食品化学复习题及答案

（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键 （C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键 4 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。

（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶 5 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。

（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶

6 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。

（A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键 （C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用 7 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。

（A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性 8 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。

（A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质 （C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质 9 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。

（A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶 10 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______。

（A）α-淀粉酶 （B）β－淀粉酶 （C）淀粉裂解酶 （D）葡萄糖淀粉酶 11 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_______。

（A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶 （C）叶绿素酶 （D）多酚氧化酶 12 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。 （A）葡萄糖氧化酶 （B）脂肪氧化酶 （C）丁二醇脱氢酶 （D）脂肪氧合酶 13 抑制剂可分为那两类_______。

（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 （B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂 （C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂 （D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂

14大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。 （A）脂肪氧合酶 （B）脂肪酶 （C）醛脱氢酶 （D）蛋白酶

第6章 酶 习题答案

一、填空题

1 结合基团；催化基团；结合基团；催化基团 2 单体酶；寡聚酶；多酶体系 3 高催化效率；高专一性；酶活的可调节性

4 菠萝蛋白酶；胶原蛋白 5 葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶 6 选择性；拮抗效应 7 可逆抑制剂；不可逆抑制剂 8 脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶 9固定化酶 10 竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制 11 α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶

二、选择题

1A；2C； 3B； 4A； 5D； 6B； 7B；8A； 9D； 10C； 11B； 12A；13B； 14C

第7章 维生素与矿质元素 习题

一、填空题

1. 根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有_______种，分类为_______、_______、_______和_______。 2. 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_______、_______、_______、_______。

3. 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。

4. 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______

过程中损失多少有密切关系。

5. 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后

释放出的_______所降解。

6. 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺

乏症。

7. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。其中前者主要有_______、_______、_______、

_______等，后者包括_______、_______。

8. _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 9. 维生素E又称_______或_______。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、

_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。

10. 维生素D又称_______或_______。其中以_______、_______最为重要。 11. 维生素K又称为_______。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；

另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。

12. 维生素B1的化学名称为_______，主要存在于_______、_______中，其生理功能主要为_______、_______。 13. 维生素B5即_______，或称_______维生素，包括_______和_______两种化合物。

14. 维生素H即_______，在自然界存在的有_______及_______两种，前者存在于_______中，后者存在于_______中。 15. 维生素A又称_______，包括_______、_______两种。维生素A存在于_______，植物体及真菌中，以具有维生

素A活性的_______形式存在。

二、选择题

1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______

（A）A （B）B （C）D （D）K 2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______ （A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎

（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关 （C）预防皮肤病、促进脂类代谢

（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长

3 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_______

（A）B1 （B）B11 （C）P P （D）B6 4 下面哪个不是有毒微量元素_______。

（A）铅 （B）汞 （C）铬 （D）镉

5 长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。 （A）A （B）D （C）E （D）K 6 维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______

（A）蛋黄 （B）牛奶 （C）鱼肝油 （D）奶油 7 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_______。 （A）B （B）C （C）D （D）K 8 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_______ （A）机体必须通过饮食摄入

（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替

（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性 （D）在同一物种中特定元素的含量范围相似 9 下面关于维生素A性质描述错误的是_______

（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂 （B）光对维生素A有异构化作用

（C）人工合成的VA较天然的VA稳定 （D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化 10 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？_______

（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12

11必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_______%。 （A）0.01 （B）99.95 （C）0.05 （D）10

12 下列哪种食品一般可称为碱性食品_______ （A）蔬菜 （B）肉 （C）鱼 （D）蛋 13 VC族的主要来源于下面哪类食品_______ （A）酵母 （B）谷类 （C）水产品 （D）水果

第7章 维生素与矿质元素 习题答案

一、填空题

1 81；生命必需元素；有益元素；污染元素；有毒元素

2 自身含量；微量元素之间的协同效应或拮抗作用；微量元素的价态；微量元素的化学形态 3 能量；各种组织；生理代谢

4 原料中含量；收获；储藏；加工；运输 5 酶；内源酶 6就会引起代谢紊乱

7脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素A；维生素D；维生素E；维生素K；维生素B；维生素C 8 烟酸

9 抗不育维生素；生育酚；α-生育酚；β-生育酚；γ-生育酚；δ-生育酚；α-生育酚 10抗软骨病维生素；抗佝偻病维生素；维生素D2；维生素D3； 11 凝血维生素；K1；K2

12硫胺素；酵母；瘦肉；维持正常糖代谢；促进年幼动物发育 13 维生素PP；抗癞皮病维生素；烟酸；烟酰胺 14 生物素；α-生物素；β-生物素；蛋黄；肝脏

15抗干眼病维生素；维生素A1；维生素A2；动物组织；类胡萝卜素

二、选择题

1B；2D； 3D； 4C； 5A； 6 C；7C； 8C； 9C；10A； 11C；12A； 13D

第8章 食品色素和着色剂 习题

一、填空题

1. 根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。

2. 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要

的有_______和_______。 3. 肌红蛋白的蛋白质为_______。。

4. 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加

热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主要色素。 5. 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______。

6. 叶绿素是_______溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=_______。 7. 花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。

8. 类胡萝卜素按结构特征可分为_______和_______。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为_______，虾青素等

含氧衍生物称为_______。

9. 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_______，甲基化程度提高则稳定性_______，同

样_______也有利于色素稳定。

10. 红曲色素在肉制品中的作用是_______、_______、_______。

二、选择题

1 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。 （A）碱性 （B）中性 （C）酸性 （D）微碱性 2 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______

（A）叶绿素a （B）花色苷 （C）辣椒红素 （D）虾青素 3 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_______。

（A）绿色 （B）鲜红色 （C）黄色 （D）褐色

4 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_______氧分压。 （A）高 （B）低 （C）排除氧 （D）饱和

第8章 食品色素和着色剂 习题答案

一、 填空题

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

水溶性；油溶性 叶绿素；血红素 珠蛋白

氧化氮肌红蛋白；氧化氮血色原 发色；抑菌；产生风味 脂；3：1 水；脂

胡萝卜素类；叶黄素类；胡萝卜素类；叶黄素类 降低；增加；糖基化

着色剂；抑菌剂；产生风味

二、选择题

1C； 2B； 3B； 4D；

第9章 食品风味 习题

一、填空题

1. 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。

2. 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部

对_______味最敏感。

3. 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。

4. 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。

5. 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______

一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。 6. 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物。

7. 生成红茶风味化合物的前体主要有_______、_______、_______等。

8. _______是日常生活中食醋的主要成分，_______为食品加工中使用量最大的酸味剂，_______与人工合成的甜味

剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。

二、选择题

1 味蕾主要分布在舌头_______、上腭和喉咙周围。

（A）表面 （B）内部 （C）根部 （D）尖部