某酒店餐饮部考核试题(Word 4)

餐饮部考核试题

一、填空题：（每空0.5分，共34分）

1、酒店店徽图案标志的绿色圆环，寓意本酒店打造全球绿色大酒店的经营理念， 红色一撇代表酒店稳步上扬，红运永驻。

2、餐饮部的服务辖区由美食街、维多利亚西餐厅（暂停）、大堂吧、中餐厅、会议室等五个部分组成。

3、酒店大堂吧有茶位60 位左右，供应酒类、茶水、咖啡 、中式糕点等服务项目。 4、中餐厅共有包厢18个，其中16人席包厢为巴黎厅，8人席包厢为雅典、 纽约等厅（按改造前）

5、酒店礼貌用语“十一字”分别为：您 、您好、请、谢谢、对不起、再见。

6、不同民族的人在交际中经常使用的礼节有致意礼、握手礼、 鞠躬礼、合十礼、吻礼等。 7、酒店客房部主要下设客务中心、楼层、PA部、洗衣房等四个班组，楼层客房共计220间·套，床位365张。

8、酒店3F为会议楼层，其中多功能厅会议能容纳300人左右，每场（半天）最低价格为1800元。

9、常德十景分别是：德山古韵、诗国长城、柳湖春晓、金街溢彩、壶瓶飞瀑、桃源仙境、花溪鹭舞、曲溪映峰、灵泉悟禅、瓶峰云海等。

10、餐具消毒的程序为：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

11、餐厅服务员应具备的六大基本技能是指：摆台、折花、上菜、分菜、托盘、斟酒。 12、电话号码0为酒店总机电话号码，66039为人力资源部电话号码。酒店美食街提供自助早餐，其有餐时间为6：30—9：30，送餐电话为7。

13、酒店13F为预备行政楼层，其中有行政单间、行政套间、商务套间、其中行政套间是1303、1309，其门市价为1880元/夜·天。

14、为客人斟酒时，应站在客人的右边，服务员的身体微前倾，右脚在前，左脚在后，不能贴近客人。

15、中餐上菜应掌握的顺序一般是：第一道凉菜、第二道火锅、第三道汤菜，每四道炒菜、第五道点心，最后上水果。

16、餐巾折花的手法有折 、叠 、翻 、卷 、穿 、拉 、捏 。 二、选择题：（单项或多项，每题一分，共计6分） 1、IDD是指哪种服务 D。

A、打字 B、复印 C、国内直拔电话 D、国际直拔电话 2、下列酒类中B属于酱香型。

A、五粮液 B、茅台酒 C、白沙液 D、汾酒

3、中国茶艺文化源远流长，其中jadmine Tea是指下例哪种茶C。 A、乌龙茶 B、普洱茶 C、茉莉花茶 D、菊花茶 4、酒店商务楼层设在13楼，其中商务套间房号为 A 。

A、1305、1308 B、1303、1309 C、1307、1308 D、1305、1309 5、世界三大饮料 A、B、C。

A、咖啡 B、可可 C、饮料 D、茶

6、啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的A、B、C、D、E。 A、维生素 B、蛋白质 C、氨基酸 D、矿物质 E、二氧化碳 三、简答题：（40分）

1、客人正在谈话，你有急事找他，该怎么办？ 参考答案：

首先决不可昌失地打断客人的讲话。在客人对话的间隙，适时礼貌的对客人说：“对不起，打扰一下”，再告之客人所找事宜。如果客人不愿意终止对话，应有礼貌的站在一旁，双目注视要找的客人，客人一般都会意识到你却有事找他，会主动停下来询问你。 2、斟酒服务时应注意的问题是什么？ 参考答案：

斟酒时既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位员工斟酒时都应站在客人的右后

侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶品口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 3、简述为客结帐服务程序 参考答案：

1、结账款时，先核对客人餐台上的菜是否上齐，是否与所点菜式相符，检查无错漏后，即到收银处为客人打账款单；

2、将账款单夹在收款夹里当着客人的面打开夹，告之客人所需付的余额；

3、接受客人的付账款后要当面点票，代客人以收款处交款，然后将余额当面点清后连同账款单交还给客人，并礼貌向客人道谢；

4、客人离开时，服务员要提醒客人携带好随身物品，拉椅照料客人的离席，再次向客人表示多谢，热情送客。

4、客人在用餐时服务员的工作有哪些？ 参考答案：

1、客人在用餐时服务员首先应该是在自己负责的区域内巡视，坚守工作岗位； 2、为客人斟倒酒水饮料，更换骨碟，撤换烟灰缸； 3、随时撤空盘、空酒瓶，并及时整理餐台；

4、当汤或主食上桌时，服务员要主动为客人分主食、分汤； 5、接受就餐客人的招呼，为客人提供随机服务。

四、案例分析：（20分）

某日中餐，中餐宴会厅有40多桌宴席，另含常德厅等几个包厢。下午1点多钟时，常德厅客人当时都已酒足饭饱，买完单后，客人要将剩余的酒带走，最后一清数，却差了一瓶飞天茅台，便立即要服务员找，服务员凭印象说中途服务时有一位女士来拿走了，但服务员还不能肯定是常德厅的客人，最后常德厅客人投诉说我们服务员拿了酒。为澄清事实，最后通过监控器查明是宴会厅是一位女客人趁服务员忙时，顺手牵羊将酒拿走??

试分析此案例中服务员在服务中存在的问题？如果你是该服务员，在今后的工作中，你该吸取哪些教训？

参考分析：

1、服务员应该对包厢客人的酒水数目做到心里有数；

2、如在服务过程中，有客人拿包厢内的酒水，应主动寻问客人，并在针得主人同意后才能把酒水拿来走；

3、如确定是包厢内的客人，也要在针得主人的同意才能把酒水拿走。

应吸取的教训：在以后的服务过程中，要对包厢内客人的物品清点清楚，同时，在服务的过程中，也要细心， 以免在今后的服务过程中再出现同样的问题。