食品化学复习题及答案

（3）微量元素的价态：有害金属元素的毒性与元素的赋存状态有密切关系。 （4）微量元素的化学形态：有害金属元素的毒性高低同样与其化学形态有关。

10 简要说明食品中矿质元素的营养性。

矿质元素对食品的影响具有重要的作用，归纳起来，矿质元素对人体的重要性如下：⑴人体诸多组织的构成部分； ⑵机体内许多酶的组成成分或激活剂；

⑶人体内某些成分只要矿物质存在时才具有其功能性；

⑷维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等。

五、论述题

1 从脂溶性维生素中，举一例来详细说明该类维生素的结构特点、生理功能和缺乏病。

维生素K又称为凝血维生素，包括两种：维生素K1，从苜蓿中提出的油状物；，从腐败的鱼肉中获得结晶体。维生素K1和维生素K2都是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。

维生素K的主要功能是促进血液凝固，因为它是促进肝脏合成凝血酶原的必需因素。如果缺乏维生素K，则血浆内凝血酶原含量降低，便会使血液凝固时间加长。肝脏功能失常时，维生素K即失去其促进肝脏凝血酶原合成的功效。此外，维生素K还有增强肠道蠕动和分泌的功能。

2 举例说明矿物质元素的生物利用率评判方法及其影响因素。

评判食品中矿质元素的生物利用率的方法主要有：化学平衡法，生物测定法，体外试验法及同位素示踪法。其中同位素示踪法是一种理想的方法，该法灵敏度高、样品制备简单、测定方便，能区分被追踪的矿质元素来源。

影响食品中矿质元素的生物利用率的因素主要有：食品中矿质元素的存在状态及其它影响因素，如抗营养因子等。 现以铁元素为例，介绍矿质元素的利用率及其影响因素：

⑴铁主要在小肠上被吸收，食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种，分别来源于动物源食品、植物源食品，其价态分别为二价铁和三价铁，三价铁会受到多种因素如磷酸盐、草酸等影响而形成不溶性铁盐，从而降低铁的吸收率，且人体容易吸收二价铁，因此不同来源食物中铁的吸收利用率有显著差异，一般来说，动物源食品中铁的吸收利用率高于植物源食品；

⑵饮食结构也会影响铁的吸收利用率； ⑶铁的吸收还与个体或生理因素相关。

3 什么是微量元素的螯合效应？并说明食品中配合物或螯合物稳定性的影响因素及其营养功能。

微量元素的螯合效应是指食品中的金属离子与食品中的有机分子呈配位结合，形成配位化合物或称螯合物。 食品中配合物或螯合物稳定性的影响因素主要有两方面：

⑴从配体的角度：环的大小，一般五元环和六元环螯合物比其它更大或更小的环稳定，带电的配位体较不带电的配位体形成更稳定的配合物；配体呈Lewis碱性的强弱，呈Lewis碱性强的或弱的配体与呈Lewis酸性强的或弱的微量元素形成的配合物稳定性较好。

⑵从中心原子的角度：一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物稳定性弱。

食品中配合物或螯合物对其营养与功能有着重要的影响：它们具有携氧功能、参与光合作用等功能，在食品中加入某些有机成分作为螯合剂以螯合铁、铜可以防止它们引起的氧化作用，同样，一些必需的微量元素以某种配合物形式加入食品中可以有效提高其生物有效性。

4 试述维生素C的生物功能及在食品中的应用？

维生素C又名抗坏血酸，为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。

生理功能：维生素C可促进各种支持组织及细胞间黏合物的形成；能在细胞呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助物质，促进体内氧化作用，它既可作供氢体，又可作受氢体，在体内重要的氧化还原反应中发挥作用，此外，它还有增强机体抗病能力及解毒作用。

它是一种强烈的还原剂，能在生物氧化作用中，构成一种氧化还原体系，在食品工业中广泛用作抗氧化剂，而在面团改良剂中又可用作氧化剂。因为它能被抗坏血酸氧化酶氧化为脱氢抗坏血酸，后者可使面团中-SH氧化为二硫基，从而使面筋强化。在食品储藏过程中常用于指示食品储藏的质量变化大小。 5 矿质元素的溶解性及影响因素？

（1）食品中各种矿质元素的溶解性与它们本身的性质有关。如镁、钙、钡是同族元素，仅以+2价氧化态存在，这一族的卤化物都是可溶性的。

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（2）食品中各种矿质元素的溶解性受pH值的影响，食品的pH值愈低，矿质元素的溶解性就愈高。

（3）食品中的蛋白质、氨基酸、有机酸、核酸、核苷酸、肽和糖等可与矿质元素形成不同类型的配合物，从而有利于矿质元素的溶解性。

（4）利用一些配体与有害金属元素形成难溶性配合物，以消除其有害性。

第8章 食品色素和着色剂 习题

一、填空题

1 根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。

2 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有_______、_______

和_______。

3 肌红蛋白的蛋白质为_______。。

4 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是_______与_______结合而成的结合蛋白。 5 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的

_______，这是加热腌肉中的主要色素。

6 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______。

7 叶绿素是_______溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=_______。 8 花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。

9 类胡萝卜素按结构特征可分为_______和_______。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为_______，虾青素等含氧衍生物称为_______。 10 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生_______、

_______、_______，使食品品质降低。

11 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______的情况下抑制自动氧化反应。 12 在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以_______构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致_______。

13 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_______，甲基化程度提高则稳定性_______，同样_______也有利于

色素稳定。

14 花青素随OH增多，吸收波长_______移，_______增加，随甲氧基增多吸收波长_______移，_______增加。 15 甜菜色素是一类_______溶性色素，可分为_______和_______两大类化合物。

16 类黄酮的羟基呈_______性，类黄酮在_______性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。 17 _______会加速甜菜红素的氧化反应，_______或_______可增加甜菜红素的稳定性。 18 红曲色素对_______稳定，具有较好的_______，但遇_______褪色。 19 红曲色素在肉制品中的作用是_______、_______、_______。 20 胭脂虫色素的优点是_______、_______、。 二、选择题

1 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：_______ （A）高水分活度 （B）高温 （C）氧化剂 （D）低水分活度 2 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。 （A）碱性 （B）中性 （C）酸性 （D）微碱性 3 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______ （A）叶绿素a （B）花色苷 （C）辣椒红素 （D）虾青素

4 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的_______型结构。 （A）叶酸 （B）萘醌 （C）鞣花酸 （D）查耳酮 5 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_______。 （A）绿色 （B）鲜红色 （C）黄色 （D）褐色

6 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：_______ （A）花色苷 （B）类黄酮类 （C）甜菜色素 （D）类胡萝卜素

7 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_______ （A）普通焦糖 （B）碱性亚硫酸盐焦糖 （C）氨法焦糖 （D）亚硫酸氨法焦糖 8 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与_______反应。 （A）氧 （B）酸 （C）碱 （D）金属离子 9 虾青素与_______结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。 （A）蛋白质 （B）糖 （C）脂肪酸 （D）糖苷

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10 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_______氧分压。 （A）高 （B）低 （C）排除氧 （D）饱和 11 不属于叶黄素类的色素是：_______

（A）辣椒红素 （B）番茄红素 （C）虾青素 （D）叶黄素

12 ?－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的?－胡萝卜素可生成_______分子维生素A。 （A）1 （B）2 （C）3 （D）4 13 不属于黄酮类化合物的是：_______

（A）花色苷 （B）类黄铜 （C）花青素 （D）单宁

14 在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在_______下测定其吸光值。 （A）pH2 （B）pH3 （C）pH4 （D）pH5 15 在贮藏加工时添加_______，可使花色苷迅速褪色。

（A）亚硫酸盐 （B）抗坏血酸 （C）异抗坏血酸 （D）过氧化氢 16 花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。_______

（A）高度羟基化 （B）甲基化 （C）糖苷化 （D）酰基化

17 _______具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。 （A）花色苷 （B）原花色素 （C）类黄酮 （D）花黄素

18 在肉类加工中，添加_______，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。 （A）抗坏血酸 （B）抗氧化剂 （C）过氧化氢 （D）金属离子

19 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在_______碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。 （A）3 （B）4 （C）3’或4’ （D）3或4 20 类黄酮与_______反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。 （A）强碱 （B）酸性物质 （C）金属离子 （D）氧 三、名词解释

1叶绿素； 2肌红蛋白； 3类胡萝卜素； 4花色苷； 5原花青素 6焦糖色素； 7红曲色素； 8食品着色剂； 9叶绿素酶； 10焦脱镁叶绿素；11血红蛋白； 12血红素； 13氧合肌红蛋白； 14高铁肌红蛋白； 15类黄酮； 16甜菜色素； 17姜黄色素； 18胭脂虫色素

第8章 食品色素和着色剂 习题答案

一、 填空题 一、 1 2 3 4 5 6 7 8 9

水溶性；油溶性

叶绿素；血红素；胆红素 珠蛋白

血红素；球状蛋白

亚硝酰基肌红蛋白；亚硝酰血色原 发色；抑菌；产生风味 脂；3：1 水；脂

胡萝卜素类；叶黄素类；胡萝卜素类；叶黄素类

10 热降解反应；氧化反应；异构化反应 11 低水分含量；有水和高水分活度 12 全反式；异构化反应 13 降低；增加；糖基化 14 红；蓝紫色；蓝；红色 15 水；甜菜红色素；甜菜黄色素 16 酸；碱

17 氧；金属螯合剂EDTA；柠檬酸 18 金属离子；抗氧化性；氯 19 着色剂；抑菌剂；产生风味 20 抗氧化；遇光不分解

二、选择题

1A；2C； 3B；4D；5B； 6C； 7D； 8A； 9A； 10D；11B；12B；13D；14B；15A；16A；17B；18B；19C； 20C 三、名词解释 1 叶绿素

是高等植物和其他能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。属于四吡咯衍生物类色素。结构中四个吡咯环与金属元素以共价键和配位键结合。 2 肌红蛋白

肌红蛋白是球状蛋白，由1分子的血红素和1分子多肽链结合而成，是动物肌肉中最重要的色素。

3 类胡萝卜素：

是一类使动植物食品呈现黄色和红色的脂溶性色素。其结构是四萜类化合物，由8个异戊二烯单位组成，其中的共轭双键是发色基团。

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4 花色苷

是自然界中分布最广泛的水溶性色素。花色苷是花青素与糖结合成的苷类化合物。花色苷色素主要呈红色，其色泽与自身分子结构、温度、pH、金属离子、氧化剂、还原剂、糖等因素有关。 5 原花青素

是无色的，结构与花色苷相似。在食品加工过程中可以转变成有色物质。原花青素是花色苷色素的前体，在酸催化作用下，加热可以转化为花色苷呈现颜色。 6 焦糖色素

是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香气和焦苦味，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。 7 红曲色素

将红曲霉接种到米饭上后，可以得到红曲米，以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制可得到红曲色素。是我国传统的食品着色用品。 8 食品着色剂

在食品加工过程中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些食品色素，这些色素称为食品着色剂。按照其来源可分为天然的和人工合成的食品着色剂。 9 叶绿素酶

叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在水、醇和丙酮溶液中有活性。 10 焦脱镁叶绿素

叶绿素在酶的作用下，可发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，进一步降解，10位上的甲酯基被H取代，就会生成橄榄褐色的焦脱镁叶绿素。 11 血红蛋白

血红蛋白是球状蛋白，由4分子的血红素和4分子多肽链结合而成，在动物屠宰时被放出，所以它对肉色的重要性不如肌红蛋白，是血液中最重要的色素。 12 血红素

是高等动物血液和肌肉的红色色素。与球状蛋白结合生成肌红蛋白和血红蛋白。其分子中铁的价态变化，导致血红素化合物呈现不同的色泽。 13 氧合肌红蛋白

肌红蛋白经过氧合作用，和分子氧之间以共价键结合，形成氧合肌红蛋白，颜色由红紫色变为鲜红色。

14 高铁肌红蛋白

肌红蛋白经过氧化作用， Fe2+ 转变为Fe3+，形成高铁肌红蛋白。颜色由红紫色转变为褐色。

15 类黄酮

类黄酮是一类水溶性的天然色素，呈浅黄色或无色。最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍生物。

16 甜菜色素

是一类水溶性色素，包括红色的甜菜红色素和黄色的甜菜黄素。颜色上与花色苷和类黄酮色素相似，但它的颜色不受pH影响。

17 姜黄色素

是一种天然色素。黄色色素主要包括姜黄素、脱双甲氧基姜黄素，具有亲脂性，不溶与水。姜黄素与过渡金属元素络合产生沉淀，与铁离子结合会变色。 18 胭脂虫色素

在胭脂虫雌性虫体中含有大量的胭脂红酸，属于蒽醌类色素，是理想的天然食品着色剂。其优点是抗氧化，遇光不分解。

四、简答题

1 请简要说明食品中色素的来源。

食品中色素主要有三方面来源：

（1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分称为天然色素；

（2）食品加工中添加的色素成分。在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些色素。这些色素称为食品着色剂。按其来源可分为天然的和人工合成的两种。

（3）食品加工过程中产生的色素成分。在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。

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