洗涤加工________和__________较多的家畜内脏。

烹饪专业综合理论试卷 第 5 页 （共 12 页）

72．刀工是为配菜____________，而配菜是直接为_________做准备。

73．配一般热菜比较简捷朴实，配花式热菜偏重技巧，对__________和__________特别讲究。

74．味觉的感受程度与呈味物质的______________和______________有直接的关系。

75．中心覆盖法适用于以____________或___________构图的菜肴。

76．对制好的汤汁进行清制时，滤清通常用____________或____________进行。 77．宴席菜单设计是根据_________要求，选择不同的_________进行组配，使其构成具有一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。

78．泥烤制法是将经腌制的烹饪原料用___________、___________等包扎，然后用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。

79．餐厅卫生包括两个方面，一是______________卫生，二是________________卫生。

80．直接食用的蔬菜通常用__________溶液或_________溶液浸泡，以杀灭蔬菜上污染的细菌。

81．地方性呆小病是因胎儿及婴儿期严重缺_____________引起的

_________________损害、甲状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变。 82．玉米被黄曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在_______________和______________中。

83．乳糖被消化后，一部分转变为_____________，另一部分转变为______________。

84．行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是______________和_____________________。

85．锌的中毒量为_________________，致死量为__________________。 86．鱼翅的营养价值并不高，因为其氨基酸组成中缺少______________和______________，是一种不完全蛋白质。 得分 阅卷人

烹饪专业综合理论试卷 第 6 页 （共 12 页）

复核人 四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）

87．保鲜剂保藏法

88．重制奶油

89．鱼露

90．面点成形

91．醒面

92．熘制法

93．围边装饰

烹饪专业综合理论试卷第 7 页 （共 12 页）

94．铡刀切 95．营养 96．混合钙池 97．黄变米 98．食品的营养价值 、 得阅卷人 复核人 分 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共烹饪专业综合理论试卷 第 8 页 （共 12 页） -------------------------------------------------------------）-题答 能 不 内 线 封 密 线（封 密 -----------------------------------------------------------------