食品化学复习题及答案

2 _______常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁 3 _______是已经发现的最苦的物质。

（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁

4 咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。 （A）嘧啶 （B）嘌呤 （C）喋呤 （D）吡啶 5 柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。

（A）律草酮 （B）辅律草酮 （C）黄烷酮 （D）加律草酮 6 贝类鲜味的主要成分_______。

（A）L-谷氨酸钠 （B）5′-肌苷酸 （C）5′-鸟苷酸 （D）琥珀酸-钠 7清明前后采摘的春茶特有的新茶香是_______与青叶醇共同形成的。

（A）二硫甲醚 （B）二硫乙醚 （C）二硫丙醚 （D）二硫丁醚 8不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含_______有关。 （A）微量元素 （B）碳水化合物 （C）蛋白质 （D）脂肪 9 羊肉有膻味与肉中的_______支链脂肪酸有关。

（A）甲基 （B）乙基 （C）丙基 （D）丁基 （A）细菌 （B）放线菌 （C）酵母 （D）霉菌

10 _______是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。 （A）醋酸 （B）柠檬酸 （C）苹果酸 （D）葡萄糖酸-δ-内酯 11 _______是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。 （A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 12 _______酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。 （A）柠檬酸 （B）醋酸 （C）磷酸 （D）苹果酸

三、名词解释

1风味； 2阈值； 3差别阈值；4最终阈值； 5味的对比作用； 6味的变调作用；

7味的消杀作用； 8味的相乘作用； 9味的适应现象；

第9章 食品风味 习题答案

一、填空题

1 味蕾；自由神经末梢 2 甜；咸；酸；苦 3 绝对；差别；最终

4 生物碱；萜类；糖苷类；胆汁 5 氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸 6单宁

7 类胡萝卜素；氨基酸；不饱和脂肪酸 8 醋酸；柠檬酸；苹果酸

二、选择题

1A；2D；3A；4B；5C； 6D； 7A；8D；9A； 10D；11C； 12C

第10章 食品添加剂 习题

一、选择题

1 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_______

（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）对羟基苯甲酸乙酯 （D）丙酸钙 2 下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_______

（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯 （D）丙酸钙

3 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对_______作用较弱。

（A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）产酸菌 4 下列甜味剂中甜度最高的是：_______

（A）三氯蔗糖 （B）糖精 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 5 迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：_______

（A）麦芽糖醇 （B）三氯蔗糖 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 6 Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而_______。

（A）升高、升高 （B）升高 、降低 （C）降低 、降低 （D）降低、升高

7 Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对_______具有强烈 的抑制作用。 （A）酵母 （B）霉菌 （C）革兰氏阳性菌 （D）革兰氏阴性菌 8 下列酸味剂中酸性最强的是：_______

（A）柠檬酸 （B）酒石酸 （C）富马酸 二、名词解释

食品添加剂；

一、选择题

1C； 2C；3D；4A； 5B； 6C；7C； 8C

D）乳酸

（