高级烹调师试卷

济宁市高级中式烹调师理论试卷

姓名： 考号： 得分： 一、填空题（满分10分）

1、烹饪原料中的鱼翅是由软骨鱼类鲨鱼、鳐鱼的----------加工而成。

2、厨房管理的内容有技术管理、卫生管理、生产管理、劳动管理以及------------。

3、制做汤圆使用的面团是----------。

4、饮食市场预测方法有定性预测和-------------。 5、构成菜肴价格的因素是原料成本和-------。

6、构成人体热能的营养素是碳水化合物、脂肪和------。 7、烹饪学是以人类的--------作为研究对象。 8、淀粉可以水解为-------。

9、“煎”和“炸”都是以-------为传热媒介的烹调方法。 10、味觉是由某种-------刺激感觉器官所引起的特殊感觉。 二、判断题（满分10分）

11、调节火候大小就能灵活掌握火候。 （ ） 12、鱼肚是用大型鱼类的鱼胃加工而成。 （ ） 13、新鲜鱼肉中的脂肪含量一般均在15%--20%。 （ ） 14、浆糊对烹饪原料可以起到保护和装饰作用。 （ ） 15、勾芡可以增进菜肴的光泽、口味和形态。 （ ） 16清汤过程中利用的是蛋白质乳化作用。 （ ）

17、销售毛利率是成本与菜肴价格之间的比率。 （ ） 18、菜肴的温度对人体的味觉有着直接的影响。 （ ） 19、潮州菜是广东菜系中的一个重要组成部分。 （ ） 20、我国三大面点风味制品的地方可划分为苏式、京式和广式面点。 （ ） 三、选择题（满分20分）

21、富含维生素C一组水果是（ ）

A、香蕉、桔子、苹果 B、猕猴桃、雪花梨、菠萝 C、水蜜桃、西瓜、柠檬 D、山楂、柠檬、猕猴桃 22、饮食习惯先冷后热，先咸后甜符合味的（ ） A、相乘现象 B、疲劳现象 C、转换现象 D、累结现象

23、属于苏式传统面点品种的一组是（ ） A、小笼蒸包、三丁包子、澄面虾饺 B、千层油糕、翡翠烧卖、甘露酥 C、三丁包子、千层炸糕、叉烧包 D、翡翠烧卖、小笼汤包、三丁包子

24、中国林蛙的最佳捕获季节是在每年的（ ） A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 25、燕窝主要产于东南亚的（ ）

A、泰国、马来西亚、印尼B、泰国、印尼、新加坡 C、泰国、马来西亚、新加坡D、泰国、菲律宾、越南

26、我国影响最大的四大地方菜系是（ ） A、四川菜系、扬州菜系、潮州菜系、成都菜系 B、四川菜系、广东菜系、江苏菜系、山东菜系 C、重庆菜系、上海菜系、扬州菜系、广州菜系 D、江苏菜系、杭州菜系、潮州菜系、山东菜系 27、能够合成芳香酯类的一组是（ ） A、脂肪酸与乙醇 B、脂肪与氨基酸 C、脂肪与醋酸 D、脂肪酸与乙酸 28、海参在生物学分类中属于（ ）

A、棘皮动物B、腔场动物C、爬行动物D、软体动物 29、以水为传热媒介的烹调方法是（ ） A蒸、煮 B、炖、烩 C、煎、蒸 D、焖、蒸 30、鱼翅中的蛋白质多属于（ ）

A、完全蛋白质 B、足价蛋白质C、非完全蛋白质D、优良蛋白质

31、中华绒鳌蟹以（ ）出产的最佳。 A、青海湖 B、白洋淀 C、阳澄湖 D、微山湖 32、鲍鱼是一种( )海洋性生物。 A、软体动物单壳纲 B、爬行动物鲍鱼纲 C、软体动物瓣腮纲 D、软体动物腹足纲

33、中国古代烹饪在初期经历的历史先后顺序为（ ）。 A、石器—陶器—铁器—青铜器B、石器—陶器—青铜器—

铁器C、石器—青铜器—陶器—铁器D、石器—铁器—陶器—青铜器

34、“猂达罕”是一种名叫（ ）的鹿科动物。 A、麋鹿 B、马鹿 C、驼鹿 D、驯鹿 35、黄玉参主要产于我国的（ ）。

A、广西、海南 B、福建、广东 C、山东辽宁D、江苏、浙江

36、蕨菜主要产于我国的（ ）。

A、甘肃、吉林B、山西、河北C、江苏、浙江D、广东、福建

37、烹调过程中利用热的传递方式是（ ） A、对流、传递、传导 B、对流、辐射、传导 C、传导、对流、蒸汽 D、水、油、蒸汽 38、脂肪可以水解成（ ） A、脂肪酸与甘油 B、多种不饱和脂肪酸 C、芳香的酯类 D、脂肪酸与氨基酸 39、属于旺火速成的烹调方法是（ ） A、炒、焖 B、烤、炖C、煨、烤D、炒、爆

40、袁枚的《随园食单》是我国（ ）时期的烹饪专著。 A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代 四、简答题（每题10分，计30分） 41、什么是味的抑制现象？