食品化学练习题

23．鲜味剂核苷酸与谷氨酸钠的协同作用；

24．功能性甜味剂的定义及其生理功能；

25．功能性甜味剂的分类；

26．试举例说明常见的功能性低聚糖；

27．概述功能性低聚糖的主要生理功能；

28．举例说明主要的强力甜味剂；

29．简述强力甜味剂的优缺点。

六、解释现象

1．花生和芝麻焙炒时产生的香气；

2．香菇香气、桃香、黄瓜香气；

3．酒类、酱类、醋类的香气；

4．鱼、贝类的血腥臭气味、粪臭味；

5．海藻香气，熟蛤肉的气味；

6．牛乳的日光味，酸败味，旧胶皮味；

7．羊肉的膻气；

8．15%砂糖+%食盐→甜味效果增强

味精+少量食盐→鲜味增加 醋+蔗糖→醋味降低

5%葡萄糖+10%蔗糖→效果相当于15%蔗糖 （蔗糖甜度大约是葡萄糖2倍）

9．泡菜有酸感、脆、嫩风味？

10．牛奶变质有苦味；

11．柿子未成熟时有涩味，成熟后涩味消失。

12．加味精时先加一定量食盐；

13．高温热辣刺激咽喉粘膜而辛辣还刺激嗅觉器官。

14．葱蒜类煮熟后失去辛辣味并产生甜味。

七、填空题

1．食品的三大功能_ 、___________、___________。

2．风味包括________、________、________、_______，味包括________、___________。

3．决定化合物气味强度因素________、________、________、________、________、________。 4．食品中气味形成途径________、________、________、________。 5．淡水鱼气味主要成份________，海藻香气主体成份________。 6．香味增强剂有________、________、________。

7．新鲜牛乳的气味由________、________、________构成。

8．基本味有________、________、________、________。 9．呈味物质特点：①________、②________。

10．________味感受最快，________味感受阀值最低。 11．________℃味觉最敏感，________℃甜味感觉迟钝。 12．物质溶解越快，感觉越________，持续时间越________。

13．沙氏AH/B生甜团学说的条件________、________、________。 14．甜味强度的基准物质是______，最苦的物质是________。 15．酸的阀值是________，其作用①________，②________。 16．苦味强度基准物质是________，最苦的物质是________。

17．热辣常温下不刺鼻，高温下刺激________，在口腔中引起一种________感觉。 18．辛辣味是________和________共同作用。

19．麻辣是在口腔中产生________感和________感的综合感觉。 20．脱涩处理方法：________、________、________。