油脂氧化及加热产物

油脂氧化及加热产物

一、酸价的测定：

1、原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计

算出游离脂肪酸的量。

2、操作方法：精密称取3~5g样品置于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚—乙醇混合液，振

摇使油溶解，必要时置热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示液2~3滴，以 0.1mol/L氢氧化钾标准液滴定至出现微红色，且0.5min内不褪色为终点。 二、过氧化值的测定：

1、原理：油脂氧化过程产生过氧化物，当与碘化氢反应时析出碘，用硫代硫酸钠的标准溶

液滴定，可计算过氧化值。

2、测定方法：精密称取2~3g均匀（必要时过滤）的样品，置于250ml碘量瓶中，加30ml

三氯甲烷—冰醋酸混合液使样品完全溶解。加入1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶 塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min，取出加100ml水，摇匀，立即用0.002 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴加至蓝色消失为 终点，取相同量的三氯甲烷—冰醋酸溶液、碘化钾溶液、水按同一方法做试剂空白试验。

c?（v1?v2）? 3、计算：过氧化值（%）=

m126.91000?100

三、皂化价的测定：

1、原理：皂化价是指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢

氧化钾的毫克数。油脂与氢氧化钾乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩余的碱可用标准 酸滴定，从而可计算出中和油脂所需的氢氧化钾毫克数。

2、试剂：0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液：称取氢氧化钾30g溶于95%乙醇并定容至1L，摇

匀静置24h，倾出上层清液贮于装有苏打石灰管的玻璃瓶中。

3、测定：称取油样约2.0g，加入0.5ml/L氢氧化钾乙醇溶液25ml，在水浴上回流加热30

Min，不时摇动。取下冷凝管，加入中性乙醇10ml，1%酚酞0.5ml，用0.5mol/L盐酸 标准液滴定至红色消失。同一条件下做一空白试验。 4、计算：皂化价=

c?（v1?v2）?56.1

m四、氧化值的测定：

1、原理：在酸性介质中，用过量的高锰酸钾标准溶液氧化蒸馏物中酸败的油脂分解物，剩

余的高锰酸钾用过量草酸还原，最后再用高锰酸钾标液回滴剩余的草酸，从而计算酸败 油脂分解物氧化时所需的氧的质量（mg），油脂氧化值的大小可说明新鲜与否酸败的程 度。

2、测定：称取25.0g油样，置于500ml烧瓶中，加入浮石防止瀑沸，加入125ml温热蒸馏

水，混匀。加热蒸馏，并使在10min内馏出液置于磨口瓶内，加水10ml，20%硫酸10ml 和0.004mol/L高锰酸钾标准液50ml混合，加热煮沸5min，取下趁热加0.004mol/L草 酸标准溶液50ml，用0.004mol/L高锰酸钾标准液滴定至紫色于30s内不消失为终点， 同时取50ml草酸标准溶液作一空白试剂。 3、氧化值=

c?（v1?v2）?8

10m?100五、实验结果记录