烘焙入门必备基础常识

中间发酵

中间发酵和发酵有所区别，中间发酵就是短时间内在某种程度上使面团变软一点，刚完成滚圆的面团若立即进行整形动作，面团的筋性会非常强韧，且易引起面筋之收缩，形状不齐，因此，需要静置一段时间让面团膨胀松弛，以利整形。在室内进行的话，需15~20分钟的时间，需要塑胶袋等覆盖，以防干燥。理想的温度是人体感觉舒适的温度，大概在26℃~28℃较为合适。 七、整形

整形的重要性：面团经过适当的松弛之后，将其整形出理想的形状，如圆形、长条形、橄榄形、及吐司标准整形法等，再放入烤模中或平烤盘上。整形过程步骤是否准确，面团与面团之间距离是否妥当，都关系着面包内部组织及外表形状，严重影响产品品质，不可疏忽。

正确的整形是烘焙前最重要的整形步骤，所有面团中的气泡在装模时应被挤出，留在面团中的气囊由整形而排出。面团内部组织较均匀时，则烤焙出来的面包内部组织也会均匀细致，否则留在面团中的气泡，将会在烘焙过程中使产品产生过大的气洞。

整形步骤：1、滚圆；2、搓；3、擀；4、包；5、绕。

面团整形步骤图解

八、最后发酵

最后发酵前后的体积

最后发酵要求的环境是，温度在32-38°C，湿度在75%--80%。把整形好的面团放在铺有烤盘纸的烤盘上，用塑料保鲜膜覆盖在上面防止干燥。在已经发酵过的基础上面团又有1.5-2倍的发酵膨胀之后（如果肉眼看不出这个倍数时，就用双手轻轻拿起面团，当有向下沉的感觉时，即为醒发到位），醒发结束。 最后发酵注意事项：①不要醒发过度因为酵母的发酵能力达到最大的时候面团本身也不会再膨胀了，所以，醒发过度的话反而会使面团本身缩小，烘烤后就不会有圆鼓鼓的丰满感。而对于硬质的面包来说也很难在表面刮出纹路。②经过最后发酵的面得会变得脆弱，在割纹路或是移放位置时都要注意力道要轻，否则极易变形。 九、烘烤

面团放进烤箱的时候，热气会把面团中的水分转化为蒸气，造成面团在烘烤初期的20分钟左右快速膨胀，接下来热气渗透面团，杀死酵母菌，同时形成了外皮。面团中的天然糖分遇热融化，形成金棕色的外皮。食谱上多有明确列出所需的时间，但是有时候，温度高会延长食谱规定的烘烤时间，所以要考量烘烤当天的天气湿度。

使用家庭电烤箱要注意的事情：家用小烤箱不及专业级的大烤箱温度来得均匀，用小烤箱烤的时候实际温度比如设定在200度，有时会偏高有时会偏低，所以温度很难撑控，在这种情况下请你在指定时间的后半段，站在烤箱前仔细确认面包的烘烤程度。如果上色还不明显的话，请适当调高温度；如果表面颜色过于鲜艳的话，请适当降低温度。像这样在烘烤的时候，时刻调节烤箱的温度是使用家庭式小烤箱的重要方法。

影响酵母发酵的因素

来源：好的蛋糕网 发布时间：2011-01-04 我要评论 0 条 进入论坛

在面包的实际生产过程中，酵母的发酵受到下列因素的影响：

1、温度

温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发 酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是 经过实验得出的数据。一般的面团发酵温度应控制在26℃- 28℃，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保 气能力不佳，影响最后产品之品质。 2、PH值

PH值：就是指物质的“酸碱度”。最适宜酵母发酵的PH 值是4-6度之间，过高或过低，都会减低酵母发酵的能力。

3、渗透压的影响

渗透压：外界物质的渗透压之高低，对酵母活力有很大 的影响，这是因为酵母的细胞膜是半透膜，即具有渗透作用， 故外界物质浓度高时，酵母内的细胞质渗出体外，酵母因此 被破坏而死亡。当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵， 在这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。在制作面包中， 影响对酵母渗透压的大小最主要的是糖和盐两种原料。 当配方中的糖量为0-5%时，不会抑制酵母的发酵能力， 相反可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作 用，如超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖、果糖、 蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可 能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。 盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的 用量达到2%，发酵即受影响。

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