食品化学复习题及答案

维生素Bl在加热时，生成许多含硫化合物、呋喃和噻吩，一些生成物具有肉香味。抗坏血酸很不稳定，在有氧条件下热降解，生成糠醛、乙二醛、甘油醛等低分子醛类。

脂肪的氧化

脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物，使食品产生所谓的哈败味，但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物以适当浓度存在时，却可以赋予食品以需要的风味。

第10章 食品添加剂 习题

一、填空题

1 食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成_______和_______。

2 柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。柠檬酸具有_______，能够清除有害金属。它与_______混合使用，能钝化金属离子，起

到_______的作用。

3 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在_______作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的_______机理。 4 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。这种增效效果与儿茶素_______比例呈高度正相关。

5 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对_______作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在

pH_______以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为_______。

6 山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对_______、_______和_______的生长发育具有抑制作用，而对_______几乎无效。

7 对羟基苯甲酸酯又名_______，其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而_______，在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而

_______，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而_______。

8 APM对芳香有增强作用，对_______香料的影响高于对_______香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂

9 APM的稳定性是_______、_______、_______和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的_______反应动力学。 10 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，_______，导致溶菌。

11 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以_______。

12 磷脂按其分子结构组成可分为_______和_______两类，磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为_______和_______两种类型。 13 肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由_______、_______、_______和单线态氧催化的脂质氧化。

14 单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性，只能分解芽孢细菌的_______，不能分解_______；只对革兰氏_______菌具有较强

的溶菌作用，而对革兰氏_______菌没有太大作用。

15 根据来源不同防卫肽可以分为四类：_______、_______、_______和_______。

16 BHA对热相对稳定，是 和_______的两种异构体混合物。具有_______和_______。

17 BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它与_______、_______、_______和_______等具有显著的增效作用。

18 PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而_______，遇铁离子产生_______。 19 阿斯巴甜甜度为蔗糖的150-200倍，如与_______共用，甜度可达400-490倍，发热量为16.760kJ/kg，与_______相同。 20 APM属于_______甜味剂，在人体内可发生_______水解，分解为_______和_______，从而易被人体消化吸收。 二、选择题

1 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_______

（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）对羟基苯甲酸乙酯 （D）丙酸钙 2 作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于_______。

（A）使用成本低 （B）毒副作用小 （C）抑菌效果好 （D）可复配使用 3 下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_______

（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯 （D）丙酸钙

4 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对_______作用较弱。 （A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）产酸菌 5 下列甜味剂中甜度最高的是：_______

（A）三氯蔗糖 （B）糖精 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 6 迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：_______ （A）麦芽糖醇 （B）三氯蔗糖 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 7 _______的酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。

（A）苹果酸 （B）酒石酸 （C）乳酸 （D）富马酸

8 Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升

高而_______。

（A）升高、升高 （B）升高 、降低 （C）降低 、降低 （D）降低、升高

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9 防卫肽中，_______对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用。

（A）α-防卫肽 （B）?-防卫肽 （C）昆虫防卫肽 （D）植物防卫肽

10 丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对_______具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。 （A）

霉菌 （B）枯草杆菌 （C）八叠球菌 （D）变形杆菌

11 防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是：_______ （A）山梨酸 （B）丙酸 （C）尼泊金酯 （D）富马酸二甲酯

12 下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是： _______ （A）中链脂肪酸（B）富马酸二甲酯 （C）苯甲酸 （D）丙酸

13 Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对_______具有强烈 的抑制作用。 （A）酵母 （B）霉菌 （C）革兰氏阳性菌 （D）革兰氏阴性菌 14 蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对_______无作用。 （A）真核细胞 （B）霉菌 （C）酵母 （D）枯草杆菌

15 Nisin的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中pH是一个重要因素。_______时，

Nisin几乎不溶；而_______时加热则会使其迅速失活。

（A）pH＞7、pH＞4 （B）pH＞4、pH＞7 （C）pH＜7、pH＜4 （D）pH＜4、pH＜7 16 有关食品添加剂的下列说法中正确的是：_______ （A）食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高 （B）可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖 （C）苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

（D）腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。 17 卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：_______ （A）乳化剂 （B）润湿剂 （C）分离剂 （D）发泡剂 18 三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括：_______

（A）甜度高 （B）对牙齿健康有利 （C）能量值为零，不会引起肥胖 （D）使用方便

19 _______具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用。是酸味最强化的固体酸之一。 （A）富马酸 （B）琥珀酸 （C）马来酸 （D）酒石酸 20 下列酸味剂中酸性最强的是：_______

（A）柠檬酸 （B）酒石酸 （C）富马酸 （D）乳酸 三、名词解释

1酸度调节剂； 2营养强化剂； 3食品添加剂；4膨松剂； 5鱼精蛋白； 6酵母浸膏；7茶多酚； 8乳化剂； 9大豆肽； 10抗氧化剂； 11高倍甜味剂； 12水解蛋白；13稳定剂； 14防腐剂； 15尼泊金酯；16甜味剂； 17水分保持剂； 18水产抽提物；19抗菌肽； 20溶菌酶

第10章 食品添加剂 习题答案

一、填空题

1 天然食品添加剂；人工合成食品添加剂 2 螯和作用；抗氧化剂；协同增效 3 协同；偶联氧化 4 摩尔浓度 5 产酸菌；5.5 ；2.5－4.0 6 霉菌；酵母菌；好气性细菌；厌氧性细菌 7 尼泊金酯；增加；降低；减轻 8 天然；合成 9 时间；温度；pH值；一级

10可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制呼吸系统 11 使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH 12 甘油醇磷脂；神经醇磷脂；α；? 13 金属离子；血红蛋白；脂酶

14 营养细胞；芽孢；阳性；阴性 15 α-防卫肽；?-防卫肽；昆虫防卫肽；植物防卫肽、 16 2-BHA；3-BHA；抗氧化作用；抗菌作用 17 BHA；维生素C；柠檬酸；植酸

18 增大；蓝黑色 19 食盐；蔗糖 20 营养性；甲基酯；天冬氨酸；苯丙氨酸 二、选择题

1C；2D；3C；4D； 5A； 6B；7B； 8C； 9D； 10A；11D；12A；13C；14A；15A；16C；17D；18D；19A；20C 三、名词解释 1 酸度调节剂

也称pH调节剂，是维持或改变食品酸碱度的物质。主要有酸味剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类。

2 营养强化剂

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