2007粮油加工学考试题目(B)答案

2007-2008学年 第一学期 食品科学与工程2004级 粮油食品工艺学试题（B）

一、填空题（共20分） 1 直链 2 面包专用粉、饺子专用粉、面条专用粉、馒头专用粉、糕点专用粉、饼干专用粉（写出其中的任意三个） 3 焙烤食品、蒸煮食品 4 面团搅拌、面团发酵、面团焙烤 5 α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 6 压力、黏度和油饼成型 7 凝胶性、乳化性、发泡性、吸水性、吸油性 （写出其中四个） 二、名词解释（共30分） 1 面粉的自然熟化 小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素，所以新制面粉颜色略黄。经过2~3周储藏后，由于缓慢的空气氧化作用使色素破坏，面粉颜色变白，同时筋力也因氧化作用而有所增加，这就是面粉的自然熟化。 2 湿面筋 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。含水量6-70%，又称湿面筋。经烘干后除水后为干面筋。 3 损伤淀粉 在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉。 4 面团的形成时间 指从零点（开始加水）直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间。 5 大豆蛋白质的变性 由于物理、化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、物理、化学和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。 6 油脂的发烟点 在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。 7 超临界流体萃取法制油 超临界流体萃取技术是用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术。 8 稻谷的出糙率 指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。 9 淀粉的糊化 淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度，淀粉粒就会吸水膨胀，氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化。 Page 1 of 3

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10 油脂的酸价 反映油脂中游离脂肪酸的含量，酸价指中和l克油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。 三、简答题（共30分） 1 简述面团的形成过程。 谷蛋白→吸收醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白→疏水基交联，谷蛋白分子内二硫键转变为分子间二硫键→形成巨大的立体网络结构骨架→ 填充淀粉、脂肪、水、糖和无机盐等→良好黏弹性和延伸性的面团。 2 简述玉米淀粉生产工艺流程和操作要点。 ①原料选择与处理（原料选择、清杂、浸泡） ②胚芽的分离（与洗涤）（两次粗碎、两道分离） ③纤维分离（与洗涤）（细磨、过筛） ④蛋白质的 分离（离心分离） ⑤淀粉的洗涤与干燥 3 简述水溶剂法制油的原理和优缺点。 水剂法制油是利用油料蛋白（以球蛋白为主）溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白质及碳水化合物分开。 特点：以水为溶剂，食品安全性好，无有机溶剂浸提的易燃、易爆之虑。在制取高品质油脂的同时，可以获得变性程度较小的蛋白质以及淀粉渣等产品。 4 简述传统豆制品的生产工艺流程及操作要点。 大豆 → 清理 → 浸泡 → 磨浆 → 过滤 → 煮浆 → 点浆 → 蹲脑 → 成型 → 成品 5 什么是大豆分离蛋白？简述大豆分离蛋白的提取方法和原理。 分离蛋白是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在90%以上(以干基计)。 碱提酸沉法 原理：在分离蛋白质的提取工艺中，首先用弱碱溶液浸泡低温脱溶豆粕，使可溶性蛋白质、碳水化合物等溶解出来，利用离心机除去不能溶解的纤维及残渣。在已溶解的蛋白溶液中，加入适量的酸液，调节溶液的pH值达到4.5，使大部分的蛋白质从溶液中沉析出来。 6 简述影响酵母产气的主要因素。 ⑴ 温度 温度高，酵母的产气量增加，发酵速度快。但温度过高，产气过快，不利于面团的持气和气泡的均匀分布。面团的发酵温度一般控制在26~28℃之间。 ⑵ pH值 Page 2 of 3

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酵母发酵的最适pH值为5.0~5.8，在此pH值下酵母产气能力强。 ⑶ 渗透压 面团发酵过程中，影响酵母活性的渗透压主要由糖和盐引起。糖用量为5~7%时产气能力大，超出此范围，糖用量越多，发酵能力越受到抑制。食盐能够抑制酶的活性，食盐的用量越多，酵母的产气能力越低。食盐用量超过1%时，对酵母活性就有明显抑制作用。 四、综合题（共20分） ⑴ 阐述溶剂浸出法制油的原理和优缺点； 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式完成的。 ① 分子扩散 分子扩散是指以单个分子的形式进行的物质转移，是由于分子无规则的热运动引起的。 当油料与溶剂接触时，油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，形成了混合油； 同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，这样在油料和溶剂接触面的两侧就形成了两种浓度不同的混合油。 由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断的从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止。 ② 对流扩散 在对流扩散时，物质主要是依靠外界提供的能量进行转移。一般利用液位差或泵产生的压力使溶剂或混合油与油料处于相对运动状态下，促进对流扩散。 ① 出油率高。采用浸出法制油，粕中残油可控制在1%以下，出油率明显提高，粕的质量好。由于溶剂对油脂有很强的浸出能力，浸出法取油完全可以不进行高温加工而取出其中的油脂，使大量水溶性蛋白质得到保护，饼粕可以用来制取植物蛋白。 ② 加工成本低，劳动强度小。 缺点：① 一次性投资较大； ② 浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差； ③ 浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量较差。 ⑵ 设计饼粕综合利用的方案、原理和工艺流程。 提取蛋白质：碱溶酸沉法 Page 3 of 3

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