食品化学复习题及答案

第2章 水分 习题

一、填空题

1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结

构。

2. 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几

个水分子所构成的_______。

4. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会

使疏水相互作用_______，而氢键_______。

5. 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、

_______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6. 水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7. 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。

8. 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、

_______、_______、_______、_______等因素有关。

9. 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______

作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10. 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；

随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______

两个相反的方面。

12. 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般

可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

13. 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度

_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。

二、选择题

1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶

（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是

＋＋＋

_______。 （A）Rb （B）Na+ （C）Mg （D）Al3 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-

5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______

（A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果 7 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。

（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 8 关于水分活度描述有误的是_______。

（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

9 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 10 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。

（C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 11 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______

（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 （B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率 12 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。 13 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______

（A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类 14 邻近水是指_______。

（A）属自由水的一种。 （B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。 15 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。

（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。 （B）αW与样品的成分和温度无关。

（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。 （D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。 16 关于分子流动性叙述有误的是？_______

（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。 （B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 （C）相态的转变也会影响分子流动性。 （D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。

三、名词解释

疏水水合作用； 疏水相互作用； 笼形水合物； 结合水； 化合水；

玻璃化转变温度； 自由水；自由流动水； 水分活度； 水分吸着等温线； 解吸等温线； 回吸等温线； 滞后现象； 单分子层水。

四、简答题

1 简要概括食品中的水分存在状态。 2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。 3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。 4 MSI在食品工业上的意义。

5 滞后现象产生的主要原因。 6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。 7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。 8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。 9 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

五、论述题

1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。 2 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

第2章 水分 习题答案

一、填空题

1 6；4；SP3；近似四面体 2 增大；3.98℃；最大值；下降

3 氢键；水桥 4 缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强 5 自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水

6水分子与食品中可电离物质的相互作用；与具有氢键形成能力物质的相互作用；与非极性物质的相互作用 7 S；J 8 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法

9 促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化 10 钟形曲线；0.2~0.7；增大至最高点；下降 11低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率 12 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂 13 较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快

二、选择题

1 B；2 C；3 A；4 D； 5 D；6 B；7 B；8 D；9 A； 10 C；11 D；12 D；13C； 14C；15 C；16 D

第3章 碳水化合物 习题

一、填空题

1. 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。

2. 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于

_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______。 3. 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。 4. 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。

5. 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，

有强的氧化剂存在时被氧化成_______。

6. 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，

也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。

7. 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。

8. 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。

9. 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于 _______％，蔗

糖浓度_______％～75％，pH2.0～_______。

10. 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤

维。

11. 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、

可以促进_______的吸收。

12. 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的

_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。

二、选择题

1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。

（A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮

2 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸

3 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。

（A）无规线团 （B）无规树杈 （C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流 4 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。 （A）有色成分 （B）无色成分 （C）挥发性成分 （D）风味成分

5 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。 （A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精

6 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_______。

（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚 7 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 （A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇 8儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。 （A）β－苯基苯并吡喃 （B）α－苯基苯并吡喃； （C）β－苯基苯并咪唑 （D）α－苯基苯并咪唑 9马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。

（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色 10 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。

（A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序

三、名词解释

环状糊精； 果葡糖浆； 多糖胶凝作用；非酶褐变；美拉德反应；焦糖化褐变； 淀粉的糊化； 淀粉的老化； 膳食纤维； 纤维素；

四、简答题

1 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。 2 蔗糖形成焦糖素的反应历程。

3抗坏血酸褐变的反应历程。

4 请简述淀粉糊化及其阶段。 5 淀粉老化及影响因素。 8 影响淀粉糊化的因素有哪些。 7 美拉德反应的历程。

第3章 碳水化合物 习题答案6

一、填空题

1 单糖；寡糖；多糖 2 醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖 3 大小；形状；所带净电荷；构象

4 转化；葡萄糖；果糖 5 还原糖；醛糖酸；醛糖二酸

6 固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体 7 美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变 8 50％；50％； 9 低；高；0.7；55；3.5 10水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类 11 微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙

12 海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量

二、选择题

1 B；2B； 3A； 4D； 5C；6B；7A；8B； 9A；10C