人教版高中生物选修导学案设计：1-3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量无答案

生物选修一 1. 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

【快乐体验】

1、你对泡萝卜、酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜爽口的泡菜，能令人胃口大开。尽管这些酸甜凉菜的味道不错，为健康着想，还是不宜多吃哦。你知道这是为什么吗？ 2、你知道哪些因素会影响泡菜的口味和质量吗？

【学习目标】

1.说出制作泡菜的原理,尝试制作泡菜。 2.能分析影响泡菜发酵的因素。

3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量。 4.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。

【重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 【难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

预习案

一、泡菜的制作 1.乳酸菌发酵

(1)发酵微生物: 。

(2)乳酸菌的分布:在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。

(3)种类:常见的乳酸菌有 菌和 菌。

(4)代谢类型:乳酸菌的新陈代谢类型为 型,在无氧条件下,将葡萄糖分解成 。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 2.实验流程

二、亚硝酸盐的检测 1.亚硝酸盐

(1)物理性质:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水, 在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。

(2)分布:在自然界中,亚硝酸盐分布广泛。

(3)对人体的影响: 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3~0.5 g时,会引起中毒;当摄入总量达到3 g时,会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质—— 。它具有 、 等作用。 2.比色法测定亚硝酸盐含量的原理

在 条件下,亚硝酸盐与对 发生 反应后,与 结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.测定步骤

配制溶液→制备 →制备 →比色。 4.检测亚硝酸盐含量实验的注意事项

(1)制备样品处理液过程中,用 溶液中和过量的酸。

(2) 液能吸附泡菜汁液中的杂质,使泡菜汁透明澄清,以便进行后续的显色反应。

(3)比色过程中,由于重氮化反应不稳定,显色后溶液颜色会不断加深,所以应静置15 min 后比色较好。

预习思考：人们常说:“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗?

预习笔记:

探究案

探究一: 制作原理

阅读课本第9页,思考回答下列问题:

1、 根据泡菜的制作原理, 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？

2、 日常生活中不宜食用放置时间过长或变质蔬菜的原因是什么？

3、 根据泡菜的制作原理,你认为泡菜制作过程中主要有哪些注意事项？

探究二：实验设计与分析

1、阅读课本第10页，完成下列实验流程：

2、泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？

4、 泡菜制作过程中有哪些措施防止泡菜被污染？

5、测定亚硝酸盐的含量。 （1）需要配制的溶液有：

（2）哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？

（3）结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析在泡菜制作的过程中，什么时候食用最好？为什么？

练习案

1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A、①③ B、②④ C、②③ D、①④

2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是

A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离 C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料

3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是 A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖 C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解

4．下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是（ ）

A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水

5．下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是

A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐

C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺 D.水煮越久亚硝酸盐含量越少

探究二：实验设计与分析 （1）需要配制的溶液有：

对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。

（2）哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？

对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。

（3）制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 亚硝酸盐含量明显降低 。