烘焙行业相关资料整理 - 图文

热点一，无糖或低糖烘焙食品，多元醇、糖醇、益生元等，也可选用升糖指数低的原料（抗性淀粉等）。低糖、无糖、低热量保健烘焙食品仍将占一席之地；

热点二，添加海洋食品原料，鱼油、鱼蛋白、藻类、活性肽等和植物活性成分，如适合妇女的异黄酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg异黄酮的柠檬酸糕等。

热点三，功能（营养）强化烘焙食品；如南瓜保健烘焙食品；法国Meadow公司的“男人面包”（加大豆异黄酮、ω-3和ω-6不饱和脂肪酸）。

（4）新技术在烘焙食品中的应用。重视烘焙食品的基础研究（品种多、原料广、涉及面大等特点），开发新产品；保证研发投入，国外大公司销售收入10%-15%费用。譬如，根据市场需求开发色、香、味、形、特的烘焙食品；注意研究工艺条件对产品外观和品质的影响；注意研究不同产品的美拉德反应对产品风味的影响；全谷物烘焙食品中植酸含量与矿物质吸收的关系及工艺影响；如何降低糕点的高油和高糖问题；烘焙食品中的潜在危害因子及调控等。

九、行业格局

1 区域

（1）上海、广州等南方城市改革开放的时间较早，开放的程度较高，所以受西点的影响也比北方和中西部大，因此以上海、广州为代表的南方地区烘焙业市场较发达。企业主要以三资企业为主，比如巴黎贝甜（韩）、克莉斯汀（台）、墨西哥宾堡等。东部沿海各个省市都具备一定规模的烘焙品牌，有少数跨区域的烘焙连锁企业，如福建达利园。

（2）以北京、石家庄、天津、济南、沈阳、长春、哈尔滨、呼和浩特、银川为代表的北方地区，以及以西安、成都、郑州、太原、乌鲁木齐等中西部地区烘焙业发展较晚，但市场的消费能力与消费水平正在迅速提高，后发优势明显，发展势头迅猛，烘焙行业投资明显高于沿海发达地区。比如总部设在北京的好利来食品公司，北京廿一客食品有限公司创立的专做高端糕点的21cake品牌，1994年成立于西安的米琪，已成长为全国知名的连锁食品企业。

（3）烘焙食品行业的城市发展趋势从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市，甚至农村市场方向开始渗透，由于受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品

逐渐成为我国居民的早餐主食。 2 企业性质

如今国内的烘焙市场竞争激励，海外烘焙企业大举进入国内，三资企业众多，并已形成区域连锁经营模式，本土企业包含国有，民营，私企等多种形式并存，企业众多，呈现小而散的局面。全国有部分企业形成品牌区域连锁经营，但市场占比最多不超过3%。 3 品牌层次

表现：国内市场大体可以说是三分天下，三资企业占领高档市场，近年来，本土烘焙企业进军高档市场，取得不俗成绩。如北京21cake，定位高档市场；部分民营企业居中档，私营企业，乡镇企业占领低档市场；从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。

原因：本土烘焙行业集中度较低；在生产技术、新产品开发以及渠道建设等方面，本土企业均落后于外资品牌，无法跟上市场的发展步伐，多集中在低端休闲食品市场；中高端休闲食品市场一直被外资垄断，外资、合资企业占据了休闲食品市场的绝对优势。 4 经营模式

1) 个体经营的零售模式

主要是以个体门店为销售渠道，其主要特点为无品牌、无包装零售。由于目标市场消费人群对于质量、口味及品牌要求的提高，此类模式市场份额逐步减小。

2) 超市卖场零售模式

一些生产型休闲食品企业主要采用超市卖场零售模式，即通过独立包装的休闲食品，借助以大卖场、超市及遍布大街小巷的便利店以及为主的销售渠道推广自己的产品。 3) 连锁零售模式

连锁零售模式为主要以连锁专卖店形式专业化销售多种类休闲食品的经营模式。连锁零售模式采用统一采购、统一配送、统一管理、统一形象，让管理更有效率、品牌更突出、服务更便捷、产品线更丰富、价格更实惠，产品也更具有市场营销竞争力。

4) 新型互联网+终端销售模式

互联网销售模式在各行各业逐渐普及渗透，O2O，线上B2C销售模式以及电话订购等新型销售模式为烘焙行业的市场模式打开新局面，是我国众多民营企业实现发展的新的增长方式。 5 企业领域

（1）根据烘焙食品的分类，有企业专做糕点、面包类，如巴黎甜点主要经营法式面包、新鲜三明治；有企业专做饼干及其他烘焙食品，如美国卡夫食品的奥利奥饼干；还有众多企业将糕点和饼干同时作为主营食品已成为当下烘焙行业发展的潮流。

（2）根据烘焙销售模式分类，有中央工厂+批发、门店现场烘烤制作+销售，宾堡等“中央工厂+批发”式厂商是世界规模较大的烘焙生产企业。好利来、米琪等食品连锁专营模式属于后者。

十、关键成功要素

1 行业成功要素

1) 食品产品的质量控制，从卫生消毒到生产配送销售各环节层层质量把关 2) 食品安全控制，对产品生产进行监控和抽样检验，确保食品合格 3) 原材料质量控制，选择优资质的供应商 4) 成本控制，理性的战略成本管理获取竞争优势

5) 企业决策力，适合企业发展的战略决策，高效率的组织架构和执行过程，

对不同阶层员工严格有效的管理

2 企业成功要素

1) 正确的企业战略决策和规划， 2) 连锁店网络经营系统覆盖广阔

3) 完整的员工激励机制，包括物质激励与精神激励，即薪酬绩效及晋升发

展等。

4) 优秀的产品研发团队，先进的产品设计和包装设计

5) 消费者饮食习惯的改变，加之人口众多形成广阔的烘焙市场，居民可支

配收入提高，国家政策对食品企业规范管理等行业环境改善为企业成功

提供了可能

6) 制定准确的商品定位，采用先进的经营模式，树立品牌效应，形成有力

竞争。如差异化经营，避免产品同质化现象，制定准确的市场营销策略，避免陷入“价格战”

十一、案例分析-好利来食品

1 简介

好利来投资发展有限公司是一家民营独资企业，创建于1992年9月，在兰州以现订现买的经营模式开设了第一价值买蛋糕的好利来蛋糕店，成功打响第一枪。经过多年发展，现将总部设在北京，拥有上亿元资产，近万名员工及北京好利来企业投资管理有限公

司、北京好利来工贸有限公司、北京好利来商贸有限公司三家控股公司的食品连锁企业。

2016年2月26日午间披露业绩快报，2015年公司实现营业总收入15,693万元，同比减少9.43%；实现净利润2,971万元，同比减少14.73%。营业收入及利润下降主要因受宏观经济环境影响，下游客户市场销售波动所致。(证券时报网)

2 核心业务由两大部分组成：

（1）饼店连锁系统：以连锁店的形式，主营生日蛋糕、西点、中点、面包等产品。截止目前，已在全国八十多个大中城市开设了近千家连锁店，建立了庞大的连锁经营体系。

（2）包装食品制造系