中国海洋大学复试食品化学试题库答案

1、啤酒冷混浊的成因及消除方法。

答：在低温（0℃）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热到 20℃以上时

其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊。这是由于麦汁和啤酒中存在较多的β-球

蛋白、δ-醇溶蛋白在合适的温度下与水形成氢键呈水溶性，当温度较低时与水结合的氢键断

裂又与多酚氢键相连形成小颗粒而析出， 由于其与多酚形成的氢键是以弱氢键相连。 当啤酒

加热到 20℃以上时弱氢键断裂，这时啤酒失光消失，蛋白质又与水结合重新形成水溶液。

2、食品中水分的表示方法有哪几种？

答： 主要有水分活度和水分含量这二种方法。 水分含量主要反映了食品中游离水的多少，

他和食品腐败性之间存在着一定的关系， 但是不同类型的食品中水分含量相同，但是它们的

腐败性显著不同，因此，水分含量不是一个腐败性的可靠指标。水分活度能反映水与各种非 水成分缔合的强度。它与微生物生长和许多降解反应具有很好的相关性，因此成为一个产品

稳定性和微生物安全的有用指标。

3、食品中氨基酸在烘烤时下降的可能途径。 美拉德反应，赖氨酸严重损失；

Strecker 降解作用使氨基酸脱氨脱酸； 高温热降解；

硝酸盐反应，生成亚硝胺等。 4、乳化剂有哪些功能？

答：控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性； 在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度； 与面筋蛋白相互作用强化面团；

控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。 5、食品添加剂的要求。

答：食品添加剂必须证明是安全的，它们必须有确切的规格和能提供以下四种功能中的一 种或几种：

a) 保持营养质量；

b) 为具有特殊膳食需要的消费群的食品提供必需的配料； c) 有助于保持食品质量或改进食品感官品质；

d) 提供一种操作助剂。 6、多酚类的理化性质。

答：有涩味。易溶于水、乙醇。乙酸乙酯，微溶于油脂。对热、酸较稳定，160℃油脂

中 30 min降解 20％。 pH 值 2-8 之内稳定，pH≥8和光照下易氧化聚合。遇铁变绿黑色络

合物。略有吸潮性，水溶液的 pH 值在 3-4之间，在碱性条件下易氧化褐变。

25 四，论述题（总40分，每题10分） 1， 酶对食品风味形成有何影响？

答：酶对食品风味形成有主要作用，其中水解酶类和氧化酶类影响最大。如多糖及蛋白质

的水解有助于滋味的鲜爽甜醇、糖苷的水解有助于苦味的减轻等；多酚类的氧化将产生有色成

分、脂肪的氧化对香气有重要的作用，如刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉悦的植物般的清香

和甜瓜般的香气，就是长链多不饱和脂肪经酶促氧化的结果。 2， 举例论述海洋多糖在食品中应用现状及前景。 答：（1）海藻酸盐：海藻酸是从褐藻中提取的，常以钠盐形式存在。海藻酸是由β－1，4

－D－甘露糖醛酸和α－1，4－L－古洛糖醛酸组成的线性高聚物。海藻酸盐与钙离子形成的凝

胶是热不可逆凝胶，具有热稳定性，脱水收缩少，因此可用于制造甜食凝胶，无需冷藏，也可 用作汤料的增稠剂；海藻酸盐还可与食品中其他组分如蛋白质或脂肪等相互作用，用于重组食

品的制造；高含量古洛糖醛酸的海藻酸盐与高酯化果胶之间协同凝胶，是热可逆凝胶，应用于 低热产品。

（2）卡拉胶：是由红藻通过热碱分离提取制得的非均一多糖，它是一种由硫酸基化或非硫

酸基化的和3，6－脱水半乳糖通过α－1，3－糖苷键和β－1，4－糖苷键交替连接而成。卡拉

胶同牛奶蛋白质可以形成稳定的复合物，使凝胶强度增强；低浓度的κ－卡拉胶与牛奶蛋白中

κ－酪蛋白相互作用，形成弱的触变凝胶，可以悬浮巧克力牛奶中的可可粒子，也可以用于冰 淇淋和婴儿配方奶粉等；卡拉胶可通过加入半乳甘露聚糖改变凝胶硬

度，增加弹性，代替明胶

制成甜食凝胶，并能减少凝胶的脱水收缩；卡拉胶可与半乳甘露聚糖或CMC 复配应用于冰淇

淋；卡拉胶还可应用于肉制品中，可替代部分动物脂肪，所以卡拉胶是一种多功能食品添加剂。

3， 脂类氧化途径及对食品品质的影响。

答：脂类氧化途径有自动氧化、酶促氧化和光敏氧化。

脂类的自动氧化遵循自由基链反应机理，氧化产物很多，除了饱和与不饱和的醛类外，还

有酮类、酸类以及其他双官能团氧化物，产生令人难以接受的臭味。脂类的光敏氧化是通过稀

反应进行氧化，不产生自由基，双键的顺式构型改变成反式构型，与氧浓度无关，不受抗氧化

剂的影响。反应得到氢过氧化物。脂类的自动氧化所产生的自由基以及光敏氧化产生的氢过氧

化物会促使一些成分的氧化，对食品的色香味将有重要的影响。脂类的酶促氧化，也会产生许

风味成分，如食用香菇的特征香味。刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉悦的植物般的清香和

甜瓜般的香气。这主要来自于 C6 、C8 、C9 醛类、酮类和醇类化合物，这就是长链多不饱和 26 脂肪经酶促氧化的结果。

4， 影响食品中矿质元素含量的因素有哪些？如何保证其安全性？ 答：（1）影响植物性食品矿质元素含量的因素：受土壤的肥力、植物的遗传学、生长环 境及肥料等影响。

（2）影响动物性食品矿质元素含量的因素：动力的健康状况、饲料、水源等。

（3）加工对食品中矿质元素含量的影响：滤沥和物理分离能将矿物质从食品中除去；谷

物的研磨是食品中矿物质损失的最重要因素；乳酪加工中，钙随乳清的排去而流失。加工所用

水质、添加剂及机械等使用不当会使加工产品中矿质元素增加。 安全性保证措施：可采取强化的方法以保证人们对有益元素有足够的摄入时，应严格按有

关规定进行，最好应用天然的有机态的矿质，以提高产品的安全性；对于重金属元素的安全性

控制方面，应加强环境安全以保证原料的安全性，应加强加工及贮运

方面的安全，以保证不受 其污染。