食品化学复习题及答案

第4章 脂类 习题

一、填空题

1. 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______。 2. 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______

个双键。

3. 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。 4. 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。

5. 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。由固体脂转化为液体油时

因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。

6. 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。

7. 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。 8. 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。

9. 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的

稳定性。

10. 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。 11. 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。

12. 不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示烃基在分子的_______或

_______。

13. 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。

二、选择题

1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。

（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元 2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。

（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基 3 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

（A）长链饱和 （B）短链饱和 （C）长链多不饱和 （D）短链不饱和 4 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置

（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，2

5 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’

6 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基 （A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω-

7 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

（A）羧基 （B）碳链甲基 （C）双键 （D）共轭双键 8 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。 （A） Z- （B） E- （C） L- （D） R- 9 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。

（A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和 10 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。

（A）150 （B）180 （C）220 （D）240

11_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’

12 _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’

三、名词解释

1烟点； 2闪点； 3着火点； 4固体脂肪指数；5同质多晶； 6乳化剂； 7酸败； 8油脂氢化；9酯交换；10抗氧化剂

第4章 脂类 习题答案

一、填空题

1 脂溶性；合成前体；必需脂肪酸

2 氢；软脂酸；双键；四 3 简单；复合；衍生 4 无色；无味；黄绿 5 比体积；热；熔化 6 O/W；W/O

7 压榨；有机溶剂；熬炼 8游离脂肪酸；磷脂；色素

9 叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素 10 一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向 11 有机溶剂；水 12顺式(cis-)；反式(trans-)；同侧；异侧 13烟点；闪点；着火点

二、选择题

1A；2C；3C； 4B； 5A； 6A； 7A；8C；9C；10D；11C；12B；

第5章 蛋白质 习题

一、填空题

1. 组成蛋白质的氨基酸有_______，均为_______。每个氨基酸的α-碳上连接_______，_______，

_______和_______。

2. 氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在。 3. 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、

_______、_______。

4. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_______，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

5氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。 6 蛋白质的二级结构主要包括：_______和_______。

7 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_______蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于

_______蛋白质。

8 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______。 9 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。

10 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______，大多数情况下_______是蛋白质胶

凝的必不可少的条件。

11 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______。

12 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______。 13 _______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。 14 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为_______。 15 _______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。

16 _______或_______是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

二、选择题

1 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______

（A）L-α氨基酸 （B）L-β氨基酸 （C）D-α氨基酸 （D）D-β氨基酸 2 有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。 （B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持 。 （D）亲水基团多位于三级结构的表面。 3 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_______ （A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。

（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 （C）蛋白质都有四级结构。

（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。

4 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______

（A）黏度的增加 （B）紫外、荧光光谱发生变化 （C）分子内部基团暴露 （D）凝集、沉淀

5 不属于蛋白质起泡的必要条件是_______

（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 （B）蛋白质充分伸展和吸附 （C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 （D）具有较高的蛋白质浓度 6下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点_______

（A）天然蛋白质多为右手螺旋； （B）肽链平面充分伸展；

（C）每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈； （D）每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm 7 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______

（A）处于等电状态时溶解度最小 （B）加入少量中性盐溶解度增加 （C）变性蛋白质的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性 8 关于蛋白质变性的叙述错误的是_______

（A）溶解度降低 （B）一级结构变化 （C）活性丧失 （D）蛋白质分子空间结构改变 9谷类蛋白质中的限制氨基酸是_______

（A）精氨酸 （B）赖氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸 10 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_______

（A）酪蛋白 （B）血红蛋白 （C）叶绿素 （D）血蓝蛋白 11 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______

（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。 （B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。 （D）以上各项均不正确。

12 氨基酸在等电点时具有的特点是：_______

（A）不带正电荷 （B）不带负电荷 （C）在电场中不泳动 （D）溶解度最大 13 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_______

（A）多肽链中氨基酸的排列顺序 （B）次级键 （C）链内及链间的二硫键 （D）温度及pH

14 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_______ （A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位 （B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一 （D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

三、名词解释

蛋白质变性；蛋白质的功能性质；乳化活力； 亚基；蛋白质可逆变性； 半完全蛋白质； 不完全蛋白质；蛋白质界面性质；完全蛋白质；胶凝作用

四、简答题

1 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。

2 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 3 什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性。 4 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？ 5 简述蛋白质的变性机理。 6 蛋白质的界面性质包括那些？

第5章 蛋白质 习题答案

一、填空题

1 20种；α-氨基酸；一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团 2 两性；正；负

3 一级结构；二级结构；三级结构；四级结构

4 氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键 5 负电荷；正电荷；净电荷为零；最小 6 α-螺旋结构；β-折叠 7 纤维状；球状 8 完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质

9 溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小 10 胶凝作用；热处理

11 分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径 12 清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白 13 小麦蛋白 14剪切稀释 15 必须氨基酸；消化率 16 乳化容量；乳化能力

二、选择题

1A； 2A； 3D； 4C； 5D； 6B；7C；8B；9B；10A；11A；12C； 13A； 14A

第6章 酶 习题

一、填空题

1. 2. 3. 4. 5. 6.

酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，_______直接参与催化。 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______。 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______。

木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。

食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、_______等。

金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_______。

7. 抑制剂可分为两类：_______和_______。

8. 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、_______、_______。 9. _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 10．可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______。 11． 淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______。

二、选择题

1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。

（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应 2 破损果蔬褐变主要由_______引起。

（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶 3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。