食品中滥用的添加剂的检测技术

一、 食品中滥用的添加剂的检测技术

当前，包括我国在内，世界各国对食品添加剂的安全性做了大量的工作。但是，人们对食品添加剂的安全性问题的怀疑仍未减少，这主要是存在以下因素：一是某些食品添加剂的成分确实有毒：作为面包添加剂使用的溴酸钾，是一种致癌的有毒物质。在国外如澳大利亚、马来西亚等国家已经明文禁止使用。但目前在我国，溴酸钾仍然被使用；还有作为面粉漂白剂使用的过氧化苯甲酰，在我国市售的面粉中，大多数都添加了这种能增加面粉白色的添加剂，而且使用量严重超标。以上食品添加剂是具有明确毒性的，而我国现在仍然普遍使用，值得关注。二是滥用食品添加剂，包括超范围使用和过量使用：酱腌菜、蜜饯中过量使用甜蜜素和糖精钠、苯甲酸、着色剂；过量的胭脂红染西瓜子，硫磺熏蒸漂白南瓜子造成二氧化硫超标；尤其是类似辣椒粉和辣椒浆中添加苏丹红1号的有意食品污染的事件层出不穷：炒瓜子时加入大量的滑石粉(使瓜子变得光滑)，加入化学原料硫酸亚铁(瓜子好嗑)、矿物油和蜡混合(色泽明亮，手感光滑)、山野菜中、氯化锌(电池级)；辣酱中加入硝酸盐和亚硝酸盐的混合物；涮羊肉用亚硝酸盐处理；豆制品用吊白块漂白；虾米用双氧水,、柠檬黄（国家已明确规定不允许使用“柠檬黄”做食品添加剂，苯胺染料的潜伏期很长，有毒性、致泻性和致癌性；）、酸性大红73（学名“亮藏花精”，这种染料是含苯环的偶氮化合物，吸附性强，色泽牢靠，主要用于木材的染色，有强致癌性。）等处理和染色。果酱、黄桃罐头等产品中添加柠檬黄、胭脂红、糖精钠；咸鱼、火腿涂抹敌敌畏防虫；牛奶中添加抗生素和直接用消毒剂处理食品原料，以防止检出细菌超标；橘子加工中添加甲胺磷以达到保鲜目的。人工涂红苹果、滥用蔬果激素膨大葡萄；辣椒面中添加胭脂红等等。目前出口食品中添加剂存在的主要问题也往往是添加剂使用品种超出国外指定范畴，任意扩大添加剂规定的使用品种；使用量超过国外标准，残留超标等。

近两年国家对食品的抽查结果显示，食品添加剂已经成为产品不合格的重要因素。今年发生的几起食品安全事件，大多也都是由于食品添加剂的不当使用造成的。有关人士指出，目前食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁。 目前我国批准使用的食品添加剂有22个品类1500多种，正确使用这些添加剂可以改进产品的色香味等。但是一些企业在生产过程中，超量使用添加剂，甚至将化工用品用在食品生产中。例如媒体曾报道过的部分广西北海不法商贩为了使生产出来的虾米更好看，使用双氧水、敌百虫和大量胭脂红等物质浸泡虾米。国家粮油质量监督检验中心十多年来一直负责对粮、油、米、面等产品进行质量监督检测，越来越多的食品添加剂成为他们检测产品的一个难题。

我国即将建立的食品国家标准新体系，将近几年被违法使用的添加剂详细

列出，并根据这些物质完善检测程序。

同时，国家相关部门已经投入资金对已有的添加剂进行危险性评估，根据结果调整目前食品添加剂的使用限量。在检测手段上，我国也将采用国际先进的检验技术和标准，从而能够在最快时间内检测出食品中是否含有有害物质.

值得关注的食品添加剂安全性问题

由于食品安全性受到越来越广泛的关注，而食品添加剂是食品中的重要组成成分，因而食品添加剂的安全性也同样受到越来越广泛的重视。当前，包括我国在内，世界各国对食品添加剂的安全性做了大量的工作。但是，人们对食品添加剂的安全性问题的怀疑仍未减少，这主要是存在以下因素。 1．存在的某些食品添加剂的成分确实有毒

这类食品添加剂是指其成分被认为有毒性的，对人体健康不利，可引起畸变、致突变、致癌等。如肉类加工中广泛使用的亚硝酸盐及其硝酸盐类，尽管有些有关它的报道是安全性的，但仍然被认为有致癌性。而且，近年来重大的食物中毒事件中，也有亚硝酸盐中毒事件的报道；此外，作为面包添加剂使用的溴酸钾，也是一种致癌的有毒物质。在国外如澳大利亚、马来西亚等国家已经明文禁止使用。但目前在我国，溴酸钾仍然被使用；除了这两种物质外，还有作为面粉漂白剂使用的过氧化苯甲酰。我们知道，过量的过氧化苯甲酰可以破坏小麦中的胡萝卜素、维生素A、维生素E、维生素B1等。而在我国市售的面粉中，大多数都添加了这种能增加面粉白色的添加剂，而且使用量严重超标。以上三种食品添加剂是具有明确毒性的，而我国现在仍然普遍使用，值得关注。

2．转基因技术对食品添加剂安全性的影响 由于转基因技术的发展，使得转基因技术在食品领域中得到了越来越广泛的应用，因而产生了转基因食品。现在，利用基因工程技术改良菌种生产的酶制剂已经应用到食品添加剂的领域中。而且，有些转基因成分也成为一种特殊的食品添加剂而使用，如那酶素抗性基因编码蛋白。但由于多方面的原因和限制，目前对转基因食品及其制品的安全性评价方式主要采用“实质等同”原则，即如果一种新食品或食品成分实质等同，就安全性而言它们可等同对待。但是“实质等同”原则也有它的局限性，所以更前面、更安全、更科学的评价方法还有待进一步完善。

在我国，对转基因食品有明确规定：食品产品中（包括原料及其加工食品）含有基因修饰有机体或／和表达产物的，要注明“转基因食品”、“以转基因食品为原料”等字样。如果转基因食品来自潜在的致敏食物中，还要标明“本品转食物基因，对食物过敏者注意”。这些措施虽然在某些程度上规范了转基因食品市场，但也在

某种意义上加剧了消费者对转基因食品的恐惧，同时也增加了对食品添加剂安全性的不信任。

3．许多食品添加剂的安全性仍有争议

糖精钠是食品添加剂中的甜味剂。上个世纪70年代，通过动物实验，研究人员发现糖精钠对实验动物有致膀胱癌的可能性。1971年，FDA取消了糖精钠的GRAS资格，后来发现若在允许用量范围内使用是无害的。于是，FAO／WHO将其制定的ADI值由以前的0～5mg／kg体重改为0～2．5mg／kg体重，但禁止在婴儿食品中使用。在我国也明确禁止在婴幼儿食品中使用；此外，存在争议的还有苋菜红、胭脂红等。苋菜红和胭脂红是合成色素，其结构为偶氮化合物，因而存在着一定的不安全隐患，如今美国已经禁止了苋菜红的使用；另外，欧盟专家委员会经过多年的实验研究发现，大剂量的使用香兰素对人体有较大的危害。因此，欧盟决定重新制定香兰素的使用标准，进一步降低香兰素允许使用量。 4．由食品安全性档次分类引起的问题

这是与技术安全性无关的原因，主要体现在普通食品、绿色食品、有机食品之间。对于绿色食品，规定了限制某些添加剂的使用。如在A级绿色食品中不允许使用的食品添加剂除以上提到的亚硝酸盐、溴酸钾、过氧化苯甲酰等外，还有赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、二氧化钛、焦糖色素等。而在AA级绿色食品中规定只允许使用天然食品添加剂的原则。对于这些，由于商业炒作的缘故，使得普通消费者不能客观地认识食品添加剂对食品安全性的影响，这也是食品添加剂安全性受到质疑的重要原因之一。

以上是关于引起食品添加剂安全性争议的几点主要原因。针对于这些因素，我们应该做到：①加强全民食品营养及卫生知识的普及。让消费者增强有关食品添加剂安全性方面的知识，使其从科学层次上去了解食品添加剂的含义。这样才能对某些确实存在安全性问题的食品添加剂采取正确的相应防止措施，阻止或降低这些食品添加剂对人体造成的危害。从而最终在消费者中树立对食品添加剂的信任；②加强完善食品添加剂的管理制度。完善食品添加剂的管理制度是提高消费者对食品添加剂信任的前提和保证，也是规范其市场管理、维护市场秩序的保障；③对质疑的食品添加剂采取严格措施。对受到质疑的那些食品添加剂，应该重新评估，其AID值也应该通过实验重新制定。部分考虑到其安全性的不确定因素应该删除不再使用；④加快新型食品添加剂的开发。开发新型的、更安全的、更营养的天然性食品添加剂是添加剂行业中的迫切课题。这些新型的功能性食品添加剂可以逐步取代那些有毒的、不安全的、化学合成的食品添加剂，因而可从根本上消除消费者对食品添加剂的恐怖。

HPLC在食品添加剂检测中应用

食品添加剂分析多采用RHPLC、IPC、HPICE；检测器应用最多的是紫外-可见光检测器（UVD），其次是电导检测器（CD）和折光示差检测器（RID）或采用UVD-RID，UVD-CD检测器的串联技术；色谱柱主要是C18柱，其次是阴离子色谱柱。同时，多种食品添加剂组分同时检测技术倍受关注。

● 甜味剂 HPLC法可以测定食品中糖精钠、甜味素、甜蜜素、安赛蜜、甘草苷、甜菊苷等多种甜味剂，其测定人工合成甜味剂最常用的方法为RHPLC-UVD法、阴离子交换色谱法、离子对色谱法。因此，常用检测器有UVD、CD；色谱柱为C18柱、阴离子交换柱和-NH2柱。

● 防腐剂 HPLC法测定防腐剂方法简便，灵敏，准确。其中，BA、CA、对羟基苯甲酸乙酯（丙酯）、脱氢乙酸均可采用RHPLC测定。UVD-RID串联可同时检测甜蜜素、BA和CA。

● 色素 HPLC可同时测定多种人工合成色素和天然色素。方法简便。如采用HPLC-UVD，C18柱分离的梯度洗脱系统可同时测定新红、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、赤藓红、亮蓝。

● 增白剂 RHPLC测定过氧化苯甲酰的最低检测浓度为0.04mg/kg。IC法可测定各类食品中H2SO3。AOAC990.31规定饮料中的亚硫酸盐利用磺化聚苯乙烯/二乙烯基苯树脂柱的PICE进行分离，安培检测器检测。若以阴离子柱分离，CD检测食品中H2SO3，最低检测量0.2μg。

● 抗氧化剂 用RHPLC的梯度洗脱方式，可同时测定油脂中九种抗氧化剂。其最低检测浓度为2mg/kg，或以HPLC法同时分离PG、BHT、BHA，方法回收率分别为95.0%；99.0%；84.0%。

● 咖啡因 采用C18反相体系UVD可同时检测饮料中安赛蜜、糖精钠、咖啡因和甜味素，前三者最低检测浓度各为0.004mg/mL或单独测定饮料中咖啡因。

(一) 食品中滥用的色素检测(苏丹、对位红、日落黄、柠檬黄、胭脂红等)

合成色素即人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同