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红曲霉及蛋白酶的研究进展
陈芳，绍敏，孙来玉
（湖州师范学院生科院，浙江，313000）
摘要：红曲霉(monasucs)是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，主要集中应用在传统酒曲、制醋、着色、防腐等领域，国外红曲霉主要应用于肉品加工及其他食品着色方面。红曲霉可产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯化酶、果胶酯酶、麦芽糖酶等酶类；其药理活性物质可抑制胆固醇活性、降血压物质和麦角固醇。利用红曲霉可生产纯红曲及添加红曲提取物的胶囊、红曲口服液以及酒、醋、酱油、腐乳以及食品添加剂和饲料等。
关键词：蛋白酶； 红曲蛋白酶；研究进展
Monascus Research and protease
Chenfang,Shaoming,Snulaiyu
（
Life Science, Huzhou Teachers College，
Zhejiang,313000）
Abstract: Monascus (monasucs) is the earliest used in food processing is one of the beneficial fungi, mainly used in the traditional wine yeast, vinegar, coloring, preservative and other fields, mainly used in Monascus foreign meat processing and other aspects of food coloring . Monascus can produce amylase, glucoamylase, protease, esterifying enzyme, pectin esterase, enzymes maltose enzymes; its pharmacologically active
substances can inhibit the activity of cholesterol, lower blood pressure material and ergosterol. Used to produce pure red yeast Monascus red yeast extract and the addition of the capsules, oral liquid, and red yeast rice wine, vinegar, soy sauce, fermented bean curd, and food additives and feed.
Key words: protease; red yeast protease; Research 中图分类号：R282.71 文献标识码:A 文献编号:1006-5687(2011)02-0065-03
红曲霉(monasucs)是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，应用历史悠久，主要集中应用在传统酒曲、制醋、着色、防腐等领域，而在国外红曲霉主要应用于肉品加工及其他食品的着色上。直到1979年远藤章从红曲霉中分离出胆固醇合成抑制剂后，红曲霉的研究方向逐渐扩大到生理活性并渗入其安全性方面。蛋白酶是一类非常重要的工业用酶，已广泛用于食品、洗涤、皮革、饲料等工业。 1．红曲霉的分类及生理特性
按Ainswonh分类系统，将红曲霉归属于真菌界，真菌门，子囊菌亚门，不整子囊菌纲，散囊菌目，红曲科，红曲霉属。红曲霉的命名在分类上尚不完备，国际上未形成统一标准，对某些独立的种仍存在异议。红曲霉种类很多。
布谷昭1988年分离出约20种红曲霉，中科院微生物保藏管理委员会正式收编的主要红曲霉菌种有：紫红曲霉(M.spurpureus)、安卡红曲霉(M.anka)、红色红曲霉(M.ruber)、巴克红曲霉(M.bakerri)、
烟色红曲霉(M.fuligmosus)、发白红曲霉(M.albidus)、锈色红曲霉(M.rubiainosus)、变红红曲霉(M.serorubescens)。红曲霉为腐生真菌，在谷物、淀粉、枯枝、泥土、橡胶、鱼干、落叶等物质上曾有发现。红曲霉的生长温度为26～42℃，最适生长温度为32～35℃，最适pH3．5～5，能耐pH3．5，尤嗜乳酸，耐10％酒精。红曲霉中含有丰富的酶系，并且自身能合成生长素，无需外源供给。邢旺兴等试验证明红曲霉所有的菌种都能利用有机态氮而不能利用亚硝基态氮和脲作为氮源，能利用大部分糖类而不能利用乳糖醛酸作为碳源，且指出碳源和氮源等生理特性有望作为红曲霉分类的生化指标【1】。 2.红曲
红曲是以大米为主要原料，经红曲霉（monasucs）发酵而制成的一种紫红色米曲。红曲有库曲、轻曲、色曲)个品种。库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒；轻曲主要用于酿造腐乳、酱菜、果酒、药酒、食品着色；色曲主要用于食品着色。它们生产的不同之处主要是菌种、发酵周期等的区别。
红曲性温、味甘、无毒，历来是深受我国人民喜爱的一种红色天然色素和多功能中药。传统红曲的生产是以大米为原料，经过浸米、蒸饭、冷却后，接种红曲霉种子，通过固体培养法制取红曲。但操作繁琐，劳动强度大，表层地面培养占地面积多，产量低，技术难度大，质量不稳定。80年代以来，随着厚层通风法生产红曲技术的研究成功，使固体发酵法生产红曲工艺初步实现了机械化、连续化和部分自动化，红曲生产进入了大批量工业化生产阶段。厚层通风制曲采用大罐
浸米，蒸饭机蒸饭，厚层通风，微机控制温度等技术，使产品质量稳定，色价高，产量大，出曲率由52%提高到60%以上，投料量增加了1倍，生产周期缩短了30%，大大减轻了劳动强度。近几年，许多生产厂家采用了液体、固体两步法生产红曲的技术。即用液体种子进行固体培养制造红曲，此法较简便，质量也有保证，既缩短了发酵周期又提高了成品的色价。生产用种子做到了纯种制备，为固体发酵提供了稳定的种子。【2】 3.红曲及红曲霉安全性研究
3.1 红曲色素的安全性 红曲色素是一种优良的食用色素,它性能稳定,耐热性强,加热至100c-200c依然稳定,对紫外射线相当稳定,不易褪色!只是在太阳光的直射下色度才有所降低,红曲色素几乎不受氧化剂,还原剂的影响.毒理实验结果则表明食用红曲色素安全无毒.急性毒性实验中,小鼠口服最大剂量为18g/kg,没有引起死亡.而腹腔注射红曲色素LD50在4g/kg以上,在慢性毒性实验中,将红曲发酵液稀释10倍,喂食大白鼠2年,结果发现对照群10只中有3只死亡,而喂食红曲的组中却没有发现1例死亡.故而有延长动物寿命的作用[3].同时安全性毒性实验,慢性毒性实验以及致突变性试验表明!均无毒性!且无致突变作用.因此,红曲色素是值得大力推广的食用天然色素. 3.2 红曲的安全性 随着红曲的应用越来越广泛,对其研究也越加深入,有学者在1995,年首先证实了红曲含有桔霉素[4]
桔霉素在大白鼠和小白鼠皮下注射的LD分别为67mg/kg和35mg/kg,其毒性属中等偏剧毒性，桔霉素作用的靶器官是肾脏.可以导致肾肥
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