餐饮管理公式

餐饮管理公式

1、上岗人数定员法

N=（D*H*7)/5/出勤率（N定员人数、D每班上岗人数、H每天班次数） 2、毛利率=(收入—成本）/收入*100% 3、菜肴销售分析

（1）顾客满意指数=某菜肴实际销售百分比/该种类菜肴平均销售数百分比*100%=销售份数/总销售份数*100%

（2）销售指数=某菜肴销售额百分比/该种类菜肴平均销售额比 （3）销售百分比=销售份数/总销售份数*100%

4、产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润 餐饮产品价格=产品成本+产品毛利

调整策略：

①顾客满意程度高，营业收入高，保留

②顾客满意程度低，营业收入低，删除，重新开发此类新菜 ③顾客满意程度低，营业收入高，保留，吸引高消费顾客 ④顾客满意程度高，营业收入低，保留，吸引主要目标顾客 5、（1）餐饮价格=食品原料成本*餐饮定价系数 （2）定价系数=100%/食品成本率

（3）食品成本率=食品总成本/总收入=每个菜原料成本/菜售价= 食品成本/销售价格

（4）食品成本=总收入—费用—利润 6、餐饮成本=食品原料成本+人工成本+经营费用

7、食品成本率=单位食品成本/单位菜肴或食品的收入*100% =食品总成本/食品或菜肴营养总收入*100% 8、净利率=净料重量/毛料重量*100% 折损率=折损重量/毛料重量*100% 净料总成本=毛料总成本

9、食品原料熟制率=成熟后的菜肴重量/加工前的原料重量*100%

10、年职工工作效率=（营业收入—食品原料成本）/职工人数

人工成本率=工资总额（一年）/营业收入*100% 11、经营费用率=经营费用/营业收入*100% 12、变动成本率=变动成本/营业收入*100% 13、餐饮保本点=固定成本/（1-变动成本率） 14、边际贡献=营业收入-变动成本 15、边际贡献率=边际贡献/营业收入 16、单位边际贡献=总边际贡献/总人数