浅谈加拿大食品检验局的部分HACCP模型

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浅谈加拿大食品检验局的部分HACCP模型

完善我们的食品安全管理体系

北京检验检疫局 刘玉萍

自二十世纪六十年代HACCP诞生以来，其控制食品危害的科学性、经济性及实用性已得到各国食品加工业和食品卫生安全管理部门的广泛认同。为帮助企业建立HACCP系统，许多国家都组织人员开发建立了HACCP通用模型，由于国情、法规体系、食品生产、加工、消费环境等因素的差别，各国HACCP模型各不相同，HACCP模型的差异从某些方面反映了国家食品卫生管理的现状和差异，因此广泛了解研究国外的HACCP工作进展和模型，对比我国的HACCP体系，对于完善我们的食品安全管理体系，积极应对国外技术壁垒具有积极的意义，本文借此谈谈自己对加拿大食品检验局的部分HACCP模型的理解和体会，仅供参考。

一、加拿大食品检验局及其HACCP通用模型概况

加拿大食品检验局(CFIA)隶属农业部，负责管理联邦一级注册、产品跨省或在国际市场销售的食品企业，并对有关法规和标准的执行情况进行监督。CFIA的使命有三项，即提高联邦一级食品企业的食品安全、保证动物的健康和福利、保护植物资源基础。其中提高加拿大的食品安全水平、保护加拿大消费者的健康是其最重要的职责。包括：对在联邦注册的食品生产者、制造商、经销商和进口商进行监督，以核实其产品是否能够满足安全、质量、数量、成分、同一性以及操作、加工、包装、标签的标准；根据国家间食品检验认证协议，CFIA还签发出口食品证书，以证明这些食品达到了进口国的有关要求；对

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肉、蛋、奶、鱼、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品进行检验，对动物屠宰和加工企业进行食品安全检验；促进和推广HACCP基于科学的食品安全管理方法，协助企业建立HACCP系统，提供HACCP系统认证，并对执行状况进行核实；在发生食品安全紧急情况和事故时，及时地以适当的方式做出反应；满足其他国家的食品安全要求，并与其他国家政府合作，制定共同认可的食品安全操作方法和程序；规范食品标签，制止各种误导性的市场行为；对不符合联邦法规要求的产品、设施、操作方法采取相应处罚措施，甚至追究法律责任等。 为了协助各类企业开发自己的HACCP系统，加拿大食品安全检验局和食品产业界开发了一系列通用的模型，这些模型是按产品和加工类型设计的，具有通用性，各个企业可根据自身的特点加以丰富，以适应自己的需要。

目前加拿大食品检验局已经开发出4类27个通用模型。其中肉和禽产品17个，蔬菜、水果、蜂蜜及枫树加工产品6个，奶类4个,还有1个蛋品的HACCP模型正在修订中，详见表1，这些模型极大地方便了企业HACCP系统的开发。

表1.加拿大已经开发的部分通用模型 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 HACCP模型 牛屠宰---猪以外的所有红肉类屠宰加工 去骨牛肉---红肉类去骨加工 熟香肠---熟制的、速食的肉制品，如法兰克福肠 需冷藏的巴氏加热的熟肉制品 发酵的烟熏肠---发酵的干肉肠，如SALSMI 由肉和非肉原料组成的食品，如比萨、三明治等 肉干如牛肉干 熟切片火腿 速食的禽肉制品 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net

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待烹调的鸡产品---生的或半生的 中式干肠---生的，不能直接食用 机械分割肉 禽屠宰 猪屠宰 盐火腿 冰鲜品 低酸罐头 酸化的低酸食品如：泡菜、醋猪口条 速冻蔬菜、水果 不含防腐剂的果蔬汁 巴氏加热的蜂蜜 枫糖浆 无盐黄油 冰激凌 软质的冰激凌 UHT奶 每一个通用模型由15个部分组成，既： 1、《表1产品描述表》 2、《表2产品成分及原料表》 3、《表3工艺流程图》 4、《表4工厂示意图》 5、《表5生物危害确定》 6、《表6化学危害确定》 7、《表7物理危害确定》 8、《表8CCP点的确定》

9、《表3A带CCP点的工艺流程图》 10、《表5A生物危害和控制》 11、《表6A化学危害和控制》 12、《表7A物理危害确定和控制》

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13、《表9加工厂不能控制的危害》 14、《表10HACCP计划》 15、《附录HACCP记录格式样本》

所有模型全部是采用统一规范的图表形式，其中《表5》至《表7》是依据《表3工艺流程图》中各加工步骤的先后次序，将生物、化学及物理3类危害详细列出来；《表8》通过对列出的所有危害进行控制分析，确定关键控制点；《表5A》至《表7A》是在确定了关键控制点的基础上，对《表5》至《表7》列出的所有危害逐项注明控制方式，如：用关键控制点或基础项目（储存、运输、培训、水控制、卫生措施等）来控制，一个危害可能标注一个或多个控制方式；《表9》专门对那不属于加工厂控制或加工厂无法有效控制的危害进行了描述，同时指出这些危害在哪个环节可进行有效控制，或虽然是关键控制点，但根据法规要求或分工，而应由加工厂以外的其他部门控制。最后综合所有分析，列出《表10 HACCP计划》，此表与国内大部分企业使用的HACCP计划表基本一致，包括加工环节、危害描述、关键限值、监控措施、纠正措施、验证措施及记录7项。

CFIA开发的这些HACCP模型在网上公布的，详细内容大家可以上网查询，网址：http://www.inspection.gc.ca/

二、体会

HACCP是从农场到餐桌的多部门，跨行业的科学体系，

HACCP计划映射出来的食品安全管理体系状况的差异是我们关注的新焦点。纵览CFIA开发的这些HACCP通用模型，对比我们现在的

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