营养师双认证基础知识考试题及答案B

A．与胺作用形成亚硝胺 B．使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白 C．转化为硝酸盐 D．抑制乙酰胆碱酯酶 E．溶血

128．变质蔬菜中含有亚硝酸盐，其对人体的慢性危害是 （ ）

A．对胃肠道粘膜的刺激 B．有致癌危险性 C．引起溶血 D．抑制食欲 E．引起神经麻痹

129．亚硝酸钠加入肉制品内的作用是 （ ）

A．防氧化 B．着色 C．增味 D．发色 E．防霉变

130．对甲醇毒作用最敏感的部位是 （ ）

A．听神经 B．视神经 C．肝脏 D．肾脏 E．心脏

131．引起含氰甙植物中毒的常见食物有 （ ）A．变质银耳 B．鲜黄花菜 C．马铃薯 D．花生仁 E．苦杏仁

132．多环芳烃含量高的是 （ ）A．烟熏腊肉 B．卷心菜 C．爆腌咸菜 D．泡菜 E．不新鲜带鱼

133．下列各项都是食品中的天然有毒有害成分，除了 （ ）A．河豚鱼中的河豚毒素 B．禽肉中的沙门菌 C．毒蕈中的毒肽 D．杏仁中的含氰甙 E．四季豆中的皂甙

134．流行病学调查发现，食物中的黄曲霉毒素B1含量与下列肿瘤的发病率直接有关 （ ）

A．胃癌 B．原发性肝癌 C．肠癌 D．白血球 E．乳腺癌

135.蔬菜应现烧现吃,放置过久的熟蔬菜会引起 （ ） A. 蛋白质分解 B.咸度增加 C.亚硝酸盐增加 D.水分减少 E.调味品分解 136．下列不引起化学性中毒的食品是 （ ）A．大量使用防腐剂的食品 B．被有害化学物质污染的食品 C．已酸败的油脂 D．误为营养强化剂的有害化学物质 E．被螨虫蛀食的食品

137．易引起亚硝酸盐中毒的是 （ ） A．罐装果汁 B．敌敌畏喷洒蔬菜 C．砷酸钙 D．爆腌菜 E．进食粗制生棉籽油138．骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起 （ ） A．甲基汞 B．镉 C．铅 D．砷 E．亚硝胺

139．水俣病由以下哪种化合物污染环境引起 （ ） A．甲基汞 B．镉 C．铅 D．砷 E．亚硝胺

140．食品良好生产规范英语缩写是 （ ） A．Aw B．HACCP C．CFU D．GMP E．MPN 二．多项选择(每题1.5分,共90分)

1．人体必需脂肪酸有 （ ）A．亚油酸 B．γ–亚麻酸 C．α－亚麻酸 D．二十碳五烯酸 E．二十二碳六烯酸

2. 关于婴幼儿脂肪的供给问题,下列哪些是正确的 （ ） A． 婴幼儿膳食中不应该严格限制脂肪摄入

B． B．初生～6个月每天脂肪供给量应占总能量的45%～50% C． 7～12个月每天脂肪供给量应占总能量的35%～40% D．婴幼儿对必需脂肪酸缺乏较敏感 E．亚油酸和α－亚麻酸同属必需脂肪酸

3．动物蛋白质摄入过多可能导致 （ ）A．动物脂肪和胆固醇摄入过多 B．浮肿 C．肾脏负担过重

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D．含硫氨基酸摄入过多 E．肝功能损伤

4.植物性蛋白质往往相对缺少下列哪些必需氨基酸 （ ） A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.色氨酸 E.亮氨酸

5．有关牛奶，错误的是 （ ） A．牛奶蛋白质为优质蛋白质 B．牛奶为铁的良好来源 C．牛奶属贫钙食品 D．牛奶中含有人体需要的多种维生素 E．以上都对

6．促进膳食中非血红素铁吸收的因素有 （ ） A．胃酸 B．维生素C C．植酸、草酸和多酚类物质 D．钙 E．维生素D 7.大豆中的抗营养因素主要有 （ ） A.蛋白酶抑制剂 B.半乳聚糖 C.植物红细胞凝血素 D.脂肪氧化酶 E.棉籽糖 8．磷是机体哪种组织的重要成分 （ ） A．骨骼 B．血液 C．牙齿 D．软组织 E．以上都是

9．食品营养价值的评定主要包括哪几部分 （ ） A．营养素的种类 B．营养素的含量 C．营养素的消化率 D．营养素的利用率 E．食品的合理烹调

10．胆固醇的生理作用有 （ ） A．是细胞膜的重要成分 B．是体内许多重要活性物质的合成原料

C．能促进脂类的消化吸收 D．可转变为维生素D3 E．可转化为类固醇激素 11．PUFA的生理作用有 （ ） A．降低LDL及VLDL B．降低血脂 C．抑制血小板聚集 D．可能预防动脉粥样硬化

E．能抑制肝脏对脂肪酸及脂蛋白的合成 12．目前我国食物成分表上所指的粗纤维是指 （ ） A．木质素 B．部分半纤维素 C．果胶 D．树胶 E．纤维素 13．以下微量元素中，具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必需功能的是（ ） A.锰 B.氟 C.砷 D.镍 E.铅

14．参与构成超氧化物歧化酶的营养素有 （ ） A．铁 B．锌 C．硒 D．铜 E．锰

15．计算体质指数时，需要以下哪些数据 （ ） A．性别 B．年龄 C．身高 D．体重 E．籍贯

16．能引起胃肠胀气的碳水化合物是 （ ） A．糖原 B．水苏糖 C．木糖 D．乳糖 E．半乳糖

17．含碳水化合物丰富的食物是 （ ） A．谷类 B．薯类 C．根茎类蔬菜 D．叶类蔬菜 E．豆类

18．铁除参与合成血红蛋白外，还有以下重要的生理功能 （ ） A．促进β－胡萝卜素转化为维生素A B．参与胶原的合成 C．参与体内抗体的生成 D．参与嘌呤的合成 E．参与合成谷胱甘肽过氧化物酶

19．铜在体内的主要生理作用包括 （ ） A．参与铁代谢 B．蛋白交联 C．超氧化物转化 D．构成骨骼和牙齿 E．以上都不是

20．影响维生素B12吸收的因素有： （ ） A．动物食品少 B．长期吸烟 C．胃酸减少 D．胰蛋白酶分泌不足 E．回肠疾病 21．影响叶酸吸收利用的因素通常为 （ ） A、经常饮酒 B．膳食摄入不足 C．吸烟 D．使用抗惊厥药 E．口服避孕药

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22．新生儿维生素K缺乏的原因是 （ ） A．母乳中维生素K含量低 B．新生儿对维生素K的需要量大 C．初乳中含有抑制维生素K吸收的物质 D．新生儿胃肠功能不全 E．新生儿缺乏户外活动

23．维生素D的生理功能有 （ ） A．促进小肠钙吸收 B．促进肾小管对钙、磷的重吸收 C．对破骨细胞呈现多种作用 D．调节基因转录 E．通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡

24．婴儿容易溢奶的原因是 （ ） A．胃呈水平 B．贲门括约肌松弛 C．幽门括约肌紧张 D．肠蠕动差 E．胃容量大 25．婴儿消化道的特点是 （ ） A．口腔狭小 B．出生时唾液腺发育差 C．胃容量小 D．肠管短 E．肠蠕动能力差 26．婴儿锌缺乏可表现为 （ ） A．生长停滞 B．食欲不振 C．佝偻病 D．认知行为改变 E．味觉异常

27．母乳含有的抗感染因子包括 （ ） A．乳铁蛋白 B．溶菌酶 C．免疫球蛋白 D．补体 E．粘蛋白

28．公共营养的研究内容包括 （ ） A．食物新资源开发 B．营养素推荐摄入量的研究 C．营养健康教育和营养立法 D．食品安全 E．饮食行为与营养

29．孕期缺铁可能导致 （ ） A．孕妇贫血 B．新生儿肝脏储铁减少 C．孕妇肥胖 D．新生儿低出生体重 E．以上都是

30．新生儿低出生体重的影响因素较多，与营养有关的主要有 （ ） A．孕期增重低 B．孕妇维生素A缺乏 C．孕妇叶酸缺乏 D．孕妇大量饮酒 E．妊娠糖尿病

31．婴儿人工喂养时，不宜选用的乳制品是 （ ） A．婴儿配方奶粉 B．新鲜牛奶 C．脱脂奶粉 D．甜炼乳 E．全脂奶粉

32．有关母乳喂养的叙述哪些是正确的 （ ） A．含有多种免疫因子，有助于增强婴儿抵抗力

B．所含营养素的质量、数量和比例能满足婴幼儿生长发育的需要 C．有利于乳母的产后康复

D．不容易发生过敏 E．卫生、经济、方便

33．下列有关母乳和牛乳营养价值的叙述，哪些是正确的 （ ） A．母乳中蛋白质含量比牛乳高，且以易消化吸收的乳清蛋白为主

B．母乳中的碳水化合物比牛乳高，除供给能量外，还可分解生成乳酸，抑制肠道腐败

菌生长

C．母乳中钙含量低于牛乳，但钙磷比合适，吸收率高

D．母乳中维生素A、E、C含量均高于牛乳，但是维生素D含量较低 E．母乳中铁含量低，但吸收率高

34．下列哪些叙述是正确的 （ ） A．老年人容易出现为维生素缺乏

B．老年人容易出现骨质疏松症的原因之一是由于维生素D羟化受抑 C．叶酸和维生素B6有利于预防老年性贫血

D．老年人对钙的吸收率低，所以应该尽可能多补钙

E．对于老年人缺铁性贫血除了摄入一定量吸收率高的血红素铁外，还应有适当的维生

素以促进非血红素铁的吸收

35．提倡婴儿母乳喂养的原因是 （ ） A． 人乳中的蛋白质容易消化 B．人乳中的脂肪球小吸收好 C．人乳中含丰富的免疫活性物质

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D．人乳中的钙吸收率高 E．增进母婴感情

36．学龄前儿童要避免进食 （ ） A．油炸食品 B．刺激性食品 C．高糖食品和饮料 D．水果冻 E．膨化食品

37．对妊娠中期的描述，下列哪些是正确的 （ ）

A．蛋白质合成增加 B．血脂升高 C．水的贮留量减少 D．无机盐的需要量增加 E．维生素的需要量增加

38．不平衡膳食可 （ ） A．降低机体抵抗力 B．降低生活质量 C．降低学习和工作效率 D．成为疾病的诱因 E．促进疾病发展

39．膳食致癌的可能机制有 （ ） A．膳食中缺乏抗癌成分 B．不良膳食习惯 C．膳食中含致癌物或其直接前体 D． 膳食促进内源性致癌物产生 E．其代谢改变组织对致癌物易感性

40．哪些食物血糖指数较低，糖尿病人可以适量多用 （ ） A．大米、精粉面条 B．土豆（马铃薯）、芋头 C．黄豆、莲子、绿豆 D．馒头、咸饼干、咸面包 E．燕麦片、养麦、美国大杏仁

41．食物中亚硝胺盐主要来源于： （ ） A．腌菜 B．咸鱼 C．啤酒 D．霉变花生 E．发色剂

42．烧烤后肉食品中： （ ） A．维生素增加 B．多环芳烃增加 C．脂肪降低 D．杂环胺增加 E．亚硝胺增加

43．低温储存食品的基本原理是： （ ） A．利用低温控制微生物的生长繁殖 B．控制酶的活动 C．杀灭所有的微生物 D．停止酶的活动 E．去除食品中的杂质

44．粮豆类食品的主要卫生问题是： （ ） A．霉菌和霉菌毒素的污染 B．农药残留的污染 C．寄生虫的污染 D．仓储虫害的污染 E．污水灌溉

45．粮豆类食品受霉菌污染的危险因素是： （ ） A．环境湿度较大 B．温度增高 C．粮豆颗粒不完整 D．温度低

E．以上都是

46．蔬菜水果的主要卫生问题是： （ ） A．微生物的污染 B．寄生虫的污染 C．工业废水的污染 D．农药残留的污染 E．人畜粪便的污染

47．蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是因为：（ ）

A．生长时碰到干旱 B．收获后，在不恰当的环境中储存 C．蔬菜进行腌制 D．大棚中的蔬菜 E．微生物污染

48．猪肉中常见的寄生虫有： （ ） A．旋毛虫 B．华支睾吸虫 C．姜片虫 D．囊虫 E．猪带绦虫

49．鱼发生腐败变质的特征： （ ） A．鱼鳞脱落 B．眼球下陷 C．鱼鳃呈暗褐色 D．有臭味 E．腹部膨胀

50．食物中毒的特点是： （ ） A．发病呈爆发性 B．中毒病人一般具有相似的临床的表现 C．发病与进食有关 D．食物中毒病人对健康人没有传染性 E．食物中毒病人对健康人有传染性

51.能干扰铁吸收和利用的金属物质有 （ ） A.Cd、Pb B.K、Zn C.Mn、Zn D.Na、Ni E.As、Hg

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