旅游美学教案7

糯：菜肴入口后有一种黏附性，给人一种似软非软、似硬非硬的特殊感觉，如水煮汤圆、南瓜饼等。

滑：菜肴入口后滑腻感很强，摩擦力很小，稍不注意便下咽入肚。它常与嫩相结合，产生既滑又嫩的感觉，如芦荟羹、西湖莼菜羹等。

硬、松：这是两种对立的菜肴质感。硬指质地坚实，在咀嚼时抵抗力较强，需用较大力才能嚼碎，如风干菜系列；而松即与硬成对比，常与酥相结合，产生松酥之质感。

（6）意的美感

“意”是审美主体 （包括创作主体）的思想情感。对意的追求几乎成为一切艺术家努力的最高目标，可谓 “意匠惨淡经营中”。中国菜点的制作也是如此。

１．中国菜点中的 “意”的内容

意匠：即厨师的思想、情感、智慧在技术中的实现。意象：即体现厨师的思想、情感和审美观念的菜点造型。意趣：即体现厨师思想情感的趣味。意境：即体现厨师创作思想的烹饪境界。

２．中国菜点审美中的意境的实现

中国菜点审美的最高境界是意境的实现，而这种实现多表现在主题明确的正规宴会之中。例如，国宴的庄严隆重，大气磅礴；婚宴的喜庆热闹；寿宴的欢娱典雅；文人雅集的潇洒风流；丧宴的肃穆悲凉??这些意境的实现不仅要求菜点品种、命名、烹法等多方面作相应的呼应，而且在环境、家具、餐具、服务方式等方面要密切配合，围绕主题实现意境。

３．中国菜点命名方式

为了追求菜点审美中的意趣，除前面分析过的色、香、味、形、技术之美的因素以外，还有一种常见的手段即文学手段。运用这种手段对菜点进行命名，能形成耐人寻味的意趣。常见命名方式有以下几种：自然本名、工艺特名、乡土集锦、时令风俗、比附联想等。在宴会中，为了形成统一的意趣和意境，应要求各菜点名称相互呼应，形成和谐美。

由上述可见，中国菜点审美的内容形式、范围非常广泛，它可以说是一种以品味为媒介的多元性的中国文化艺术的综合欣赏。因此，对中国菜点美感的欣赏，应具备较全面的文化素养。只有这样，才能深入休察其中的无穷韵味。饮食之美作为一种需要开发的旅游资源在开发过程中也要尽可能的体现或者着

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重于色、香、味、形、质、意等几个方面的因素考虑，这样才能真正体现 “人无我有，人有我佳”的旅游开发宗旨，在能够使旅游者真正体会到 “外面的世界很精彩”，而不是千篇一律的 “复制”产品。

２ 中国饮品审美 （1）白酒审美

白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色 （或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

１．白酒的类型

白酒以酒的主体香气成分来分主要有十二种类型，分别是：

酱香型 ：以贵州茅台酒为代表，又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

浓香型 （大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表，又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

清香型：以山西汾酒为代表，又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。

兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感 “香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。

米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的己酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。

芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，回味稍有苦味。

豉香型：以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

特香型：以大米为原料，富含复合香气，香味谐调，余味悠长。

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药香型白酒：以贵州董酒为代表，亦称董型。其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、回味悠长。

老白干香型白酒：以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘洌挺拔、诸味协调、回味悠长。

馥郁香型白酒：以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘洌，酒体爽净、回味悠长。

２．中国四大名酒

茅台酒。茅台酒已有８００多年的历史，是我国大曲酱香型酒的鼻祖，是酿造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、糅合、升华而耸起的酒文化丰碑。茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件，它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅４４０米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续３５℃～３９℃的高温期长达５个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。这就是为什么长期以来，茅台镇周围地区或全国部分酱香型酒的厂家极力仿制茅台酒，而不得成功的道理。茅台酒的传统制作方法，只有在茅台镇这块方圆不大的地方去做，才能造出这精美绝伦的好酒。

西凤酒。在洋洋大观的华夏酒林中，西凤酒名气仅次于茅台，被列为我国传统的四大名酒之一。它独树一帜，乃东方酒之瑰宝。西凤酒产于陕西省凤翔县灵山脚下的柳林镇。自古至今，民间就流传着 “柳林的酒，姑娘的手”的赞誉。意思是柳林的酒好，妇女的手巧 （编织）。 “柳林酒”即指西凤酒。西凤酒属凤香型，曾四次被评为国家名酒。清宣统二年（１９１０年），西凤酒代表中国名产，参加南洋国际全业赛酒会，荣获银质奖，名扬海外；１９１５年，在巴拿马万国博展会上，获国际金奖殊荣，进入世界名酒之列。１９９１年１１月，在北京展览会上，一乘仿 “秦始皇铜车马”驮着一坛容积为５００毫升，醇香四溢，陈酿３０年以上的黑釉刻花吐鲁瓶装特珍先秦古西凤酒，售价高达数千元，引起了轰动。这是中国酒苑之林中的一株佳丽，它为中华炎黄的酒文化竖起了不朽的艺术丰碑。

泸州老窖特曲酒。泸州老窖特曲于１９５２年被国家确定为浓香型白酒的

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典型代表。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好的浓香型白酒之一。泸州老窖被誉为 “浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。１９１５年在美国旧金山获巴拿马太平洋万国博览会荣获金奖，１９１６—１９２６年间相继获南洋劝业会、北洋劝业会一等奖章、上海展览会甲等奖状。泸州老窖以酒质优良名扬四海，泸州老窖酒之所以酒质优良，与泸州地区优良的酿酒自然条件、陈年的老窖、精湛的工艺和考究的用料分不开。

汾酒。山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，以其清香、纯正的独特风格著称于世。素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。汾酒有着约４０００年的悠久历史，１５００年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名。晚唐时期，大诗人杜牧一首 《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的又一次成名。１９１５年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。

（2）名茶审美

茶叶是我国三大特产之一 （瓷器、丝绸、茶叶），也是与咖啡、可可齐名的世界三大饮料之一。茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植株高１～６米。茶树喜欢湿润的气候，在我国长江流域以南地区被广泛栽培。茶树叶子制成茶叶，泡水后饮用，有强心、利尿的功效。茶树的原产地在中国，三皇五帝时代的神农有以茶解毒的故事流传，黄帝则姓姬名荼，荼即古茶字。

１．茶叶的分类

茶叶有不同的分类方法。有的根据制作方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶 （青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类；有的根据我国出口茶的类别分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶、速溶茶七大类；有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分成毛茶和成品茶；按照制作的季节，又可分为春茶、夏茶和秋茶，其中清明和谷雨前采摘的嫩芽幼叶制成的茶叶最为名贵，分别称为 “明前茶”和 “雨前茶”。

２．中国十大名茶

杭州龙井。龙井，本是一个地名，也是一个泉名，而现在主要是茶名。龙井茶产于浙江杭州的龙井村，历史上曾分为 “狮、龙、云、虎”四个品类，其

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