食品安全学课后思考题答案

第一章 绪论

一、简述食品安全的现代内涵。

1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？

食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？

自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？

食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

保质期:指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。

我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。

常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。

无公害食品：指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害标识的食品。

绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。我国规定的绿色食品分为A级和AA级。

有机食品：指来自有机农业生产体系，有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。

无公害食品、绿色食品和有机食品，三者都是农产品质量安全工作的有机组成部分。安全是这三类食品的突出共性，它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。绿色食品和有机食品都属于无公害农产品范围，只是在肥料和农药残留标准上要求更高。

六、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素有哪些？根据污染物的性质，将影响食品安全的主要危害分为哪几个方面？

1.英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单，即影响食品安全的因素包括以下方面：

① 微生物、寄生虫等生物污染。 ② 环境污染。

③ 农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④ 自然界存在的天然毒素。 ⑤ 营养素不平衡。

⑥ 食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦ 食品添加剂的使用。

⑧ 食品掺伪。

⑨ 新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩ 包装材料。 ⑾ 过量饮酒。 ⑿ 其他。

2.根据污染物的性质，影响食品安全的危害因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害等。

物理性危害：粮食中的外源性锐利物质对人体造成的危害。这些危害可能是由于从粮食收获到消费者的食物链中的任意环节受到污染造成的。如粮食收获过程中夹杂的石块、木屑，粮食加工时从加工器具中脱落产生的金属片等。

化学性危害：指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。食品中的化学危害包括食品原料本身含有的，在生产加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。如粮油食品中存在的天然动植物毒素、农药残留、重金属以及贮藏加工过程中产生的苯并[a]芘等。

生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类可分为以下几类：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害和虫鼠害等。控制食品的细菌性危害是目前解决食品安全性问题的主要内容。

七、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状:

（一）食品标准化工作正在不断完善

食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全

目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构

（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高

我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面: （1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素 （2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重 （3）环境污染对食品安全的影响越来越严重

（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节 （5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁

（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证 （7）食品安全监控与发达国家差距较大 解决我国当前食品安全问题的对策： (一)加强宣传教育，提高全民素质 一、是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；

二、是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发

三、是加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解决。

(二)完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平研究并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品安全技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安全的标准化水平。还要不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。

(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。

(四)充分发挥行业协会的作用建立食品行业协会，对从业者进行职业道德和法制教育，推进诚信建设，培养自律精神。协会要定期组织会员学习，组织会员互相检查、参观、评议，相互监督。行业协会还应通过各种途径(国外使馆、贸易机构、媒体等)广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保要求，及时提供给相关企业和政府，研究对策，帮助企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业正当的权益。 (五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。当前，我国的食品安全问题也对质检机构的检测水平和能力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，不断充实新的仪器设备，配备先进的测试手段。要有一批高素质的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。

(六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准我国已加入WTO，为排除技术壁垒对我国食品出口的阻碍，保障食品的出口安全和人们的身体健康，食品的安全管理与国际接轨势在必行，必须按照国际先进标准组织生产。要系统研究和全面了解国际标准，找出我国现行标准与国际标准间的差异，为采用国际标准和国外先进标准提供依据。要注重引进与创新并举，结合我国的国情，借鉴AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先进标准，开展标准技术创新研究，为保证食品安全和为政府部门制定符合我国利益的进出口监督检验策略和措施提供技术支撑。要培养一批懂专业、外语好、能在标准化领域进行国际交流的高级人才，积极参与相关国际组织的活动，为建立能与国际水平接轨的质量标准体系打下基础。

(七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。利用食品安全预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生产、食品供给、食品分配和食品贸易等环节安全动态。密切关注和研究市场变化、重大自然灾害对食品供给带来的影响，提前作好各种应对准备，以便及时采取有效措