当前位置:首页 > 烹饪专业综合试卷
绝密★启用前
2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考
烹饪专业综合理论 试卷
本试卷分第Ⅰ卷(客观题)和第Ⅱ卷(主观题)两部分。第Ⅰ卷1页至4页,第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。
第Ⅰ卷(共100分)
注意事项:
1. 答第Ⅰ卷前,考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。 2. 用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。
一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。在下列每小题中,选出一个正确答案,请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑) 1.糖渍保藏法糖的浓度在 ▲ 以上。 A.10%~15% A.春萝卜
B.20%~25%
C.40%~45%
D.60~65% D.冬萝卜
2.我国萝卜栽培面积最大的一类是 ▲ 。
B.夏萝卜
C.四季萝卜
3.火腿的质量以 ▲ 最好。
A.火朣 B.上方 C.中方 D.滴油 4.被称为“动物人参”的原料是 ▲ 。
A.乌鸡 B.鸽子 C.火鸡 5.素有“海中鸡蛋”之称的软体类原料是 ▲ 。
A.贻贝 B.西施舌 C.日月贝 D.扇贝 6.有“笔架鱼肚”之称的鱼肚是 ▲ 。
A.黄鱼肚 B.鮰鱼肚 C.鲟鳇肚 D.鳗鱼肚 7.“带子”是 ▲ 的贝壳肌。
A.扇贝 B.江珧 C.日月贝 8.下列原料属于地衣类的原料是 ▲ 。 A.石耳 A.有机酸
B.银耳 B.果胶
C.木耳 C.单宁
D.海耳
9.水果中的涩味来源于 ▲ 。
D.芳香油
D.西施舌
D.鹌鹑
烹饪专业综合理论试卷 第 1 页 (共 12 页)
10.山西老陈醋用 ▲ 作原料。 A.高梁 A.汉代
B.麸皮 B.唐代
C. 糯米
C.宋代
D.大米 D.明清
11.在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是 ▲ 。 12. “老婆饼”、“ 伦教糕”属于 ▲ 。 A.京式面点 B.苏式面点 A.10% A.大酵面 A.1∶2
B.20%
B.烫酵面
C.广式面点
C.25% C.嫩酵面
D.川式面点
D.30% D.戗酵面 D.2∶3
13.面点制作中,糖的用量超过 ▲ 时,会使酵母菌生长繁殖受到限制。 14. “生煎包子”使用的酵面是 ▲ 。
15.调制水油面时,油与水的比例为 ▲ 。
B.2∶1
C.1∶1
C.混酥面团
16.广式月饼使用的面团是 ▲ 。 A.砂糖浆面团
B.麦芽糖面团
D.层酥面团
17.用发酵面团制皮坯时,馅心的掺冻量应控制在 ▲ 左右。
A.20% B.30% C.40% D.50% 18.三色糕、千层糕的上馅方法是 ▲ 。 A.包馅法 A.水油煎
B.夹馅法
C.搓团法
D.滚沾法 D.油烙 D.八宝饭
19. “葱油家常饼”的成熟方法是 ▲ 。
B.干烙
C.水烙
C.莲花酥
20.造型呈象形形态的面点是 ▲ 。 A.蚝油叉烧包 B.千层油糕
21.生烤鱼片、蒸蛤蜊这两道名菜均属于 ▲ 。
A.北京宫廷菜 B.朝鲜族菜 C.辽宁沈阳菜 D.山东孔府菜 22.属于谭家风味菜的一组是 ▲ 。
A.葵花鸭子、人参雪蛤 B.琥珀莲子、带子上朝 C.神仙鸭子、魔芋豆腐 D.生渍黄瓜、鸾凤同巢 23.一般小而嫩的家禽宰杀时,浸烫的适宜水温是 ▲ 。
A. 85~90℃ B.80~85℃ C.65~80℃ D.90~95℃ 24.切菜时一手握刀柄,一手握刀背前部,两手上下交替用力压切,这种刀法是 ▲ 。
A.滚料切 B.锯刀切 C.铡刀切 D.推拉切
烹饪专业综合理论试卷 第 2 页 (共 12 页)
25.1kg油发蹄筋发成的湿料为 ▲ 。
A.5~7 kg B.6~8 kg C.7~9 kg D.4~5 kg 26.油锅走红时,为较好地达到原料上色目的,油锅的适宜温度为 ▲ 。 A.160~190℃ B.160~200℃ C.180~210℃ D.200~240℃ 27.制作“素八宝鸡”花式热菜的配菜手法是 ▲ 。
A.扣 B.串 C.叠 D.包 28.用“中心堆叠镶嵌法”形式进行装饰的菜肴是 ▲ 。
A.鱿鱼两卷 B.莲蓬豆腐 C.佛门吃素 D.金雀归巢 29.将主料油炸或滑油后,再将烹制好的芡汁觉淋在主料上的烹调方法是 ▲ 。 A.焖 B.煨 C.炖 D.熘 30.不适合采用翻拌法的烹调方法是 ▲ 。
A.烩 B.炒 C.熘 D.爆 31.下列蛋白质属于半完全蛋白质的是 ▲ 。
A.大豆蛋白 B.小麦中的麦谷蛋白 C.小麦中的麦胶蛋白 D.玉米中的胶蛋白
32.一般用食盐加碘的方法可以有效地预防甲状腺肿大,在1000kg食盐中可加入 ▲ g碘化钾。
A.1 B.10 C.50 D.100 33.1国际单位维生素A相当于 ▲ ug视黄醇。
A.1 B.6 C.0.167 D.0.3
34.食品腐败变质后发出酸馊和令人恶心的气味,是由于 ▲ 发生了变化。 A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.糖类 35.我国规定“六六六”在粮食中的残留量不得高于 ▲ mg/kg。 A.0.1 B.0.2 C.0.3 D.0.4 36.耐热性非常强,一般烹调中不能完全破坏的是 ▲ 。
A.沙门氏菌 B.葡萄球菌肠毒素 C.副溶血性弧菌 D.肉毒杆菌毒素 37.大豆经霉菌发酵制成的豆酱等发酵食品,因增加了 ▲ 的含量,更易于消化吸收。
A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素B6 D.维生素B12 38.感染了 ▲ 的猪肉不能食用,易引起食物中毒。
A.猪瘟 B.口蹄疫 C.炭疽 D.猪丹毒 39.茶叶中能促进新陈代谢,消除疲劳的成分是 ▲ 。
烹饪专业综合理论试卷 第 3 页 (共 12 页)
A.茶多酚 B.茶碱 C.芳香油 D.维生素C 40.我国食品卫生法规定的民事赔偿中,一般不包括的费用是 ▲ 。 A.医药费 B.误工工资 C.精神损失费 D.遗属抚恤费 二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分。下列每小题表述正确的
在答题卡上将A涂黑,错误的将B涂黑)
41.花青素可使蔬菜呈现出蓝、黄、紫的颜色,如茄子的紫色。
42.春片是用立春前的笋尖制成的,片长6—8厘米,表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩,为玉兰片中之上品。
43.面团膨胀的首要条件是面团具有保气能力。
44.用工具成形时,兰花饺、菊花卷的成形方法分别是夹、剪。 45.急火快炒,不过油,不换锅,一锅成菜是川菜的重要特点。 46.制作“清蒸狮子头”的原料成形规格为3mm×3mm×3mm。
47.牛蹄筋质地较粗壮,水油混合发才能使其较彻底膨松发脆,故其他涨发方法不适宜。
48.开口式整鱼去骨的加工步骤是:去除鱼脊骨→去除胸肋骨→洗涤整理、沥水待用。
49.生拌类、生炝类菜肴的烹调方法是属于有烹无调法。 50.柳叶形花刀一般用于剞鱼。
51.高档宴席中,大菜、面点约占宴席成本的20%。 52.淋推法多用于爆、炒、熘等烹调方法。 53.如果人体缺乏VE,也可以引起贫血。 54.维生素能产生大量的能量供给人体。 55.脂肪可以溶解视黄醇。
56.聚氯乙烯是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。 57.食品卫生管理是指食品生产经营企业内部进行的自身卫生管理。 58.保持手的经常性清洁,是防止食品受到污染的重要防护手段之一。 59.牛乳中蛋白质含量没有人乳高。
60.当糕点中的含水量高于10%时,就不适宜用塑料包装了。
烹饪专业综合理论试卷 第 4 页 (共 12 页)
共分享92篇相关文档