食用菌生产与加工

食用菌生产与加工

课程性质：专业选修课 适用专业：种子生产与经营 学分数：2 任课教师：李敏

一、 课程的目的与任务

食用菌生产与加工是种子生产与经营专业的专业主干学科之一，它通过理论讲课和实验、实习完成教学内容。本课程从食用菌的生物学特性、形态与分类、生理生态、食用菌的消毒灭菌、菌种生产和栽培以及加工等知识的基础上，重点讲授菌种制作和选育的基本原理和方法以及商业化的常规和新品种栽培、病虫害防治、加工等技术，并对食用菌加工营销做了一定阐述。 二、课程的基本要求

通过本课程的学习，要求学生达到下列要求：

1、了解食用菌的概念，掌握食用菌的营养价值、形态特征以及我国食用菌行业发展的动态 2、掌握食用菌培养基的制作、灭菌以及菌种的接种，掌握液体食用菌加工技术。 3、了解不同品种的食用菌栽培技术。

4、了解食用菌主要虫害的症状及危害特点，掌握虫害防治技术，发现虫害能及时处理和防治；掌握代表品种保鲜与加工的工艺流程；能够按照工艺流程进行典型品种的保鲜与加工操作；能够熟练掌握食用菌盐渍、冷冻技术。

5、了解食用菌内销方略和外销方略的基本内容； 了解基本的市场调研方法及调研程序，掌握市场营销产品、价格、销售渠道、促销宣传策略。 三、课程教学内容

第一章：绪论

单元名称 授课题目

第一章 食用菌概述

第一节 食用菌概念 第二节 发展食用菌生产的意义

使学生了解食用菌的概念和资源状况，人工栽培食用菌种类，栽培历史和

教学目标

目前产业状况；了解食用菌的食用价值、药用价值和经济价值；掌握食用菌生物学效率的基本概念和计算方法；发展食用菌产业的意义。 教学方法 与手段 教学重点

启发式、讲授式课堂教学方法 利用多媒体教学 发展食用菌生产的意义 食用菌生物学转化率的概念

教学难点 课程设计

食、药用价值

组织教学：第一次课要了解班级基本情况，点名，要求做好本课学习准备 导入新课：介绍本课与本专业的关系，培养目标，学习要求 讲课内容：第一节 食用菌概念 一、食用菌概念

食用菌是指人们可以食用的大型真菌的总称。

具体指大型真菌中能形成具有胶质或肉质的子实体或菌核组织并能食用或药用的菌类。菇、菌、蕈、蘑、耳

二、食用菌栽培历史和现状

1．栽培历史 介绍我国国食用菌栽培历史

目前进行较大面积栽培的约20多种。如平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、银耳、草菇、金针菇等为普遍栽培的种类。 2．现状

①生产现状 菌种优化、专业化生产，生产过程机械化、自动化，反季节栽培、周年生产，人工控制光、温、湿等因子，代用料栽培为主要形式 ②经营现状 龙头企业带动型，主导产业带动型，市场带动型 第二节 发展食用菌生产的意义 一、发展食用菌生产的意义 （一）为人类提供理想的健康食品

1．食用价值 食用菌都具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点

2．药用价值 食用菌中具有的多糖类和蛋白多糖及抗生素，能抑制肿瘤生长，增强机体免疫功能。

3．经济价值 栽培原料来源广泛，生产设备简单，投资少。

生物学效率高80%-120%，生物学转化率= 子实体鲜重/栽培基质干重*100% 食用菌生长周期短，见效快。 （二）充分利用自然资源变废为宝 二、食用菌产业发展前景

介绍我国和世界食用菌产业状况和市场需求情况

概括总结：学习的内容可以概括为两大方面：一是基本知识部分，如食用菌栽培历史、生产经营状况、栽培意义和发展前景等；二是基本理论部分，即食用菌的概念，生物学转化率等。

知识拓展：查阅香菇、灵芝的药用价值 利用网络资源了解食用菌发展潜力 思考练习

1．什么是食用菌？

2．为什么说食用食用菌有利于人身健康？ 3．目前人工栽培的食用菌有哪些种？ 4．你了解目前食用菌产业的现状吗？ 5．我省生产食用菌有哪些优势？

第二章：食用菌基础理论

1.该章的基本要点与基本知识点

重点介绍菌的形态与分类；食用菌的营养生理； 食用菌的理化环境；食用菌的生物环境 2.要求学生掌握的基本概念、理论、原理

掌握菌丝体的形态、实体形态、菌丝的组织体的概念，掌握食用菌的分类地位和生理条件，能绘制食用菌主要的宏观和微观形态图，能应用食用菌的生理特征指导生产实践。使学生了解食用菌形态结构，菌丝体和子实体的功能和发育部位；掌握菌丝生长发育规律，菌丝结构，熟练掌握初生菌丝和次生菌丝的主要区别；了解食用菌在生物界中的分类地位。 3.教学重点与难点

重点、难点是食用菌的菌丝体与子实体的功能、以及二者的区别与联系。菌丝体和子实体的功能，菌丝结构，初生菌丝和次生菌丝的主要特征。孢子萌发生长，菌丝增殖过程。 教学方法与手段

启发式、讲授式课堂教学方法 利用多媒体教学

课程设计 组织教学：抽查学生出勤情况，组织课堂纪律，点击本次课主题 复习提问：什么是食用菌？有什么食用价值和药用价值？

导入新课：以启发式方法，设问，导入关于食用菌形态、功能的内容 讲课内容： 一、食用菌形态

1. 菌丝体的形态、功能 介绍初生菌丝、次生菌丝及锁状联合结构 具有分解、贮存、运输功能。分布基质内

2. 子实体形态、功能 介绍菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托

具有食用、贮存、繁殖功能。分布基质外，子实体的形态、大小、质地等，因种类不同而异

3. 菌丝的组织体 介绍菌索、菌核、菌丝束、菌膜和子座的形态、特点

二、 食用菌的分类

介绍食用菌在生物中的分类地位，强调食用菌是属于子囊菌亚门和担子菌亚门的菌类 简单介绍食用菌的种类

绝大多数食用菌和广泛栽培的食用菌都是担子菌，在我国的 40 个科，大致可分为四大类群，即耳类、非褶菌类、伞菌类和腹菌类。少数食用菌属于子囊菌，分别属于 6 个科。 概括总结：

菌丝体（基质内，有分解、贮存、运输功能）

单核菌丝、双核菌丝 锁状联合

子实体（基质外，有食用、贮存、繁殖功能） 菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托

食用菌

知识拓展：利用课余时间到实验室利用高倍显微镜观察食用菌菌丝体 思考练习 1. 菌丝体、菌丝组织体、子实体有什么功能？ 2. 什么是初生菌丝和次生菌丝？两者有什么区别？ 3. 了解食用菌在生物界中的分类地位。

实践活动 课余时间到食用菌生产基地观察子实体的主要特征

第三章：制种基本条件

1.该章的基本要点与基本知识点

熟悉食用菌制种条件，制种工具的使用，熟练使用制种用品、用具、设备、设施进行制种生产。掌握不同培养基的制作。 2.要求学生掌握的基本概念、理论、原理

母钟、原种、栽培种的概念及三者的区别与联系，接种室的设计；固体菌种与液体菌种的概念。

3.教学重点与难点

重点、难点是母种、原种、栽培种的概念。 4.实验：无。 5.习题课安排

（1）食用菌培养基的分类？ （2）母钟、原种、栽培种的概念？

第四章：制种基本技术

1.该章的基本要点与基本知识点